Игристое для пролетариата: история «Советского шампанского»
«Советское шампанское» было создано как собственное игристое вино для рабочего класса в СССР. Необходимость производства такого продукта была озвучена Сталиным и воплощена советскими учеными. К 1940 году в стране выпускали около 8 млн бутылок «Советского шампанского», а к 1984 году их количество выросло до 250 млн бутылок. Как производили «Советское шампанское» и как его воспринимали жители СССР, расскажет «РБК Вино»
Игристое для пролетариата: история «Советского шампанского»
- 1914–1917 годы. В стране вводят ограничения на продажу спиртного. Постепенно запасы импортного шампанского заканчиваются, а завод «Абрау-Дюрсо» в силу малых мощностей не может справиться с необходимым объемом поставок.
- 1917 год. Революционно-настроенные граждане осаждают завод «Абрау-Дюрсо» и требуют у заведующего производством Антона Фролова-Багреева выдать им запасы вина. Винодел отказался, и его приговорили к расстрелу. Спасти его смогли рабочие завода, которые прятали Фролова-Багреева среди бочек с вином.
- 1924 год. В молодом советском государстве отменяют сухой закон, который был введен еще в 1914 году. В это время председатель Совета народных комиссаров Алексей Рыков дает распоряжение создать для народа доступное игристое.
«Советское шампанское» наряду с другими алкогольными напитками должно было помочь вернуть в казну деньги тех, кто начал зарабатывать. Экономистов тогда слушали, появился платежеспособный спрос. Надо было предоставить предложение», — говорит основатель винной школы Wine Masters Дмитрий Журкин.
- 1928 год. Для игристого, которое производят на заводе «Абрау-Дюрсо», утверждают марку «Советское шампанское». Однако объемов производства все еще не хватает для того, чтобы сделать напиток массовым.
- 1936 год. Принято постановление «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин». Согласно документу, по всей стране должны были быть построены заводы по изготовлению игристых вин. Анастас Микоян, который руководил советской пищевой промышленностью, объяснит это так: «Товарищ Сталин сказал, что стахановцы сейчас зарабатывают много денег, много зарабатывают инженеры и трудящиеся. А если захотят шампанского, смогут ли они его достать? Шампанское — признак материального благополучия, признак зажиточности».
- 1936 год. Фролов-Багреев работает над внедрением резервуарного метода производства шампанского. В итоге он едет в командировку в Европу, чтобы перенять опыт, и по возвращении уже проводит испытания изготовления игристого при помощи акратофоров на Донском заводе шампанских вин в Ростове-на-Дону.
Основным методом производства «Советского шампанского» стало вторичное брожение в резервуаре, а не в бутылке, как в случае традиционного метода производства шампанского.
Как рассказал винный блогер и дегустатор Денис Руденко, метод, который был внедрен Фроловым-Багреевым, является аналогом известного в Европе резервуарного метода Шарма-Мартинотти.
«Аппарат, сконструированный Фроловым-Багреевым независимо от Шарма и Мартинотти, позволял в разы ускорять процесс изготовления игристого вина. Полный цикл производства вина при резервуарном методе занимает в среднем 24–28 дней», — говорит эксперт.
При этом Руденко отмечает, что при резервуарном методе основным отличием является гораздо менее сложный вкус и аромат готового игристого по сравнению с тем, которое изготовлено классическим способом.
«При классическом методе производства игристое вино проводит длительное время в контакте с дрожжевым осадком в бутылке. Минимальные требования — это девять месяцев для вин типа «кавы» и от 15 месяцев для шампанского. При резервуарном методе контакт с осадком менее длительный, что, конечно, отражается на ароматике вина. Это как сравнивать творог и выдержанные сыры», — говорит он.
При этом некоторые предприятия в СССР все же производили «Советское шампанское» по классическому методу. В их число входили, например, «Новый свет», «Абрау-Дюрсо» и «Кодру» в Молдавии.
- 1937 год. С конвейера ростовского завода сходит первая бутылка «Советского шампанского», произведенная резервуарным авторским методом Фролова-Багреева.
- 1939 год. Начинает работать завод шампанских вин в Горьком (сейчас Нижний Новгород).
«Советское шампанское» было создано как собственное игристое вино для рабочего класса в СССР
«Советское шампанское» изготавливали практически из всех сортов винограда, которые получали советские агрономы. Конечно, по большей части старались обеспечить классическую французскую группу типа «шардоне» и группы «пино», но удавалось это не всегда, поэтому добавляли и «рислинг», и «алиготе», и «ркацители», и «бьянку». То есть сортовой состав винограда, который шел в «Советское шампанское», вообще никак не лимитировался», — рассказал Денис Руденко. Он также отметил, что в советских книгах по ампелографии в описании сортов практически всегда указывали, какие игристые виноматериалы из них получатся.
