#гастропара: паштет из жареных карасей и три вина на выбор
Бренд-шеф Александр Акимов из Волгограда поделился рецептом паштета из карасей
Паштет из жареных карасей — хит ресторана «Река» в Волгограде. Бренд-шеф Александр Акимов говорит, что на это есть две причины: первая — универсальность, ведь такая закуска подойдет и для повседневного аперитива, и для праздничного застолья, а вторая — локальные и доступные продукты. «Все они знакомы нам, волгоградцам, с детства: рыбка речная, масло горчичное и ароматный хлеб», — добавляет шеф. С читателями «РБК Вино» он поделился адаптированным для домашнего приготовления рецептом, а шеф-бармен ресторана Иван Ледовской порекомендовал к паштету сразу три вина на выбор
Паштет из жареных карасей
Паштет из жареных карасей от бренд-шефа Александра Акимова
Ингредиенты
(на 1 кг готового паштета)
Свежие караси — 1 кг
Масло сливочное — 200 г
Сливки 33% — 350 г
Лук репчатый — 1 средняя луковица
Соль, перец, сахар и специи — по вкусу
Масло растительное — для обжарки
Горчичное масло — для украшения
Приготовление
Подготовьте рыбу: очистите карасей от чешуи, удалите жабры. Посолите, поперчите и обваляйте в муке. Обжарьте рыбу на масле до готовности и дайте остыть. Теперь тщательно отделите мясо от косточек. Добавьте к мясу остальные ингредиенты: сливки, сливочное масло, лук, соль, сахар, специи по вкусу. Перемешайте все и запеките в духовке, после чего пробейте в блендере до текстуры паштета. Протрите паштет через сито, чтобы исключить попадание мелких косточек. Дайте остыть. Паштет можно хранить в холодильнике 4-5 дней
Подача
Выложите паштет на тарелку и полейте горчичным маслом. Мы в ресторане печем хлеб сами, но также к нему отлично подойдет бородинский, темный или серый хлеб из пекарни.
Винное сопровождение
Шеф-бармен ресторана «Река» Иван Ледовской рекомендует к бутербродам с паштетом из жареных карасей небанальную винную пару — сербский пино блан. Например, от хозяйства Zvonko Bogdan. «Выдержанный в дубе шесть месяцев, богатый нотами белого персика и спелой дыни, он будет прекрасно сочетаться с нежнейшим паштетом. А союз сливочного послевкусия и тоста из ржаного хлеба точно не оставит вас равнодушными», — говорит он.
Для тех, кому по душе оранжи и натуральные вина, шеф-бармен рекомендует «Золотой Ключ» от хозяйства «Николаев и сыновья». «Пожалуй, одно из лучших оранжевых вин, которые я пробовал за последнее время. Вино создано из грузинского автохтонного сорта «мцване» и выдержано в квеври в течение 11 месяцев. Медовые нюансы, ноты кураги и бархатные танины, напоминающие вкус только что сорванной с ветки айвы, делают богаче и ярче вкус паштета», — говорит Иван Ледовской.
Если вы подаете паштет за праздничным столом, то, по мнению шеф-бармена, будет интересно и уместно сочетать его с игристым по классике из Шабли French Bubble 50/50 от Patrick Piuze. «Особенно мне нравится, как легкие оттенки дюшеса подчеркивают свежий вкус рыбного мусса из карасей», — добавляет он.
