Белые — зимой: какие вина рекомендуют пить сомелье в холодное время года
Российские сомелье Юрченко и Лесниченко назвали лучшие зимние белые вина
Уютный вечер с бокалом красного вина с приходом зимних холодов становится настоящим ритуалом: его глубокий вкус согревает душу, а аромат пряных нот создает атмосферу тепла и уюта. Летом идеальным спутником для легких закусок и вечерних посиделок на террасе становится белое вино. Негласное правило «красное — для зимних вечеров, белое — для летних встреч» помогает нам наслаждаться каждым сезоном по-своему. Но сегодня мы нарушим это правило. Почему бы не позволить себе немного свободы и не забыть привычные стереотипы? В нашем материале сомелье и винные эксперты рассказали, какие белые вина лучше всего пить в холодное время года
Белые вина зимой не теряют своей актуальности
Зимой многие гости ресторанов отдают предпочтение плотным красным винам, говорит сомелье виноторговой компании Fort Денис Юрченко. Это связано не только с сезонными стереотипами, но и с особенностями зимней кухни: в холодное время года мы выбираем более сытные блюда, которые требуют больше энергии для переваривания. Чаще всего это мясные блюда, которые идеально сочетаются с танинными красными винами. Однако, по словам эксперта, и белые вина зимой не теряют своей актуальности.
Тренд на белые вина как один из главных в 2024 году обозначил и партнер «РБК Вино» Артур Саркисян. В своем новом «Гиде по российским винам» он назвал этот тренд «прорыв белых».
12 декабря Артур Саркисян и РБК представили первый совместный «Гид по российским винам» — это 1000 лучших вин от более чем 100 производителей в России с оценками и комментариями. Купить гид вы можете тут.
Плотные и выдержанные в дубе
«Шардоне» превосходно «дружит» с дубом, при этом сохраняет свою высокую кислотность, что делает его идеальным сопровождением к жирным соусам и насыщенным зимним блюдам
Вместо легких и ярких, таких как винью верде или совиньон блан, Юрченко рекомендует отдать предпочтение более плотным и выдержанным винам.
Один из самых удачных вариантов — «шардоне». Этот сорт винограда превосходно «дружит» с дубом, при этом сохраняет свою высокую кислотность, что делает его идеальным сопровождением к жирным соусам и насыщенным зимним блюдам. В таком сочетании шардоне, отмечает сомелье, — это универсальное вино, которое может быть как в бочковом стиле из Бургундии, так и в вариантах из Нового Света, например из Калифорнии (Долина Напа и Сонома). «Эти вина прекрасно вписываются в зимнюю атмосферу, подчеркивая глубину вкусов», — отмечает Денис Юрченко.
Долгая выдержка в дубе для зимних вин подойдет не только «шардоне», считает винный промоутер Влада Лесниченко, но и другим нейтральным белым сортам, таким как «шенен», «пино блан», «алиготе». «Их маслянистость, сливочность вкупе с оттенками конфитюра из яблок, груш или айвы, меда и карамели согревают и создают уют. Этот стиль часто называют бургундским, но воспроизводят по всему свету», — говорит Лесниченко.
Среди необычных, но удачных вариантов для зимы Юрченко рекомендует обратить внимание на белые вина из северной части Роны, такие как вионье, марсан и русан: «Вина из этих сортов обладают плотной текстурой и низкой кислотностью, что делает их прекрасными партнерами для блюд из птицы и красного мяса». Особенно эксперт рекомендует остановить свой выбор на вине из региона Кондрие, а также винах из «марсана» и «русана» из Эрмитажа и Сен-Жозефа. Сомелье подчеркивает: «У таких вин интересный, насыщенный вкус, с текстурой, напоминающей марципан, что делает их отличным выбором для зимнего стола».
Белые, одетые в красное
Зимой стоит обратить внимание на вина, которые созданы на основе сортов с плотной кожицей
Лесниченко отмечает, что зимой стоит обратить внимание на вина, которые созданы на основе сортов с плотной кожицей: помимо «вионье», «марсана» и «русана», это могут быть «верначча», «макабео» или «виура», «гренаш» или «гарнача бланка» и подобные им. «О таких винах поговаривают: «белые, одетые в красное». Их тельность, плотность, спелость, пикантность и даже ощущение танинности претендуют на работу в красном стиле», — говорит Лесниченко. По ее словам, туда же можно отнести «шенен блан», особенно выдержанный в дубе и с непродолжительным контактом с кожицей.
«Именно контакт с кожицей белых сортов может сделать обычное белое зимним белым. Чем этот контакт продолжительнее, тем более золотистым в цвете, насыщенным, медово-цукатным в аромате и ярким во вкусе будет ваше белое. Интересно в таком стиле раскрываются ароматичные белые сорта: «мускат», «верментино», «гевюрцтраминер» и им подобные. Наш автохтон «кокур», который мне кажется полуароматичным сортом, буквально создан для вин с контактом», — подчеркивает винный эксперт.
