Эркин Тузмухамедов о флейворе против аромата в сигарных дегустациях
Эркин Тузмухамедов рассказал о том, на что обращать внимание в дегустации сигар
Сигарные дегустации — это отдельный вид дегустаций, в которых есть своя система оценки и система дескрипторов — тех оттенков, что можно почувствовать. При этом особое внимание уделяется совокупности вкуса и аромата — флейвору. О том, что важно в процессе оценки сигар и на что стоит обращать внимание, для «РБК Вино» рассказал эксперт по алкоголю, директор Национального союза дистиллеров, автор телеграм-канала Bodunist Эркин Тузмухамедов. Сегодня – часть I
Минздрав предупреждает! Курение — причина импотенции и других неприятностей.
Я имею определенное отношение к сигарному сообществу — солидный стаж ценителя сигар, медаль «Сигарная персона года» от Российского сигарного союза. Но не состою ни в каких сигарных клубах. Ну почти. Летом с группой афисионадо (ценителей сигар) из сигарных клубов из разных уголков нашей страны мы совершали путешествие на джипах по Горному Алтаю, где и решили основать клуб «Сигарные кочевники». На паре джипов нас было восемь человек из пяти городов — следовательно, пять разных сигарных клубов.
По вечерам у нас была развлекуха — слепая дегустация сигар. Надо было узнать страну и желательно марку сигары. После этого — заполнить дегустационный лист и поставить баллы, потом все это считалось и позднее результаты публиковались на одном сигарном ресурсе.
Все как на любых дегустациях.
В подобные игры сомелье обожают играть с вином, ценители виски — с виски, а фанаты пива — с пивом. В общем, идея банальная, но требует погружения в тему, определенных навыков и дегустационной памяти.
У меня после первой дегустации возникли вопросы, а по итогу семи дегустаций четко сформировалось определенное мнение на эту тему, и я бы хотел поделиться своими соображениями. И с сигарным сообществом — в частности. Речь пойдет не только о сигарных дегустациях, изложенное имеет отношение к подобным слепым дегустациям в общем.
Итак, нам было предложено оценивать лишь аромат сигар: «Вкусов всего пять: кислый, горький, сладкий, соленый и умами. Зачем их оценивать». Вот это уточнение, что вкусов всего пять, напрягло сразу. Во-первых, вкусов уже определено больше: ощущение маслянистости, или олеогусто, вкус крахмала (хлеб, картошка). Но во-вторых и в основном, напряг сам постулат: оцениваем только аромат, а вкус — нет. Поэтому рассказ будет долгим и занудным.
Ароматы были предложены в виде списка в дегустационном листе на выбор, у кого какая фантазия и воображение.
Меня сразу смутили дегустационные листы. Хоть я и не обладаю профильным образованием (химия, точнее биохимия), но так как стремлюсь докапываться в случае с напитками до истоков формирования тех или иных вкусов и ароматов, у меня возникли сомнения насчет возможности формирования отдельных указанных соединений в сигарном букете. В моем понимании при условии отсутствия ароматизации многие из них в табачном листе сформироваться не могут в принципе. К тому же этот набор ароматов сразу напомнил о первоисточнике — «сигарном колесе» журнала Cigar Aficionado.
В общем, подавляющее большинство «дескрипторов» я вообще не заполнял.
Я довольно много проводил сигарных дегустаций сам для своего журнала «Табачная лавка» (который издавался в 1998–2000 годах), для журнала «Доля ангела» (который тоже сам издавал) и принимал участие в дегустациях для «Винной карты», Cigar Clan и так далее. Но в основном это были открытые дегустации, где сигара была с бантом и все про нее известно, и практиковалось свободное описание ощущений: аромат незажженной сигары, зажженной, первая, вторая, третья треть и оценка в баллах — по десяти- или стобалльной шкале (что без разницы).
А теперь о том, с чего можно было бы и начать: присмотритесь к этому «сигарному колесу». Оно называется flavor wheel. Не aroma wheel. А мы заполняли анкеты, которые назывались «аромат сигар». В этом принципиальная разница. Дело в том, что в русском языке прямого и точного перевода слова flavor нет.
Вот определение этого термина в словаре: flavor (countable and uncountable, plural flavors) — качество, производимое ощущением вкуса, или в особенности вкуса и запаха как комбинированный эффект.
У нас термин flavor чаще всего переводят как «аромат». И лишь профессионалы своего дела — не сомелье или любители, погруженные в наслаждения напитками, а профессионалы, которые составляют букеты, например, коньяка, используют в своих оценках термины раздельно: «вкус», «аромат» и «флейвор». Последнее наиболее правильно передать как «вкусоароматика».
Единственный, кто профессионально сталкивается исключительно с ароматом, это парфюмер. Он работает только носом. Об этой профессии и написана прекрасная книга Патрика Зюскинда «Парфюмер». Только не смотрите кино! Именно книга — в экранизации для усиления визуального эффекта главный герой дистиллирует женщин целиком. Ничего, кроме бульона, испорченного тем, что тушка предварительно не потрошена, при дистилляции не получится. Содержимое кишок испортит и вкус, и аромат бульона. В книге Гренуй собирал запах предварительно убиенных женщин на смоченные маслом ткани и уже потом полученное подвергал дистилляции, то есть концентрировал аромат.
Также у производителей дезодорантов есть группа профессиональных нюхателей подмышек. Они тоже работают только носом. Специфическая и, согласитесь, деривативная от парфюмерии профессия является, по сути, структурным подразделением, в котором определяют с помощью обоняния эффективность подавления работы потовых желез. Можно сказать, это органолептическое ОТК.
