Итальянский горящий ликер: что такое самбука и как ее пьют в России
О способах употребления самбуки в России рассказали ресторатор и итальянский шеф
Самбука — один из самых популярных и известных ликеров в мире. Этот ароматный напиток родом из Италии завоевал сердца любителей спиртного благодаря своему уникальному вкусу и эффектному способу подачи. Об истории самбуки, самых популярных коктейлях и способах подачи — в нашем материале
Содержание
История самбуки
Самбука — это традиционный итальянский ликер, приготовленный на основе аниса, звездчатого аниса (бадьяна), семян фенхеля, цветков бузины и других трав и специй, настоянных на алкоголе.
Коммерческое производство самбуки в началось в 1851 году в Италии, когда Луиджи Манци с неаполитанского острова Искья сделал свой рецепт ликера в порту Чивитавеккья недалеко от Рима. Творение Манци стало брендом. Сегодня самбука Manzi, несмотря на течение времени и появление разных вариаций, таких как самбука Molinari, по-прежнему остается ориентиром в мире ликеров.
Происхождение самого названия самбуки имеет несколько версий. Сам Манци утверждал, что название «самбука» связано с «самбучелли», что в переводе означает «молодые мальчики». Так называли воду с зеленым анисом, которую продавали на Искье.
Согласно другой версии, этот термин происходит от латинского слова sambucus, что означает «бузина».
Существует теория, что возможно, название напитка произошло от арабского слова zammut, которое переводится как «анис», который является основным элементом самбуки.
По-настоящему популярной самбука стала в Италии в 1950-х годах. Тогда на рынке уже существовало несколько производителей самбуки. Коммерческим производством самбуки занимался Анджело Молинари, чьим именем названа компания. Самбуку производят и небольшие компании, такие, как Colazingari и Sarandrea.
Производство и состав
- Настаивание
Различные ботаникалы, главными из которых являются звездчатый анис (бадьян) или зеленый анис настаиваются на разбавленных нейтральных спиртах. В рецептуре самбуки также могут быть использованы другие ингредиенты, такие как кориандр, ирис или цитрусовая цедра. Например, в рецепте Antica Sambuca Classic используется настой анисовых карамболей и 17 трав и специй. Настаивают травы на спирте несколько дней.
- Дистилляция
Процесс дистилляции для создания самбуки имеет решающее значение. Настоянный на травах алкоголь затем тщательно дистиллируется для получения ароматного спирта крепостью около 70%.
- Смешивание
Следующий этап — смешивание подготовленных ингредиентов. Самбука — сладкий ликер, поэтому отдельно готовят сахарный сироп. В полученный спирт производитель может добавить ароматические или цветные настои и анетол. Все ингредиенты соединяют и тщательно перемешивают в несколько этапов. Далее добавляют воду, нормализуя крепость.
Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Европейского союза от 2019 года, который определяет характеристики и маркировку и защищает наименования мест происхождения спиртных напитков, самбука должна иметь минимальное содержание подслащивающих продуктов 350 граммов на 1 литр и содержание анетола (ароматический эфир, производное фенилпропена, часто встречающегося в эфирных маслах) не менее 1 грамма и не более 2 граммов на литр.
- Розлив
Самбука разливается в бутылки объемом 0,75 литра. По законодательству Евросоюза, минимальное содержание алкоголя для самбуки составляет 38 градусов. На этикетке торговое наименование может быть дополнено термином «ликер».
Виды самбуки
- Белая самбука
Белая самбука — популярный сорт этого итальянского ликера со вкусом аниса. Белая, или прозрачная, самбука — это классический вид напитка. При смешивании с водой белая самбука может показать необычный эффект и становится мутной.
- Черная самбука
Черная самбука изготавливается из тех же основных ингредиентов, включая ферментированный сахар и масла аниса. Свой цвет она может приобретать из-за входящего в ее состав солодки, лакрицы или других растений. Как и другие виды самбуки, черную самбуку пьют в чистом виде или в шотах.
- Зеленая самбука
Зеленая самбука — один из многих сортов этого популярного итальянского ликера, получила свое название из-за своего цвета, который получается благодаря травам, входящим в состав напитка.
- Красная самбука
Красная самбука — яркий и уникальный сорт популярного итальянского ликера. Эта версия самбуки известна своим глубоким красным цветом. Как и ее аналоги, красная самбука ароматизирована маслами звездчатого аниса или зеленого аниса. Свой яркий цвет она получает благодаря добавлению к классическому набору настоев фруктов и красных ягод.
Согласно Регламенту Европейского парламента и Совета Европейского союза от 2019 года, самбука не должна быть окрашена.
Способы употребления
Создатель первого промышленного рецепта самбуки Луиджи Манци определял этот напиток как «тонкий анисовый ликер, который отлично помогает желудку после еды». Поэтому самбуку пьют в качестве дижестива.
Поскольку самбука — сладкая ароматная анисовая настойка, ее можно подавать в чистом виде, со льдом или в сочетаниях с другим алкоголем. В Италии самбуку пьют «с мухой» (con la mosca), это считается одним из самых распространенных «послеобеденных» напитков. Три кофейных зернышка, которые символизируют здоровье, счастье и благосостояние, кладут в небольшой бокал, наливают самбуку, поджигают, ждут, пока самбука охладится, и пьют. Количество зерен может меняться, например известна подача с семью зернами, символизирующими семь холмов Рима.
