Все о бренди: история, описание и градус благородного напитка
Игорь Шаламов рассказал, какой напиток можно считать бренди
Бренди считается одним из наиболее известных спиртных напитков в мире. При этом производят его во многих странах — везде по своим правилам. Из чего делают бренди, сколько градусов алкоголя он может содержать, какие виды бренди существуют и как его производят, расскажет «РБК Вино»
Бренди — это алкогольный напиток, который получают в процессе дистилляции виноградного вина или других фруктовых «вин» крепостью не менее 40%
Содержание
История бренди
Бренди — это алкогольный напиток, который получают в процессе дистилляции виноградного вина или слабоалкогольного сырья из других фруктов. Под словом «бренди» понимают множество напитков, которые производят в разных странах мира. Самым известным бренди в мире является коньяк, который производят во французской Шаранте.
Слово «бренди» имеет в основе голландское слово brandewijn — «жженое вино». Так называли в Голландии дистиллят, который использовали для транспортировки по морю. Поначалу после доставки к покупателю продукт разбавляли водой, но позже стало понятно, что неразбавленный напиток, который перевозили в деревянных бочках, обладает гораздо более интересным вкусом и ароматом.
Описание градуса, вкуса и аромата
Вкус и аромат бренди зависят от сырья, из которого был изготовлен напиток, от способа и длительности выдержки и от метода и условий дистилляции. Например, коньяк или арманьяк изготавливают только из винограда и выдерживают в дубе, что определяет вкус и аромат. Но некоторые бренди могут не выдерживать, а основой для греческой метаксы, помимо винограда, выступает травяной настой, что также отражается на качествах напитка.
Коньяк или арманьяк изготавливают только из винограда и выдерживают в дубе
Крепость бренди может начинаться от 38%. При этом существуют разновидности бренди, для которых уровень алкоголя закреплен законодательно — на уровне места производства. Так, коньяк не может быть крепостью менее 40%.
Как отметил Иван Волков, независимый виски-эксперт, создатель сообщества Moscow Whisky Capital, в качественном бренди будут чувствоваться «ароматы сухофруктов, изюма или сливы, древесины, специй и ванили».
Особенности производства
При производстве бренди нет какого-то одного закрепленного для всех напитков, которые попадают под это наименование, способа производства. Например, при производстве коньяка, арманьяка или кальвадоса правила устанавливаются на уровне аппелласьона, в котором их производят, при производстве граппы — законодательством Евросоюза. Если бренди произведен за пределами Европы, то его особенности определяют законы тех стран, где его выпускают.
Первой стадией производства является сбраживание сырья, из которого будут делать бренди: будь то виноград или иные ягоды и фрукты. Из винограда делают вино, крепость которого обычно ниже, чем у большинства сухих вин.
Дистилляция может проводиться как единожды, так и дважды
Дистилляция — это второй этап производства бренди. В «аппелласьонных» бренди закреплены правила дистилляции, например, при производстве коньяка двойная перегонка в традиционном шарантском аламбике является обязательным условием. Для арманьяка такой способ перегонки тоже может использоваться, но гораздо более распространенным устройством для дистилляции является короткая колонна под названием «арманьячный аламбик».
После дистилляции следуют купажирование и выдержка. Однако выдерживаются далеко не все бренди. Невыдержанные бренди, такие, как граппа или Blanche d'Armagnac, также могут отличаться богатым вкусом и ароматом и входить в премиальную категорию.
Классификация бренди
Не существует какой-то конкретной классификации бренди, однако можно выделить напитки, произведенные на основе винограда и виноградного сока, и те, основой для которых стали другие ягоды и фрукты. Игорь Шаламов, ведущий преподаватель по крепким напиткам в «Энотрии», рассказал о том, что в законе Евросоюза есть термин grain brandy, что значит «зерновой бренди». «Как минимум один производитель в Эстонии поставлял ржаной бренди. Он официально классифицирован как бренди, но при этом сделан из ржи», — говорит он.
При этом Иван Волков говорит, что чаще всего выделяют виноградный и фруктовый бренди, а также напиток из жмыха.
- Виноградный бренди. Этот напиток производится исключительно на основе виноградного сырья. К этой категории относятся, например, коньяк, арманьяк, писко.
- Невиноградный бренди. В эту категорию входят напитки, изготовленные из любых других ягод, фруктов и даже овощей. К примеру, бренди производят даже из артишока. К этой категории относят кальвадос, шнапс, ракию или палинку.
- Бренди из жмыха. Для его производства используют жмых виноградных ягод: кожицу и косточки без сока. Практически во всех винодельческих регионах мира такой напиток производится и имеет собственное название: марк — во Франции, орухо — в Испании, ципуро — в Греции, чача — в Грузии. Но пока только итальянская граппа добилась международного признания как самостоятельная категория.
Бренди в разных странах
Как отмечает Игорь Шаламов, бренди в разных странах имеют свой самобытный характер. При этом он говорит, что где-то этому напитку даже не хватает строгости законодательства, чтобы «сформировался какой-то узнаваемый, выдающийся особенный стиль». По словам эксперта, в производстве бренди сейчас наметился тренд на внедрение в жизнь молодого поколения.
