Красивое и противоречивое: что такое амфорное вино
Амфора — это глиняный сосуд, который служил для производства и хранения вина на протяжении тысячелетий. Несмотря на возраст, технология популярна и сегодня. Для одних виноделов это дань традициям, для других — чистое творчество и вино для маргиналов, а для потребителей — красота вина, которую можно не только чувствовать, но и осязать. Когда и как появились амфоры и почему они снова становятся популярными в современном мире — в материале «РБК Вино»
Самым древним методом производства вина в амфорах является кахетинский метод
Содержание
Когда появилось вино из амфор
Амфора — один из древнейших сосудов, используемый человеком. История амфоры насчитывает несколько тысячелетий. Первые винные производства возникли на территории древнего Ближнего Востока (это часть современных Ирана, Грузии, Турции и граничащих с ними Армении и Азербайджана) и делали вино в глине.
Несмотря на древнегреческое происхождение слова амфора (ἀμφορεύς — «амфорей»), на сегодняшний день самые древние фрагменты амфор были обнаружены в Грузии. Возраст находки — 8 тыс. лет, что является, по мнению ученых, древнейшим свидетельством виноделия.
Также фрагменты глиняных сосудов были найдены учеными на территории современного Ирана. Возраст этих амфор составляет около 7 тыс. лет. Одну из древнейших виноделен с глиняными сосудами обнаружили также на территории Армении. Возраст находки составил 6100 лет.
В могиле Тутанхамона, умершего в 1323 году до н. э., нашли 26 винных амфор, на каждой из которых была информацию о вине, включающая год, имя винодела и расположение виноградника.
Позже винодельческая технология распространилась по всему миру, охватывая такие страны, как Италия, Словения, Австрия, Франция, Испания и Португалия. Эти сосуды имеют разные названия в зависимости от региона.
Виды амфор
Сегодня из-за региональных и исторических различий не существует универсального решения для производства амфор. Главное отличие этих сосудов — в размере, форме и составе глины, из которой производятся амфоры в разных регионах. Традиционно они изготавливались вручную, и большинство амфор по-прежнему создаются сегодня либо самими виноделами, либо специализированными производителями.
- Грузия — квеври
Грузия, признанная родиной вина, использует qvevri — большие глиняные сосуды, которые зарываются в землю. В условиях отсутствия холодильников, морозильников или вентиляторов это было единственным способом обеспечить вину стабильные условия. Квеври лепили прямо в земле в уже выкопанной яме глубиной до 2 м и никогда их оттуда не вынимали.
- Армения — карас
Армения, одна из древнейших винодельческих стран, использует karas — традиционные глиняные сосуды. По данным производителей, в Грузии и Армении по гигиеническим причинам амфоры обрабатываются пчелиным воском.
- Испания — тиньяха
В Испании глиняные сосуды для вина называются tiñaja. Эти большие, массивные, округлые амфоры, внешне больше похожие на яйцо, используются для производства традиционных испанских вин, например Esencia Rural, "de Sol a Sol" Natural Airen Tiñaja. Это натуральное оранжевое вино, изготовленное по старинным ремесленным методам из винограда сорта «айрен».
Сегодня не существует универсального решения для производства амфор из-за региональных и исторических различий
Тиньяха обычно изготавливается из местной глины и может достигать значительных размеров. Испанские виноделы ценят тиньяху за ее свойство поддерживать стабильную температуру и влажность, что способствует созданию сложных и многослойных вкусов.
Тиньяха используются некоторыми современными виноделами в Ла-Манче, Вальдепеньясе и Монтилья-Морилес.
- Португалия — талха
Португалия славится своими уникальными винами, и talha — неотъемлемая часть этого наследия. Эти амфоры, часто украшенные традиционными узорами, используются для ферментации и хранения вин, особенно в регионе Алентежу.
По данным производителей, талхи могут вмещать в себя около 1 тыс. л вина. В этом регионе даже существует единственное в мире наименование, посвященное винам, произведенным в амфорах, — Vinho de Talha.
- Италия — амфоры, орчи, долии
Виноделы в Италии используют амфоры, известные как amphorae, для создания как красных, так и белых вин, придавая им особый характер. Отмечается, что древние римляне использовали амфоры только для транспортировки вина, а не для его производства. Для хранения вина у древних римлян был приспособлен большой овальный глиняный сосуд, называемый долий, который имел большое отверстие сверху и округлое тело, прикрепленное к плоскому или округлому дну. Долии, часто высотой шесть футов и с емкостью 2,5 тыс. л, хранились под землей при постоянной температуре в течение всего года.
Сегодня потребность в закапывании амфор, как и в самих глиняных сосудах, отпала, хотя некоторые современные виноделы экспериментируют с этим способом производства. В современном мире для производства амфор могут быть использованы не только чистая глина, но и песчаник или бетон.