Ну, наверное, можно придумать пару-тройку специальностей исключительно для «нюхачей», работающих только с ароматами. Например, собаки в аэропортах, которые вынюхивают наркотики.
Но как только у вас подключается ротовая полость, речь не может идти только об аромате, aroma, речь пойдет о его сочетании cо вкусом, taste, то есть о flavor. А вот этого слова, как мы выяснили, в русском языке нет. У нас это сочетание и называется вкусоароматикой. Поэтому узкие профессионалы иногда в своих дегустационных листах отдельно пишут «флейвор».
Здесь надо четко определить: аромат сигары мы можем оценивать только в незажженном состоянии. В зажженном — вдыхать дым сигары не куря ее, то есть не наполняя ротовую полость и не возбуждая вкусовые сосочки языка. Кстати, вкусовые рецепторы обнаружены и в легких.
Как только что-то — жидкости, продукты питания и в том числе дым от сигары — проходит через ротовую полость, мы оцениваем именно flavor, или вкусоароматику, а не отдельно аромат.
Согласитесь, нанимать некурящих нюхачей, которые будут улавливать аромат дыма первой, второй и третьей части сигары, это очень фантазийная ситуация.
Более того, в предоставленных нам дегустационных листах предлагалось оценить сочетание сигары с выбранным крепким напитком, виски. А это уже дополнительный нюанс — абсолютная синергия вкуса и аромата.
В случае с флейвором в паре с сигарой алкоголь играет едва ли не решающую роль. Есть вкусоароматические соединения, растворимые в воде, есть растворимые в жирах, а есть и в алкоголях. К примеру, анетол плохо растворим в воде, но хорошо растворяется в этиловом спирте. На этом, собственно, и строится наслаждение гастропарами с алкогольными напитками: многие гидрофобные вкусоароматические соединения в продуктах питания мы можем определить исключительно в сочетании с алкоголем. В струе табачного дыма выделены сотни соединений, многие из которых гидрофобны. Поэтому для меня лично курение сигары без сопровождения виски, ромом, коньяком или портвейном — лишение себя не только значительной части наслаждения, но и, собственно, полной оценки самой сигары. Думаю, все, кто курит сигары, испытывал это на себе: впечатления от сигары без алкоголя разительно отличается от сочетанного употребления.
Ну и, наконец, еще один параметр современного подхода к дегустациям, который мне не нравится. Сейчас модно выдавать на конкурсах планшеты, где ты отмечаешь оценку, она сразу уходит в общую базу и моментально подсчитывается средний балл. Согласитесь, когда вам приносят образцы по одному и по очереди, сложно составить шкалу отчета, даже при условии калибровки. Как правило, калибровка проходит перед судейством и на каком-то общеизвестном образце и комиссия его обсуждает. Далее чаще всего вы получаете по одному образцу по очереди и сразу должны поставить оценку и отправить результат.
Предположим, вам понравился образец, вы поставили высокую оценку, а далее образец еще лучше, а потом еще лучше. Но выше баллов уже нет, а твоя оценка «улетела» и подправить ничего не можешь.
Или, наоборот, со слабыми образцами. Мне понятнее и привычнее оценить весь раунд образцов, выставить их по ранжиру. Я всегда составляю рейтинг — первое, второе, третье место и т.д., но когда результат сразу улетает с планшета и ты подправить ничего не можешь, как бы получается, что мое реальное мнение вообще не коррелирует с проставленными оценками. В случае с нашей сигарной дегустацией кроме «ароматов», которые уже обсудили, конечно же, надо было оценить и физические характеристики сигары. Средний балл составлялся из органолептики и конструкции. Вот баллы за технические параметры сигары.
У нас не было планшетов, но листы мы сдавали сразу, и в тот же день подсчитывался средний балл. Все знают, что в коробке кубинских сигар всегда есть штук пять из 25, которые скручены очень плотно и практически не тянутся. В отличие от сигар из других стран Латинской Америки. Но табак кубинский просто не сравним по вкусу и аромату ни с каким другим табаком мира.
Давным-давно, лет 20 назад, на сигарной дегустации в легендарном ресторане «Белый квадрат» на «Новослободской», где работал француз Франк Арди, первый сомелье в России, фактически обучивший наших первых представителей этой профессии, ему попалась кубинская сигара, которая не тянулась. И он сказал гениальную фразу: «C'est la cigare sportif (это спортивная сигара)». Сейчас это описание популярно в массах, но не все знают автора.
Короче, в основном у нас за эти семь дней дегустации в пяти случаях были кубинские сигары. Мне «повезло»: попалась как раз сигара, которая практически не тянулась. Но так как я вынужден был поставить низкий балл за тягу, в итоге получилось, что я поставил значительно больший балл какой-то доминиканской херне для американского рынка, отвратительной на вкус и аромат — горькая, букет — солома для прокорма скота неэлитных пород, зато с хорошей тягой, — а не сигаре из прекрасного кубинского табака, но с дефектом конструкции, потому что тяга, а следовательно, динамика — это минус 20 баллов. Если бы у меня была вся перспектива отдегустированных образцов, я бы, конечно, выставил их четко по своему рейтингу предпочтений. Когда ты лишен возможности оценивать все образцы, а фактически оцениваешь по одному, такие перекосы неизбежны.
Но главное в этой всей истории, конечно, это принципиальное понимание того, что, когда ты оцениваешь что-то, что попадает в рот, ты не можешь оценивать отдельно аромат. Ты описываешь flavor. Сочетание вкуса и аромата.
А вторая часть этой истории будет настоящим детективом. Я расскажу, как выяснял, откуда в сигаре флейвор лакрицы.