«Есть разные интересные проекты, например, Seven Tails. Это купаж коньяка, арманьяка и просто френч бренди. И, соответственно, он классифицирован именно как просто бренди. Seven Tails довыдерживается в бочках из-под портвейна. Но главное — вот в таком вот виде бренди, который лишен привязки к конкретному аппелласьону, очень хорошо воспринимается молодым потребителем, хорошо интегрируется в коктейльную культуру. В мире виноградных дистиллятов будущее ближайшее может быть за таким бренди, лишенным чопорности и смело экспериментирующим», — считает он.
Арманьяк производят во Франции, однако, в отличие от коньяка, регионом для его производства является Гасконь
Главные бренди мира
Франция
- Коньяк. Именно этот бренди, пожалуй, можно назвать самым известным в мире. Он производится из базового белого вина, которое изготавливают из строго определенных сортов винограда («уни блан», «коломбар», «фоль бланш», «коломбар», «семийон» и «блан раме») в аппелласьоне Appellation d'Origine Controlee Cognac. По стандартам региона выдерживать коньяк необходимо не менее двух лет в дубовых бочках. После розлива по бутылкам отсчет выдержки по времени останавливается.
- Арманьяк. Этот бренди также производят во Франции, однако в отличие от коньяка, регионом для его производства является Гасконь. Для арманьяка используют виноград сортов «уни блан», «фоль бланш», «коломбар» и «бако нуар». Дистилляция напитка может быть как однократной, так и двукратной. При этом спирты необходимо выдерживать не менее одного года в дубе.
- Кальвадос. Этот французский бренди производят не из винограда или виноградных выжимок, а из яблок и груш. При этом он выдерживается в дубовых бочках и имеет разные степени выдержки VS, VSOP и XO — два, четыре и шесть лет выдержки соответственно. Кальвадос производят на территории трех аппелласьонов, основным из которых считают Calvados AOC в Нормандии.
Чили и Перу
- Писко. Этот бренди родом из Южной Америки, а точнее — из Чили и Перу. Для производства писко могут быть использованы ароматичные сорта винограда, как «италиа», «москатель», «альбийа», «торонтел». При этом технологии производства в двух странах различаются. Например, в Перу используют однократную дистилляцию и выдерживают спирты не менее трех месяцев, а готовый продукт запрещено разбавлять водой. При этом в Чили писко можно дистиллировать как однократно, так и повторно. Также чилийский бренди допустимо разбавлять водой и можно выдерживать спирты для него в дубовых бочках.
Италия
- Граппа. Этот бренди производят в Италии и используют для этого виноградные выжимки без чистого сока, в которые входят косточки, кожура винограда и т.д. Граппу могут выдерживать как в дубе, так и в чанах из другого материала. При производстве граппы допустимо использовать травы, специи, ягоды и фрукты.
Армения
- Армянский бренди. Этот напиток долгое время именовался «армянским коньяком». Технология его производства похожа на коньячную, однако использовать можно не только шарантские аламбики, но и гибридные кубы (совмещенные с колонной). Кроме того, для изготовления используются местные сорта. Отличают армянский бренди от коньяка также правила маркировки по степени выдержки. В 2017 году власти Армении подписали с Евросоюзом соглашение, по которому местный бренди можно именовать коньяком еще 25 лет, а после — отказаться от этого термина.
Россия
- «Коньяк России». Именно так обозначают в законе «О госрегулировании алкогольного рынка» (171-ФЗ) бренди, который производят в России. Согласно разъяснениям Росалкогольтабакконтроля, слово «коньяк» на этикетке говорит о виде продукции, а не месте производства. Для российского коньяка существует классификация по степени выдержки. Категория КВ (коньяк выдержанный) предполагает выдержку не менее шести лет, КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) — не менее восьми лет, КС (коньяк старый) — не менее 10 лет и ОС (коньяк очень старый) — не менее 20 лет.
ЮАР
- Potstill/Cape Brandy. По данным SA Brandy Foundation, бренди в ЮАР производят на основе базового вина. Его изготавливают из сортов винограда «шенен блан» и «коломбар». После этого вино проходит двойную дистилляцию в медном перегонном кубе. Выдерживается бренди в ЮАР не менее трех лет в дубовой бочке, объем которой составляет не более 340 л.
Испания
- Бренди де Херес. Это бренди, который производится исключительно в районе Херес в Испании. При этом упоминания о первом опыте производства бренди в этой местности относятся к XVI веку. Для его производства используют виноград сортов «айрен» и «паломино». Бренди де Херес должен проходить выдержку в дубовых бочках, в которых до этого выдерживали вино.
Венгрия\
- Палинка. Этот напиток производят из местных фруктов. Чаще всего для нее используют пюре из слив, абрикосов, яблок, груш и вишни. Крепость палинки может достигать 80%. По закону ЕС, производить палинку можно только в Венгрии и четырех провинциях Австрии. При этом в Австрии напиток маркируется как Barack Palinka и производится из абрикосов. Некоторые виды палинки выдерживают в дереве.
