Разрушители винных мифов: вино из порошка
Многие люди до сих пор уверены, что большинство вин делается из порошка. Не в последнюю очередь здесь играет роль термин «сухое», который используется в том случае, когда сахар полностью превратился в спирт и не чувствуется во вкусе. То есть антонимом слова «сухое» в винном мире является не «мокрое», а «сладкое»
Разрушители винных мифов: вино из порошка
Определение вина появилось в XIX веке во Франции и затем распространилось на весь мир. И в нашем законе определение вина существует в оригинальной версии: это «пищевая алкогольная сельскохозяйственная винодельческая продукция, произведенная исключительно в результате полного или неполного брожения целого или дробленого свежего винограда или свежего виноградного сусла». То есть продукт, на котором стоит название «вино», по закону нельзя сделать ни из порошка, ни из концентрированного сусла, ни из каких-то плодов, помимо винограда.
И все же давайте попытаемся проверить, можно ли сделать нечто, напоминающее вино, из сухих компонентов или порошка?
Сначала вопрос: что за порошок? В химическом составе вина есть несколько типов нелетучих веществ, которые составляют так называемый сухой экстракт. Основные из них — это пигменты (антоцианы), танин, органические кислоты и ароматические молекулы.
Все эти ингредиенты можно купить. Танин и винная кислота легко найдутся на маркетплейсах или в специализированных магазинах для виноделов и самогонщиков. Упаковка танина в 50 г обойдется вам в 1500 руб., упаковка винной кислоты в 1 кг — 1000 руб.
Ароматический компонент в виде порошка в магазинах найти не удалось, но нашлась словенская фирма, продукция которой обширно представлена на маркетплейсах. Большая часть ее — это экстракты для имитации крепкого алкоголя, но есть и эссенция для винных сортов: изабелла, мускат, каберне-совиньон. Стоимость — около 500 руб. за 75 мл, которых, как обещает производитель, хватит на 100 л водно-спиртовой смеси крепостью 16% (то есть покупаем спирт за 600 руб. и разводим его в шесть раз).
В принципе, мы почти готовы собрать в домашних условиях «вино», смешав 1 г танина, 4 г винной кислоты, дозу экстракта и 1 л водно-спиртовой смеси, получив себестоимость около 120 руб. за литр.
Но с первого же «носа» и глотка этой жидкости мы понимаем, что это не вино.
В чем же дело?
Вещества, создающие основные ароматы вина, по которым мы опознаем этот напиток, не существуют до начала брожения. Именно процесс брожения приводит к образованию сложных эфиров, дающих ароматы плодов, цветов и трав. Они крайне летучи, многие из них имеют летучесть, сходную с этанолом, и испаряются вместе с ним, например, при дистилляции. Но мало того, что нам их нужно выделить и уловить. Чтобы они образовались, нам нужно…
Сделать вино!
Так что банка с перчаткой кажется намного более надежным и коротким путем по созданию собственного вина, чем реактивы и медицинский спирт. Но никто же не мешает попробовать и делиться впечатлениями, если получится что-то стоящее.
