Кухня Рождества: имбирные пряники и с чем их едят
Что объединяет имбирный хлеб Чарльза Диккенса, пряничных человечков Джейми Оливера и простое имбирное печенье Маноло Бланика? В каждом из рецептов этих классиков литературы, кулинарии и моды есть дух Рождества и предвкушение ленивых семейных каникул, когда все самое интересное происходит на кухне. «РБК Вино» рассказывает о том, как имбирная выпечка стала частью мировой истории, чем отличаются ее российские и западные рецепты и с какими напитками сочетаются пряные десерты.
«РБК Вино» рассказывает о том, как имбирная выпечка стала частью мировой истории, чем отличаются ее российские и западные рецепты и с какими напитками сочетаются пряные десерты
Содержание
Как появились имбирные пряники
В Китае корень имбиря начали выращивать около 5000 лет назад. Правда, тогда его использовали не в кулинарных, а в медицинских целях — лекари ценили имбирь за жаропонижающее и тонизирующее действие. А вот рецепт имбирного хлеба (вся эта рождественская история началась именно с него), по мнению некоторых историков, появился около 2400 года до н. э. в Греции, пишет The Guardian. Другие эксперты, впрочем, сходятся во мнении, что он возник не раньше 992 года н. э., когда армянский монах Григорий Никопольский перебрался во Францию и познакомил с ним местных пекарей.
В XV веке в Германии образовалась целая гильдия пряничников, а в Швеции имбирный хлеб полюбили не только за вкусовые качества, но и за способность улучшать пищеварение. В Средневековье он вообще часто выступал чем-то вроде антреме — его подавали в конце каждого курса на пышном застолье для лучшего переваривания пищи и приятного дыхания заодно. Кроме того, на сайте English Heritage пишут, что имбирный хлеб говорил о хорошем достатке и щедрости хозяев дома, предлагавших его гостям. Все потому, что специи в те далекие времена стоили целое состояние, а для их выпечки требовался особый ассортимент. В XIX веке — вероятно, после публикации сказки братьев Гримм «Гензель и Гретель» — началась мода на пряничные домики с леденцовыми окошками. Тренд жив до сих пор. В Стокгольме, например, ежегодно проходит выставка пряничных домиков, многие из которых можно назвать настоящими чудесами сладкой архитектуры.
В России имбирь тоже широко использовали. Например, русский ученый-натуралист Николай Золотницкий в 1911 году писал, что в XVI веке ломтики свеклы с приправой из имбиря подавали за боярскими пирами, также используя их для повышения аппетита. Кроме того, имбирем сдабривали квас и наливки, а еще добавляли корень имбиря в сдобу для пикантного вкуса. С имбирем, медом, гвоздикой и анисом, как писал «Вокруг света», пекли и пряники из ржаной ситной муки. Любопытно, что их помещали на всю ночь в теплую печь, чтобы стали сухими, а утром еще раз слегка топили печку и снова отправляли в нее листы с лакомством.
Мед или патока
В рецепт имбирного хлеба входит мед, но к XVII веке на Западе его повсеместно стали заменять на черную патоку — густой сироп, который получается при рафинировании сахара. В итоге теперь это важный ингредиент европейской и американской кухни. В России же при приготовлении имбирных (и не только) пряников предпочтение все еще отдают ароматному цветочному меду. Основатель SF consulting, бренд шеф-кондитер Historia, Lumicino и Sartoria Lamberti Фатима Салех объясняет, что основная загвоздка тут в культурном коде. «Во-первых, в России мед — это продукт, к которому мы привыкли с детства, да и в выпечке аромат меда раскрывается совершенно невероятно. Патока — это продукт, к которому привыкли в западной культуре, и, как мне кажется, он менее многогранен, чем мед», — говорит она. Словом, будьте готовы к тому, что в кулинарных книгах зарубежных авторов и в заграничных журналах слова treacle или molasses («патока») вы будете встречать намного чаще, чем honey («мед»). Можно следовать букве рецепта и приобрести патоку в магазине или купить онлайн (выйдет, к слову, значительно дешевле банки качественного меда), а можно заменить на мед в той же пропорции — на современной кухне все решают только личные предпочтения.
