Что такое бурбон и чем он отличается от виски
Эркин Тузмухамедов и Алексей Пятницких рассказали о секрете популярности бурбона
14 июня 2024 года все ценители бурбона в США и других странах в 60-й раз отметили Национальный день бурбона. В 1964 году этот алкогольный напиток законодательным актом Конгресса признан The Official Spirit of America, то есть «официальным американским крепким», но и задолго до принятия закона превратился в настоящий символ Соединенных Штатов. Эксперты рассказали «РБК Вино» о секретах популярности бурбона и, чем он отличается от виски
Чем бурбон отличается от других
Бурбон — это разновидность виски. «Виски — от uisge-beatha, «вода жизни» по-кельтски — это зонтичное название кельтских крепких дистиллятов из зерна, — рассказывает Эркин Тузмухамедов, эксперт по алкоголю, директор Национального союза дистиллеров. — А дальше вопрос, где виски делается: Irish whiskey, Scotch whiskey, bourbon, American whiskey и так далее».
Одна из версий названия бурбона — по округу Бурбон в штате Кентукки, где уже в конце XVIII века, примерно с 1790-х годов, активно производили виски из кукурузы, которое впоследствии стало называться бурбоном. Но есть и другие варианты происхождения названия. «Пока еще ни один из историков бурбона точно не определился, связано ли название с округом Бурбон, либо с улицей Бурбон в Новом Орлеане, на которой продавали очень классный бурбон», — утверждает Алексей Пятницких, преподаватель виски-школы Double Dram, автор канала «О виски и не только».
Согласно американскому The Beverage Alcohol Manual, в составе бурбона должен быть ячменный солод и минимум 51% кукурузы, а также добавки, или adjuncts: рис, рожь, любые другие зерновые. Напиток выдерживается в новых обожженных дубовых бочках. «Американцы — люди практичные и регламентируют все конкретными нормами. В этом регламенте более 70 вариантов американского виски, но самый типичный и престижный из них — бурбон», — комментирует Эркин Тузмухамедов.
Бурбон имеет юридически защищенное наименование по месту происхождения. Место его производства определяется как Continental USA: бурбон можно производить не только в округе Бурбон (Bourbon county), но на всей территории Соединенных Штатов Америки, за исключением островных территорий: Гавайев, Пуэрто-Рико. «При этом свои «бурбоны» пытались производить и в других странах, например, в Болгарии, в ЮАР, но примерно в 1990-е американцы все это жестко пресекли, — рассказывает Эркин Тузмухамедов. — Были у них и долгие разбирательства с Мексикой, и в итоге стороны договорились, что Мексика не выпускает бурбон, а США не производит текилу».
Бурбон не сразу стал национальным американским напитком «До 1920 года самым продаваемым виски в США был ржаной. Но и после 1920-го, когда его было запрещено производить, оставалось шесть заводов, которые производили спирты, в том числе и для военных нужд. После отмены «Сухого закона» быстрее всего восстановилась алкогольная промышленность именно в Кентукки, где и были эти шесть заводов. И они начали производить именно бурбон», — рассказывает Алексей Пятницких.
Как и любой популярный напиток, бурбон в свое время стал объектом подделок. В конце XIX века, с появлением колонн непрерывной перегонки, в Америке появились предприимчивые деятели, которые с целью заработать стали выпускать так называемую имитацию бурбона. «Брали обычный ректификат, подкрашивали, добавляли вкусовые добавки и продавали, — объясняет Алексей Пятницких. — Чтобы бороться с этими «ректификаторами», производители объединились и в 1897 году выпустили один из первых официальных законов в области алкогольного регулирования — Bottled-in-Bond Act, который узаконил и определил, что такое правильный бурбон. На его этикетке была надпись Bottled-in-Bond, гарантия качества, гарантия, что ты покупаешь настоящий бурбон, а не вот какую-то подделку или имитацию. А в 1909 году, после решения Тафта, когда он четко определил, что такое виски, что такое имитация виски и так далее, все они ушли в историю».
В 1964-м году президент США Линдон Джонсон подписал акт Конгресса, который провозгласил бурбон национальным достоянием США — The Official Spirit of America. С тех пор отмечается Национальный день бурбона. Шумнее всего этот праздник отмечают в Кентукки: многие дистиллерии открывают двери для интересующихся процессом изготовления бурбона, проходит фестиваль, на котором можно лично пообщаться с легендарными мастер-дистиллерами.
Каковы особенности производства бурбона?
Особенности в производстве бурбона появились после отмены «Сухого закона» в США в 1933 году. «До этого колонны непрерывного действия, или Coffey still, практически не использовали, — рассказывает Эркин Тузмухамедов. — После отмены «Сухого закона», когда все старое производство было уничтожено, стали внедрять колонны. Бурбон сначала делается в колонне, а потом проходит вторую перегонку в кубе. Так работают примерно 90% американских компаний, это их характерная особенность». Однако, как отмечает эксперт, по сей день существуют производители, которые ограничиваются однократной перегонкой в колонне. Также есть компании, которые вернулись к старой технологии перегонки в кубе, распространенной до «Сухого закона», первой из них стала Woodford Reserve.
