#простыевопросы: есть ли универсальные вина для любой еды?
Шеф-сомелье Алена Суханова рассказала о правилах сочетания еды и вина
Сомелье владеют тайными знаниями по эногастрономическим сочетаниям, но для простого любителя тонкости пейринга могут оказаться сложной наукой. Многие из нас, выбирая сопровождение к ужину, в растерянности задерживаются у винной полки. Как выбрать вино, которое точно подойдет к блюду? А если в духовке рыба, но хочется красного вина? Есть ли универсальные вина, которые хороши ко всему? На простые вопросы «РБК Вино» отвечает Алена Суханова, шеф-сомелье новосибирского ресторана «Жерарня»
Существуют три основные стратегии сочетания блюд и вина
Есть ли универсальные вина, которые подойдут и к рыбе, и к мясу?
В наше время убеждение о том, что рыбу стоит сочетать с белым вином, а мясо — с красным, прочно закрепилось в культуре, и в большинстве случаев спорить с ним не приходится. Впрочем, существуют три основные стратегии сочетания блюд и вина: есть то, что нравится, и чем-то «запивать»; пить то, что нравится, и чем-то «закусывать» и третья — сопровождать еду вином так, чтобы получать удовольствие от их сочетания. Конечно же, я всегда преследую своей целью третий вариант. Я бы ответила на этот вопрос так: ягодные и свежие красные вина (божоле, менсия из Бьерсо, красные из Сицилии) так же хороши к плотной нежирной рыбе, как и мощные белые (Приорат, юг Бургундии, Северная Рона) к птице и кролику, а самыми универсальными могут стать игристые розовые, которые сочетают в себе качества белых и красных вин. Например, почти к любой еде подходит Vallana Brut Rose Metodo Classico, или Cremant de Bourgogne Brut Rose от Andre Delorme, или любая выразительная розовая «Шампань».
Какие правила нужно соблюдать при выборе вина к еде?
Первое, и самое, пожалуй, популярное: яркое — к насыщенному, изящное — к элегантному. Условное бледное, близкое к нейтральному вино — например, шабли или гави — требует блюд из деликатных по вкусу ингредиентов, приготовленных без добавления ярких специй и чеснока, иначе не случится интересного диалога двух равноценных собеседников, которые способны дополнить друг друга.
Второе — правило контрастов. Так, например, яркие кислотные вина, такие как рислинги из Рейнгау, хорошо оттеняют жирные блюда, а соль в блюде «прибирает» горчинку в вине. Танины — это полифенолы, которые содержится в красных винах (например, их много в калифорнийском каберне совиньон) и «вяжут» вам рот. Они прекрасно работают с мясными продуктами, а вот фруктовость в вине, например, со вкусом умами не дружит совсем.