Как рассказал главный винодел «Собер Баш» Михаил Цветков, на производстве перешли на амфоры, сделанные из материала, который называется кочиопесто. «Он состоит из красной глины, керамики, молотого кирпича и кварцевого песка. Эти амфоры в Италии изготавливают вручную, технология создания амфор, по сути, не отличается от древней, рассказал Михаил Цветков. По его словам, технологичность самой амфоры и спектр решаемых вопросов в современном виноделии значительно обширней, чем может казаться на первый взгляд.
Какой стиль вина производится в амфорах
Исторически грузинские квеври заполняли виноградным соком вместе с кожицей и гребнями. Из-за этого белое вино находится определенный период времени в контакте с кожицей, приобретая оранжевый цвет. Амфоры стали символом производства классического оранжевого вина. Его главный отличительный признак — длительное соприкосновение с ягодной кожурой, что придает напитку насыщенный оранжевый цвет и особый вкус.
Виноделы в других регионах могут производить вино по сходной с грузинской технологии или использовать амфоры для определенных процессов (только для ферментации или только для выдержки). Закопанные в землю амфоры более герметичны, а установленные на поверхности земли более проницаемы для воздуха. Наконец, виноделы создают кюве, соединяя в ассамбляже вина, сделанные в амфоре и в емкостях другого типа.
Любое вино, сделанное в амфорах, обладает уникальными органолептическими качествами, которые трудно воспроизвести в других условиях. Это вино не только обладает ярким цветом, но и имеет вкус, который может варьироваться от фруктовых нот до сложных пряных оттенков.
Ренессанс амфорного виноделия
- Внимание мирового сообщества
В конце 2011 года в Грузии метод виноделия с использованием квеври признан объектом культурного наследия национальной значимости и отнесен к нематериальному фонду культурного наследия страны. В 2013 году ЮНЕСКО внесло этот метод виноделия в Список шедевров устного и нематериального культурного наследия человечества.
Такое внимание мирового сообщества стало толчком для ренессанса этого метода виноделия. Вдохновленные популярностью грузинского вина, выдержанного в квеври, виноделы в странах Старого Света, которые когда-то использовали и оставили эту древнюю практику, теперь снова используют амфоры.
Другие страны, включая виноделов Нового Света, у которых нет истории использования амфор, такие как Чили, Южная Африка, Австралия, Аргентина и США, также используют этот древний метод для создания новых и оригинальных вин. Наряду с современными способами производства — в дубовых бочках и емкостях из нержавеющей стали — амфоры стали популярны среди виноделов, их стали заказывать или производить самостоятельно.
- Рост популярности натурального виноделия
Еще причина, по которой амфорное вино становится популярным по всему миру, —рост популярности натурального виноделия и стремление к минимальному вмешательству в процесс производства.
Сосуды из глины имеют особенности и преимущества в ферментации и выдержке, обусловленные природными свойствами глины, так же как и дубовые бочки или нержавеющая сталь имеют собственные отличительные характеристики.
Глина является нейтральным и при этом пористым материалом. Она позволяет вину «дышать», но при этом не передает ему танин или аромат, как это делает, например, дуб. Глина позволяет вину немного контактировать с воздухом и способствует образованию интересного набора вкусов. Из-за такого контакта вина, как правило, достигают зрелости быстрее.
В то же время дубовые бочки пористые и позволяют кислороду проникать внутрь, но также вносят ароматы из танинов древесины. Нержавеющие стальные резервуары герметично закрыты и обеспечивают бескислородную среду, что приводит к свежим, хрустящим винам.
Еще причина, по которой амфорное вино становится популярным по всему миру, — рост
популярности натурального виноделия
В этом контексте глиняные амфоры занимают промежуточное положение. Поскольку глина пористая, сосуд позволяет кислороду проникать во время старения вин, что помогает смягчить танины и ароматы. Кроме того, поскольку глина является нейтральным материалом, присутствие кислорода позволяет винам развиваться без внесения дополнительных ароматов. Кроме того, глина является отличным теплопроводником, который отводит тепло от ферментации, поэтому нет необходимости в контроле температуры, особенно если сосуд зарыт в землю по грузинской традиции. Вино медленно эволюционирует, сохраняя свежие и фруктовые ароматы.
Владелец винодельни «Собер Баш» Андрей Куличков отмечает, что сегодня технологии шагнули вперед, а амфоры могут выглядеть очень технологичными. «Они оснащаются всеми современными средствами, есть люки, краны, ну, с ней очень удобно работать. Вымыть квеври 800-литровый очень сложно, в него нужно сначала залезать, тереть щетками, воду грязную оттуда выкачивать. А здесь мы просто подключаем специальные моющие головки и контролируем только качество помывки — и все. На новом технологическом уровне произошло переосмысление старой технологии», — рассказал Куличков.
- Рост интереса к оранжевым винам
Еще одна причинам, по которой амфоры переживают ренессанс в виноделии, — увлечение виноделов оранжевым вином.
- Экономичность
К числу других причин относятся финансовые преимущества амфоры перед дубом: в среднем деревянные бочки необходимо заменять каждые четыре-пять лет, тогда как глиняные амфоры могут служить десятилетиями, если не веками.
