#простыевопросы: почему вино в ресторане стоит так дорого
Сомелье Владимир Антоненко рассказал о формировании ресторанной наценки на вина
Порой цена бокала базового вина в ресторанах равняется стоимости целой бутылки на полке магазина, а за бутылку приходится переплачивать в два-три раза. Почему так дорого и есть ли способ сэкономить, не лишая себя удовольствия? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает шеф-сомелье ресторана Tutto Bene Владимир Антоненко
Наценка формируется исходя из профиля ресторана, конкуренции и локации
— Сколько обычно составляет наценка на вино в ресторане?
— Цена на вино в ресторане обычно выше, чем в винотеке или магазине, в 2–2,5 раза. Для примера возьмем вино из Тосканы. Допустим, его цена в магазине составляет 27 500 руб., тогда в ресторане та же бутылка обойдется вам в сумму около 50 000 руб. А несложный рислинг из Германии в ресторане будет стоить 7000 руб. при розничной цене 2500–3000 руб. Вина до 1000 руб. легко продаются за 4000–5000 руб. Наценка формируется исходя из профиля ресторана, конкуренции, локации. Кроме стоимости самой бутылки вина в ее цену входят операционные затраты, такие как аренда помещения, зарплата работников, поддержание атмосферы, сервировка, профессиональное оборудование и его обслуживание. Все эти параметры должны учитываться. В нашем ресторане цена выше примерно вдвое в среднем сегменте вин. На улицах, где большое скопление баров и ресторанов, как показывает практика, наценки будут немного ниже.
— Есть ли способ сэкономить, не отказывая себе в вине за ужином?
— Прежде всего вы можете попросить помощи у сомелье. Наценки, как правило, устанавливают исходя из закупочных цен, а не отталкиваясь от региона происхождения вина. Однако есть регионы и страны, где производят прекрасные вина и продают за разумные деньги, просто потому что виноделие в них стоит дешевле. При этом у них могут быть такая же выдержка в бочке и богатство вкуса. К таким странам однозначно относятся ЮАР, Австралия, а также частично Россия.
— Правда ли, что покупать вина по бокалам невыгодно?
— Я вспомнил шутку: «Что может быть лучше, чем бокал шампанского?» — «Бутылка!» Да, вина по бокалам — это, как правило, самый дорогой сегмент, сэкономить здесь точно не получится. Лучше обратите внимание на маленькие бутылки, объемом 375 мл. На мой взгляд, это отличный вариант на тот случай, когда хочется выпить хорошего вина, но целой бутылки много. Наценка на такие вина тоже ниже, чем на бокалы.