Оранжевые вина
Зимой также растет интерес к оранжевым винам — это вина из белого винограда, произведенные с использованием технологии красных вин, то есть с контактом с кожицей
По словам Юрченко, зимой также растет интерес к оранжевым винам — это вина из белого винограда, произведенные с использованием технологии красных вин, то есть с контактом с кожицей. Благодаря танинам, говорит эксперт, они идеально подходят для сочетания с мясными блюдами.
Настоящие оранжи, или янтарные вина, ферментированные в амфоре вместе с кожицей, косточками и гребнями, — это вина, которые отлично дегустрируются в зимнее время года, считает Лесниченко. По ее словам, к таким винам следует отнестись как к красным: декантация, температура подачи на пару градусов выше, бокал пошире и побольше объемом, еда поплотнее.Многие начинающие дегустаторы сторонятся этих ершистых на первый глоток вин, рассуждает Лесниченко, но стоит винам подышать и раскрыться, подключив сытную гастрономию, может случиться тот самый марьяж.
Желтые вина
Это белые вина, выдержанные под дрожжевой пленкой, флором, но не крепленые
Традиционные желтые вина, которые, по словам Лесниченко, забыты и задвинуты в глубину торговых полок, сегодня врываются в фокус внимания дегустаторов. Они являются одними из предпочтительных вариантов для употребления зимой, считает она.
Это белые вина, выдержанные под дрожжевой пленкой, флором, но не крепленые. Это тоже плотные, глубокие, сложные белые, с необычайно интересными ароматами: каленых орехов, карри, имбиря, сушеных грибов и кондитерских специй. Такие вина стоит поискать, но они уже есть и в России — в этом направлении из российских виноделов сегодня работают Павел Швец и Никита Абалихин.
Игристое белое
Конечно, зимой нельзя обойти вниманием игристое. Оно традиционно ассоциируются с праздниками, и зима, с ее многочисленными торжествами, — лучшее время для него
Конечно, зимой нельзя обойти вниманием игристое. Оно традиционно ассоциируются с праздниками, и зима, с ее многочисленными торжествами, — лучшее время для него. Как комментирует шеф-сомелье ресторанной вселенной «ПроФэмили» Надежда Скороходова, игристое вино — универсально и идеально подходит как к традиционным новогодним блюдам, таким как салат «Оливье», так и к более оригинальным гастрономическим решениям. «Последние годы люди выбирают просекко, чуть реже — каву, и последнее время прослеживается значительный интерес к российскому виноделию», — отмечает Скороходова. «Все чаще вижу в заказах у клиентов фанагорийские блан де бланы и дагестанские эндемы, — добавляет она.
К игристому прекрасно подходят соленья, любая рыба слабой соли, от селедки до лосося, подчеркивает сомелье, отмечая, что стопроцентное сочетание во время зимнего застолья — это игристое и салаты «Селедка под шубой» и «Крабовый».
Десертные вина
Зимой особенно актуальны сладкие вина, такие как айсвайн
Зима — это время портвейнов и сладких десертных вин, считает глава Крымской ассоциации сомелье, директор энотеки «Белый Мыс» в строящемся в Геленджике винном городе Анастасия Буцкая. Например эксперт рекомендует портвейн «Форте» от «Шато Ай-Даниль», сладкое белое «Пти Мансенг» от «Два Сердца» или сладкое красное «Цимлянское. Староказачье».
Что касается десертных вин, то зимой особенно актуальны сладкие вина, такие как айсвайн, считает Денис Юрченко. «Вина производятся из замороженного винограда, что позволяет сохранить их природную сладость и аромат. Важной особенностью этого вина является его производство только в зимний период, так как мороз необходим для замораживания винограда. Это делает айсвайн по-настоящему зимним вином, идеально подходящим для сопровождения легких фруктовых десертов», — пояснил сомелье. Среди айсвайнов Анастасия Буцкая рекомендует обратить внимание на Alma Valley Sauvignon Blanc Ice Wine, 2014.
12 белых вин для зимы от Влады Лесниченко
- Nikolaev&Sons, Viognier, 2022
- Venus la Universa, l Dido Blanc, 2021
- Bodegas Muga, Flor de Muga, Blanco, 2021
- Nikolaev&Sons, «Полет Шмеля», 2020
- «Винодельня Узунов», «Бунт», 2022
- Yaiyla Urban Winery, Cosmos Kokur
- Nikolaev & Sons, «Золотой Ключ», 2022
- Uppa Winery, Gewurztraminer Amber, 2022
- Никита Абалихин, «Радио Вайн. Мускат. Рислинг», 2023
- Domaine Rolet, Arbois Blanс, Tradition, 2014
- Jean-Maurice Raffault, Les Baffes, 2023
- Burg Ravensburg, Lochle GG Weissburgunder, 2017