Патока и мед очень отличаются друг от друга. Мед — натуральный продукт жизнедеятельности пчел, а черную патоку получают на производстве путем смешивания крахмала и сахара при определенных условиях. Заменять мед на патоку можно, но если вы заботитесь о пользе продукта и богатстве вкуса, то предпочтение стоит отдать меду.
Звездные рецепты
Имбирные пряники и печенье в новогодние праздники пекут едва ли не в каждой семье и всюду по-своему. Пробуя разные рецепты и смело экспериментируя, можно найти лучшую для себя комбинацию специй и самую удачную пропорцию меда с сахаром. Вот какие версии имбирной выпечки «РБК Вино» нашел у гениев литературы, моды и гастрономии.
Имбирный хлеб семьи Диккенсов
Имбирный хлеб семьи Диккенсов
В семье Чарльза Диккенса, автора «Оливера Твиста» и «Дэвида Копперфилда», имбирный хлеб пекли по праздникам. Рюмка темного рома придавала ему еще более пряный тон и делала этот десертный хлеб прекрасной альтернативой британскому рождественскому кексу с фруктами. Правнук писателя Седрик Диккенс в 1984 году выпустил книгу Dining with Dickens («За столом с Диккенсом»), где собрал рецепты блюд времен викторианской Англии. Имбирный хлеб, который пекли в семье Диккенсов, в ней тоже есть. Повторить старинный рецепт можно и сегодня — ингредиенты доступны.
Ингредиенты
Несоленое сливочное масло 110 г
Патока 225 г
Мука 225 г
Молотый имбирь 3 ч.л.
Коричневый сахар 175 г
Яйцо 2 шт (крупные)
Темный ром 75 мл
Молоко 75 мл
Приготовление
Разогрейте духовку до 180 ºC. Смажьте маслом пергамент и выстелите им форму для выпекания хлеба примерно на 900 гр. Теперь подогрейте сливочное масло с патокой в сотейнике, пока масло не растает. Просейте муку и молотый имбирь в большую миску. Добавьте коричневый сахар, затем масло и патоку, чтобы получилось тесто. Взбейте яйца с ромом и молоком, затем тщательно вмешайте эту смесь в тесто для хлеба. Вылейте тесто в форму и выпекайте около 40–50 минут. Дайте кексу остыть в форме, после чего выньте его, удалите бумагу для выстилания и подавайте к столу.
Имбирное печенье Маноло Бланика
Имбирное печенье Маноло Бланика
Испанский дизайнер обуви Маноло Бланик, чьи элегантные туфли с ажурными пряжками стали полноправными героями сериала «Секс в большом городе», поделился любимым рецептом имбирного печенья с американским Vogue во время пандемии. Приближалось Рождество, но настроение у всех было совсем не новогоднее, ведь провести праздники предстояло в условиях локдауна. «Выпечка и кулинария — это приятные способы отвлечься для многих. А для таких сладкоежек, как я, нет ничего лучше, чем домашнее имбирное печенье», — сказал он. В рецепте от Маноло Бланика постоянно фигурирует слово «чашка» (cup), поскольку это типичный способ измерения сыпучих продуктов в США. Для удобства мы заранее перевели эту меру в граммы: 1 чашка = 240 мл.
Ингредиенты
Сливочное масло 180 гр
Коричневый сахар 240 гр
Мука 480 гр
Соль ½ ч. л.
Сода для выпечки 2 ч. л.
Корица 1 ст. л
Молотая гвоздика ½ ч. л.
Молотый имбирь ½ ч. л.
Яйцо 1 шт
Патока 60 мл
Белый сахар для обваливания 60 гр
Приготовление
В миксере (или ручным миксером) взбейте сливочное масло и коричневый сахар до однородной текстуры. Добавьте яйцо и патоку в масляно-сахарную смесь и снова перемешайте. В отдельной миске смешайте все сухие ингредиенты и добавьте к маслу с сахаром, яйцом и патокой. Теперь замесите тесто. На одно печенье вам понадобится столовая ложка теста. Зачерпните его, скатайте в шарик и обваляйте в белом сахаре. Повторите снова и снова, пока не израсходуете все тесто. Теперь выложите будущее печенье на лист бумаги для выпечки и охладите в течение 30–45 минут, чтобы тесто схватилось. Выпекайте при температуре 180 ºC в течение 12–15 минут.