- 1940 год. Общий объем производства «Советского шампанского» достигает 8 млн бутылок в год.
- 1941–1945 годы. Горьковский завод шампанских вин работает даже во время Великой Отечественной войны, производство не останавливают.
- 1960 год. Коллектив ученых, последователей Фролова-Багреева, продолжает совершенствовать его метод и создает технологию полностью автоматизированного процесса изготовления шампанского непрерывным потоком. Как пишет в статье «Советское шампанское: праздничная история» историк культуры, сотрудник Института русской литературы РАН Константин Богданов, это привело к увеличению производительности резервуарных заводов в 1,7 раза и снижению себестоимости продукции.
«Этот метод вообще не имел аналогов в мире. Он был абсолютно заточен под промышленность, и сама технология была даже закуплена даже некоторыми винодельнями, которые специализировались на производстве дешевого массового вина, в том числе и на Западе. Известны случаи покупки лицензии в Германии, даже во Франции, но не в Шампани, естественно, а в регионах, которые просто занимаются производством дешевого игристого», — говорит Денис Руденко. При этом эксперт подчеркивает, что метод шампанизации непрерывным потоком еще больше упростил вкусовые и ароматические качества игристого, превратив его, по сути, в «алкогольный лимонад».
1962 год. Советский биолог Ольга Лепешинская пишет письмо главе государства Никите Хрущеву, в котором говорит о необходимости увеличить объем производства шампанского, чтобы сделать его альтернативой крепким напиткам и самогоноварению в стране.
«Под Новый год «Советское шампанское» было не купить, за ним выстраивались очереди. Его продавали в продуктовых наборах. Ценилось полусладкое, особенно давились из-за него, таков был вкус советский людей. Брют совершенно не был востребован, стоял на полках свободно, и допускаю (документов не видел), что производился в гораздо меньших объемах», — говорит Дмитрий Журкин.
- 1968 год. В СССР утвердили первый ГОСТ на «Советское шампанское». Виноград для его производства выращивали в Молдавии, на Украине, в Грузии и Средней Азии. По данным Роскачества, показатели сахара и кислотности у отечественного винограда были такими же, как и у винограда, который использовали в Шампани. При этом на заводы в основном поступал уже готовый виноматериал, а не свежий виноград. Однако, по словам Дениса Руденко, в СССР было и несколько предприятий полного цикла. Располагались они, как правило, в южных регионах.
В первом ГОСТе в зависимости от способа приготовления и содержания сахара выделяли «Советское шампанское выдержанное»: брют — самое сухое, сухое и полусухое; просто «Советское шампанское» — самое сухое, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Выдержанным считалось шампанское, полученное путем вторичного брожения в бутылках и выдержкой в них не менее трех лет.
- 1969–1975 годы. «Советское шампанское» регулярно появляется и в советских кинофильмах. Так, один из героев «Бриллиантовой руки» Леонида Гайдая пьет с утра именно это игристое. Его же можно увидеть на новогоднем столе в квартире героини фильма «Ирония судьбы, или С легким паром» Эльдара Рязанова.
- 1984 год. К этому моменту в СССР действует уже 32 завода, которые производят «Советское шампанское». Общий объем производства составляет около 250 млн бутылок.
- 1988 год. Меняется ГОСТ на изготовление «Советского шампанского». В частности, из него убирают наименование «выдержанное» и добавляют «коллекционное», а также «шампанское специальных наименований». Из категорий сладости убирают «самое сухое».
Как отметил Денис Руденко, эпоха классического «Советского шампанского» завершилась с распадом СССР. Фактически оно превратилось в «Российское шампанское». При этом, по его словам, марка «Советское шампанское» все еще есть у некоторых производителей.
ГОСТ 2015 года на игристые вина был трансформирован из ГОСТа 1988 года с изменениями. Так, вина в документе разделяют на «игристые», «жемчужные игристые» и «игристое вино традиционного наименования». Кроме того, в зависимости от срока выдержки они делятся на выдержанные и коллекционные, а по степени сладости на экстрабрют, брют, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
На сегодняшний день обладателем исключительных прав на серию товарных знаков «Советское» является федеральное казенное предприятие (ФКП) «Союзплодоимпорт». Официальным дистрибьютором продукции под товарным знаком «Советское» является ООО «Винторг».