Как и другие ликеры, самбуку можно добавлять непосредственно в кофе вместо сахара, чтобы получить кофе корретто, по-итальянски — «исправленный кофе».
Из самбуки делают шоты. Один из самых распространенных — шот с одним кофейным зерном, по типу con la mosca.
Самбука является отличным дополнение к любой полке с алкоголем. Ее можно сочетать в том числе с крепким алкоголем, особенно для приготовления мощных напитков с интенсивным вкусом. Также ликер хорошо сочетается с цитрусовыми, специями и земляными вкусами.
Рецепты коктейлей с самбукой
Рецепт шота «Хиросима»
Состав:
- Самбука — 20 мл.
- Абсент — 20 мл.
- Ликер Irish Cream — 10 мл.
- Капля гренадина.
Пошаговое приготовление:
- В шот наливаем самбуку, если нет опыта, можно использовать ложку, даже чайную.
- Наливаем абсент.
- Затем наливаем Irish Cream. Он вытеснит абсент наверх.
- В конце добавляют каплю гренадина, которая будет падать на дно стопки и создавать завихрения.
- Для вау-эффекта можно абсент поджечь и выпить как «Б-52».
Рецепт коктейля Frisky Witch
Состав:
- Водка — 15 мл.
- Черная самбука — 15 мл.
Приготовление:
- Добавьте в рюмку полшота черной самбуки.
- Добавьте полшота водки.
- Подайте.
Рецепт огненной самбуки, который можно приготовить дома
Состав:
- Самбука.
- Кофейные зерна — три целых зерна.
Пошаговое приготовление:
- Положите кофейные зерна.
- Налейте самбуку в шот.
- Поднесите спичку или зажигалку к стопке и дожгите самбуку.
- Дайте огню погореть несколько секунд.
- Потушите пламя, накрыв его стаканом.
Рецепт коктейля Tongue Twister
Состав:
- Самбука белая — 30 мл.
- Самбука черная — 30 мл.
- Лимонад — 3–5 капель.
- Сироп из черной смородины — 3–5 капель.
- Лайм — две дольки.
Приготовление:
- Добавьте черную самбуку в высокий стакан с большим количеством льда, затем налейте белую самбуку. Перемешайте.
- Добавьте сок лайма в стакан, две дольки лайма положите в стакан.
- Добавьте немного лимонада, сироп.
- Перемешайте непосредственное перед подачей.
Подача самбуки в России
Высокая концентрация алкоголя в самбуке позволяет ей очень эффектно несколько секунд гореть синим пламенем. В процессе горения выделяются ароматные пары, которые только усиливают вкус напитка.
Горящую самбуку часто подается с тремя кофейными зернами, символизирующими здоровье, счастье и процветание. Напиток обычно употребляется залпом после поджигания. Горящая самбука имеет ярко выраженный, сладкий и слегка пряный вкус. В ней отчетливо ощущается анисовый вкус с легким оттенком лакрицы. Процесс поджигания придает напитку теплый, слегка дымный вкус.
По словам ресторатора и основателя консалтингового агентства «Криквресторане» Михаила Кузьмина, в России сложилась своя история отношений этого напитка с потребителями. В начале нулевых, когда ликер только появился в российских барах, самбука была очень популярна, а шоу-подача с поджиганием и фейерверками позволила ликеру быстро завоевать популярность публики. В то же время, по его словам, бартендеры любят продавать самбуку: ритуал подачи самбуки позволяет привлечь внимание гостей бара или ночного клуба и заработать экстра-чаевые.
«Но мы не умеем пить по чуть-чуть. Следствие — быстрое алкогольное опьянение и негатив со стороны гостей на следующее утро. Сахар в алкоголе дает о себе знать, и голова болит знатно. В наших реалиях ликер не входит даже в топ-20 популярности среди ликеров. Публика с осторожностью относится к самбуке из-за крепости и сахара. Продажи настоек, пусть и сладких, но с меньшей крепостью, это косвенно подтверждают», — рассказал Кузьмин.
Как прокомментировал шеф-повар ресторана Locanda Мануэле Кроче, только в России он попробовал огненную подачу самбуки.
«Я не очень люблю самбуку, но, когда я приехал в Россию первый раз, я однажды ее заказал. Я помню, как мне дали стакан самбуки и потом его подожгли. Этого я вообще не ожидал, не знаю, как русские это пьют. Мы в Италии всегда с кофе ее пьем», — рассказал шеф-повар.
С чем сочетать самбуку
Михаил Кузьмин рекомендует пить самбуку с хорошо слабосолеными молодыми сырами, красной рыбой, яблоком. По его словам, отличным сочетанием будет горький шоколад. Как отметил Кузьмин, сами итальянцы очень любят запивать самбуку холодным коровьим молоком.
По словам Мануэле Кроче, можно добавить капельку самбуки в различные соусы для рыбы. В целом, рассказал итальянец, все же классическое сочетание самбуки — с кофе.