Еще одной особенностью, влияющей на производство бурбона, Эркин Тузмухамедов считает американский климат. «В Кентукки жарко, высокая доля испарений, большие перепады температуры, поэтому достаточно быстро теряется объем бочки, — рассказывает он. — Так называемая «доля ангелов», или angel share, там составляет 5% ежегодных потерь. Максимально разрешенная в Шотландии доля потерь от испарения, транспортировки и так далее — 3%, а в Америке 5%. Поэтому старые выдержанные бурбоны технически невозможно сделать из-за особенностей климата».
В Америке существует четкая, нормативно установленная градация размера бочек: ABB, American Beer Barrel, 112 литров, и ASB, American Spirit Barrel, 200 литров. Бурбон выдерживается исключительно в обоженных бочках American Spirit Barrel из белого американского дуба. Существует четыре степени обжига, четвертая, буквально обугленная, из-за сходства с чешуйчатой крокодиловой кожей, называется «крокодил». По словам Эркина Тузмухамедова, ее мало кто использует: чаще используются бочки второй и третьей степени обжига. Straight bourbon — самая жесткая по критериям категория американского виски — выдерживается исключительно в новых обожженных бочках; все остальные виды напитка называются просто bourbon.
«Новая бочка, в которую ранее ничего не заливалось, имеет запах дерева, который передается напитку, — объясняет Эркин Тузмухамедов. — Поэтому у бурбона не торфяной запах шотландского виски, а запах костра. Кроме этого, поскольку древесина новая, в ней сохраняются сахара. Дуб — сладкое дерево, дубовый сок по составу довольно близок к березовому соку. При обжиге происходит процесс карамелизации, обожженный сахар экстрагируется в напиток, в дистиллят. Так что основные ноты бурбона — дым и сахар».
Старые бочки могут использоваться повторно, но, разумеется, не при изготовлении straight bourbon. Обычно их продают в другие страны, где нет таких жестких требований к условиям производства виски, в частности, в Японию.
Как и в случае с виски, применительно к бурбону можно говорить о блендах. В Америке существует понятие blended bourbon whiskey — это смесь бурбонов, произведенных в разных штатах. Но все составные части этой смеси — это обязательно напитки, в которых содержится от 51 до 79% кукурузы, как это предписано на законодательном уровне.
У каждого крупного производителя бурбона есть собственные мастера дистилляции, купажисты. «Это семейное дело, они все друг друга знают и ценят, — рассказывает Эркин Тузмухамедов. — Например, в бренде Wild Turkey сейчас работает уже четвертое или пятое поколение одной семьи дистиллеров. Самое большое число потомков-купажистов у Джона Ли. Связанные с этим семейством есть практически в любой дистиллерии. Есть потомки Джейкоба Бима среди купажистов в четвертом или пятом поколении».
У многих потребителей американский бурбон ассоциируется с бутылками характерной прямоугольной в сечении формы. Однако это не особенность именно бурбона. «Еще Johnnie Walker стали разливать виски в такие бутылки, чтобы удобнее было их отправлять по миру: в ящик входит больше квадратных бутылок, круглые в сечении некомпактно располагаются, — объясняет Эркин Тузмухамедов. — Изначально стеклодувная технология не предполагала таких квадратных форм, они возникли позже». Эксперт подчеркивает, что квадратные бутылки характерны только для бурбона самых массовых брендов — Jack Daniels, Jim Beam, Evan Williams, а большая часть этого напитка и в целом американского виски разливается в обычные круглые бутылки
Источник вдохновения
Принято считать, что бурбон оказал большое влияние на американскую и затем мировую коктейльную культуру благодаря все тому же «Сухому закону». Якобы для того, чтобы увеличить количество купленного и выпитого в подпольных заведениях при условии достаточно ограниченных запасов крепких напитков, держатели таких баров изощрялись в придумывании оригинальных рецептур.
Но существует и другое мнение. «Во время «Сухого закона» на коктейльную культуру, на мой взгляд, повлияло в основном то, что было много некачественного алкоголя, который либо откуда-то из-за границы привозили, либо гнали сами у себя в США, — считает Алексей Пятницких. — И с помощью коктейлей как раз удавалось спрятать его неприятный вкус». Эксперт утверждает, что большая часть классических американских коктейлей поначалу делалась на ржаном виски. Впоследствии бармены перешли на бурбон, но это можно считать уже относительно современной тенденцией, развивающейся середины XX века и по сей день.
Как вино и виски, бурбон стал объектом коллекционирования, хотя и не в таких масштабах, как шотландский. Есть особенно популярные у коллекционеров бренды: Pappy Van Winkle, George T. Stagg и некоторые другие. «Также коллекционеры охотятся за однобочковым Blanton`s, — рассказывает Алексей Пятницких. — Однобочковой бурбон отличается тем, что для каждого выпуска используется только одна уникальная бочка, в то время как стандартные релизы используют смесь от несколько десятков до несколько сотен бочек. С Blanton's интересно: они связаны со скачками, и разные бочки — разные фигурки лошади на крышке. Есть коллекционеры, которые собирают эти бутылки именно из-за такого их оформления».
Наконец, бурбон оставил свой след в американской литературе и искусстве. «Если говорить про музыку, то в американском кантри просто бешеное количество песен, в которых упоминается бурбон, — рассказывает Эркин Тузмухамедов. — Сложно найти американского исполнителя традиционной кантри-музыки, который бы не пел о бурбоне. Достаточно вспомнить Вилли Нельсона, который просто «бог кантри», у которого была песня Whiskey River. И он сам делает бурбон, который так и называется — Whiskey River».