Однако есть и критики этого метода производства, которые считают долговечность квеври ее отрицательной чертой. Именно потому, что глина — пористый сосуд, в котором крайне трудно добиться постоянного соблюдения гигиены. В порах глины появляется микрофлора, и, чтобы ограничить ее распространение, квеври чистят и обрабатывают воском.
Некоторые виноделы не одобряют использование воска, так как его привкус может перейти в вино. Закопанные в землю квеври во время брожения нагреваются, причем температуры погреба часто не хватает для охлаждения емкостей, а перегрев бродящего сусла чреват как минимум появлением в вине самых грубых и нежелательных ароматов. Многие виноделы принимают легкий землистый или плесневелый тон вин из квеври как должное.
- Магическое вино
Форма яйца, характерная для амфор, способствует естественному перемешиванию осадка в сосуде, без вмешательства человека. «Такая форма идеальна с точки зрения рождения вина. Поэтому в этом есть какая-то магия, когда берут такой сосуд в виде яйца и в нем происходит ферментация. Есть мнение, что эта форма на уровне космических историй влияет на качество будущего продукта», — сказал винодел Олег Репин.
О том же говорит и управляющий партнер семейного предприятия «Николаев и сыновья» Михаил Николаев. «Для меня амфора — это некая магия. Ведь не просто так ее использовали исторически», — сказал он.
- Красивое вино
Амфоры — это красиво и нравится туристам, считает Куличков. «Для туристов это является неким дополнительным аттрактором. Они видят амфоры и как-то больше проникаются к вину. Амфора — это такая осязаемая красота виноделия. Человек видит амфору и сразу понимает: ах да, тут не может получиться плохое вино», — комментирует владелец винодельни.
Амфоры — это красиво и нравится туристам
- Маргинальное вино
Амфорное вино знают и выбирают не все потребители, а очень узкий круг ценителей и профессионалов. «Сегодня все еще многие покупают вино не задумываясь, а только полагаясь либо на узнаваемость этикетки, либо на известность сорта винограда или свой опыт. Все остальное уже не столь интересно для основной массы потребителей. Но при этом есть определенный узкий круг любителей, профессионалов, сомелье, которые действительно прекрасно понимают вино и разбираются в нем. И для них это, конечно, новая технология, и она интересна», — делится эксперт.
Как работают с амфорами в России
Лучшие амфорные вина в России по версии винного эксперта Валерии Труфакиной
- «Собер Баш», «Грани. Ркацители. Амфора», 2023;
- «Олег Репин», «Пино Нуар. Амфора»;
- «Лефкадия», «Холодный Душ. Совиньон Блан»;
- «Николаев и Сыновья», «Золотой Ключ» 2022;
- «Усадьба Перовских», «Ркацители. Квеври» 2021.
Амфорное виноделие для проекта «Николаев и сыновья» началось с желания сделать вино в традиционном стиле для местности, где работает винодельня (предгорья Кавказа), рассказал управляющий партнер проекта Михаил Николаев. «Работали сначала в грузинских квеври и с международными, и с кавказскими сортами. Потом я проникся идеей сделать исторические вина. И после начали работать с амфорами, более схожими с римскими долиями», — сказал он.
По словам винодела, затраты на приобретение амфоры составляют около €2–4 тыс. в зависимости от размера плюс доставка и установка. На винодельне экспериментировали со многими сортами, но самыми удачными он считает «совиньон блан», «мцване» и «сиру».
Другой винодел, Олег Репин, рассказал, что решил отойти от традиционного виноделия и сделал вино из международного сорта винограда «пино нуар». Микропартия была выпущена в 2019 году, теперь винодел решил произвести в амфоре игристое. «В прошлом году мы сделали базу и весной этого года произвели первый тираж. Мы планируем выдерживать вино на осадке, выпуск планируется в 2025–2026 году. Посмотрим, как это направление будет дальше трансформироваться», — прокомментировал Олег Репин.
Для работы с амфорой необходимо подбирать мощное, плотное вино, считает Андрей Куличков. «Нет смысла помещать в квеври вино, которое по своей природе довольно тонкое. Почему, как правило, работают с «ркацители» или «хихви»? Потому что вино содержит довольно много в своем составе таких соединений, которые придают то самое тело вина. Такое вино, безусловно, улучшится от воздействия микрооксидации и будет развиваться. А если мы возьмем, например, «сибирьковый», который сам по себе субтильный, то выдержка в амфоре, скорее всего, это вино просто загубит», — объясняет он.
По словам винодела, один из лучших сортов для выдержи в амфоре — «красностоп золотовский». «Его знают как виноград с мощными танинами. В молодом вине они довольно агрессивные, тяжелые. Мы выдержали «красностоп золотовский» год в бочках, что, собственно, насытило его еще больше танинами. А после поместили на полгода в амфору. И за счет воздействия кислорода из стенок амфоры вино смягчилось. Амфора усмирила буйный нрав этого сорта, и вино стало очень красивым. Такой ручной тигрик у нас получился».