Имбирные человечки Джейми Оливера
Имбирные человечки Джейми Оливера
Знаменитый британский шеф-повар и телеведущий Джейми Оливер готовит имбирное печенье в форме человечков, один-в-один похожих на трогательного персонажа из мультфильма «Шрек». Рецепт совсем незамысловатый, поэтому повторять его удобно вместе с детьми, а фоном можно включить ту самую сказку про зеленого огра и его друзей.
Ингредиенты
Мука 300 г
Сода 1 ч. л.
Молотый имбирь 2 ч. л.
Корица 1/2 ч. л.
Молотый мускатный орех 1/2 ч. л.
Сливочное масло 125 г
Коричневый сахар 100 г
Инвертный сироп 3 ст. л. (инвертный сироп — сахарный сироп для выпечки, который легко найти в онлайн-магазинах, но можно снова заменить его на мед).
Приготовление
Разогрейте духовку до 180 ºC. В большой миске смешайте муку, соду и все специи. Растопите масло, сахар и патоку или мед в кастрюле на медленном огне так, чтобы сахар полностью растворился. Теперь добавьте эту смесь к сухим ингредиентам. Тщательно перемешайте, чтобы получилось крутое тесто. Соберите из него шар и разрежьте пополам. На бумаге для выпечки раскатайте тесто до толщины 5 мм, затем вырежьте человечков прямо на бумаге, оставляя зазор между ними примерно в 2 см. Сохраните обрезки, чтобы снова замесить из них тесто и сделать больше человечков или круглых имбирных печений.
Перенесите бумагу с человечками на противни и выпекайте печенье около 12 минут или до того момента, пока они не станут золотистыми. Когда все будет готово, слегка остудите печенье на противнях. Из них можно сделать елочные украшения или даже гирлянду. Для этого просто проткните верхнюю часть шпажкой, чтобы потом нанизать остывшие печенья на одну нить. Когда пряники остынут, покройте их глазурью.
Советы кондитеров
Рождественские пряники с имбирем и пряностями знакомы всем, но их вкус всегда можно сделать интереснее. Вот какие трюки используют для этого профессиональные шеф-кондитеры:
- Фатима Салех, основатель SF consulting, бренд-шеф-кондитер Historia, Lumicino и Sartoria Lamberti: «Важен правильный выбор ингредиентов и микс специй. Помимо базовых корицы, имбиря и мускатного ореха я, например, обожаю добавлять молотый кардамон».
- Елена Александрова, шеф-кондитер кафе-гостиной «Гретель»: «Для пряной основы мед следует предварительно нагреть, затем снять с плиты, добавить в него специи и дать настояться около 15–30 минут при комнатной температуре. Специи при этом могут быть самые разные: корица, мускатный орех, кардамон, анис, гвоздика, молотый имбирь — все по вкусу».
- Диана Китаева, шеф-кондитер кафе-кондитерской Kalabasa: «Я готовлю пряники без меда, на жженой карамели. Тесто на пряники важно убрать в холодильник на ночь, для стабилизации. Тогда они будут воздушные и ароматные, и их останется только покрыть глазурью».
- Константин Самосудов, шеф-кондитер пекарни Valiko: «Алкоголь, как и соль, усиливает вкус и аромат ингредиентов в десерте, поэтому в выпечке можно использовать бренди, имбирный эль или добавить ром в глазурь. При 80–90 °С алкоголь распадается на углекислый газ и воду. Вот этот углекислый газ помогает разрыхлить тесто. В имбирных пряниках и печенье я не использую алкоголь, а для имбирного хлеба — особенно если в составе будут сухофрукты —он подходит».
К слову о глазури, которой раскрашивают кондитерские изделия, — ее рецепт у каждого кондитера тоже свой. Например, Фатима Салех смешивает сахарную пудру, лимонный фреш и немного диоксида титана (это безопасная пищевая добавка, придающая глазури сияющую белизну). Елена Александрова, в свою очередь, обязательно добавляет в глазурь глюкозный сироп. «При добавлении глюкозного сиропа глазурь станет лучше, приобретет глянец и тягучесть. Если же вы хотите просто покрыть пряник глазурью, то вам понадобится только яичный белок и сахарная пудра в соотношении 1:2. Например, на 90 гр белка — 180 гр сахарной пудры», — говорит она. Рецепт глазури может быть и таким, что покупать что-то специальное из кондитерского арсенала не придется. Именно таким с «РБК Вино» поделилась Диана Китаева.
Рецепт сахарной глазури от шеф-кондитера Дианы Китаевой
Cахарная глазурь от шеф-кондитера Дианы Китаевой
Ингредиенты
Сахарная пудра 60г
Апельсиновый сок 2 мл
Яичный белок 12 г
Приготовление
Пудру пересыпьте в емкость с высокими бортиками и добавьте яичный белок. С помощь блендера с насадкой венчик начинайте взбивать глазурь на низких оборотах, постепенно увеличивая их. Через пару минут масса побелеет и приобретет глянцевый блеск. В этот момент добавьте апельсиновый сок и взбивайте еще полминуты. Готовую глазурь переложите в кондитерский мешок и сразу украшайте пряники.
Лайфхак: вместо кондитерского мешка можно использовать обычный полиэтиленовый пакет с отрезанным уголком.
Винный пейринг к имбирной выпечке
Имбирные пряники и печенья — универсальный десерт. Они хороши со стаканом холодного молока, чашкой капучино, крепкого чая или нежного какао. А еще открывают большие возможности для экспериментов с винным пейрингом — для финала праздничного застолья или уютных зимних посиделок в компании друзей этот вариант подойдет как нельзя лучше.
«Имбирное печенье и пряники обладают ярким ароматом и вкусом, который мы можем дополнить такими же ароматными напитками для создания еще более сложного букета, или можем, напротив, взять нейтральные позиции, которые деликатно оттенят пряность и сбалансируют сладость выпечки», — объясняет принцип алкогольного пейринга шеф-сомелье «Кафе Пушкинъ» Дмитрий Туфанов. Например, достойную пару выпечке составят полусухие и полусладкие вина из таких ароматических сортов винограда, как «гевюрцтраминер» или «голдмускателлер». Также, по мнению Дмитрия Туфанова, к более насыщенному по вкусу и плотному по текстуре имбирному прянику просятся глинтвейн и сбитень — главные горячие коктейли зимы.
«Имбирное печенье или пряник так же хорошо использовать в качестве пейринга к крепким напиткам. Таким как пряный или выдержанный ром, бурбон, коньяк»
Из десертных вин пряник удачно дополнит итальянское Пассито ди Пантеллерия (Рassito di Pantelleria) или порто руби категории LBV и Vinatge. А вот к более деликатному по вкусу и хрупкому по текстуре имбирному печенью, по словам шеф-сомелье, подойдут изысканные шампанские категории demi-sec, десертные вина в стиле айсвайн, базовый сотерн, сухой херес фино и порто тони. «Имбирное печенье или пряник так же хорошо использовать в качестве пейринга к крепким напиткам. Таким как пряный или выдержанный ром, бурбон, коньяк», — добавляет Дмитрий Туфанов.
Мнение коллеги полностью разделяет шеф-сомелье бистро Nouge и кафе-кондитерской Kalabasa Евгений Коваленко: «Грог или рюмка выдержанного рома прекрасно дополнят вкус имбирного печенья», — говорит он. Ирландский виски, на его взгляд, станет беспроигрышным вариантом, поскольку имеет мягкий, слегка сладковатый вкус с нотками ванили и орехов, который хорошо сочетается с пряностями в печенье. Также шеф-сомелье замечает, что сладость и фруктово-ореховые ноты портвейна, безусловно, сделают вкус десерта богаче и объемнее. «Алкогольные напитки с пряными, сладкими или фруктовыми нотами усиливают вкус имбирного печенья, а также смягчают его остроту и специи, создавая сбалансированное и гармоничное восприятие», — подводит итог Евгений Коваленко.
