#гастропара: лазанья al forno и санджовезе
Выходной день — лучшее время для того, чтобы собраться всей семьей за большим столом. Шеф-повар нижегородского ресторана Escape Дмитрий Сыровяткин предлагает для такого уютного застолья приготовить лазанью, а сомелье Алексей Комков рекомендует подать к ней тосканское санджовезе
Лазанья Al Forno
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Лазанья идеально подходит для семейного обеда, потому что она нравится как взрослым, так и детям. А еще это очень сытное блюдо, так что никто не уйдет из-за стола голодным. Больших сложностей в приготовлении нет, но есть тонкости. «Единственное, на что стоит обратить внимание — чтобы бешамель не подгорел, а фарш был действительно хорошо обжарен. Все должно хорошенько протушиться — это ключ к отличному результату. Ну и, конечно, важно делать ровные, примерно одинаковые слои — в этом и кроется секрет идеальной лазаньи», — говорит шеф-повар Escape Дмитрий Сыровяткин. Он рассказал, что и сам готовит лазанью примерно раз в пару месяцев, когда «хочется заморочиться и сделать что-то по-настоящему вкусное». По словам шефа, на все уходит примерно 3-4 часа. С читателями «РБК Вино» он поделился рецептом на 6-8 порций, чтобы в большой семье всем хватило.
Лазанья Al Forno от Дмитрия Сыровяткина
Ингредиенты
Моцарелла — 250 г
Пармезан — 100 г
Листы для лазаньи — 10 -12 шт
Соус бешамель — 700 г
Соус болоньезе — 700 г
Для соуса бешамель
Сливочное масло — 60 г
Мука — 60 г
Мускатный орех — 1 г
Молоко — 800 мл
Для соуса болоньезе
Лук репчатый — 100 г
Говяжий фарш — 750 г
Морковь — 100 г
Сельдерей — 100 г
Красное вино — 100 мл
Чеснок — 10 г
Тимьян — по вкусу
Розмарин — по вкусу
Базилик сушеный — 2,5 г
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу
Протертые томаты — 500 г
Приготовление
Шаг 1. Первым делом приготовьте соус бешамель. Растопите сливочное масло, добавьте муку и тщательно заварите ее в масле. Теперь добавьте мускатный орех и постепенно вливайте теплое молоко, после чего размешайте все до однородной консистенции. Готовый соус процедите через сито для получения бархатной текстуры, посолите и поперчите.
Шаг 2. Теперь приступайте к мясной начинке, или болоньезе. Говяжий фарш обжарьте на сковороде. В другом сотейнике на оливковом масле обжарьте лук, морковь и сельдерей. К обжаренным овощам добавьте подготовленный фарш, затем влейте красное сухое вино и выпарите его почти полностью. Добавьте тимьян, чеснок, а также протертые томаты (или хорошую томатную пасту). Тушите всю массу на слабом огне около 2–2,5 часов до однородной консистенции. В конце добавьте базилик.
Шаг 3. Листы лазаньи отварите до полуготовности. Обычно на это требуется около 4-х минут.
Шаг 4. Соберите блюдо. В форму выложите первый слой пасты, затем моцареллу и болоньезе. Затем снова слой пасты и соус бешамель, болоньезе и моцареллу. Чередуйте слои 2–3 раза в зависимости от глубины формы. Верхний слой покройте соусом бешамель и посыпьте тертой моцареллой (подходит как кусковая, так и мелкая).
Шаг 5. запекайте лазанью в разогретой до 180°C духовке в течение 25–30 минут. Следите, чтобы сыр не подгорел.
Винное сопровождение
Для мясной лазаньи с томатным соусом сомелье Escape Алексей Комков рекомендует вино из сорта «санджовезе». «Благодаря высокой кислотности оно прекрасно сочетается с томатами, создавая гармоничный баланс вкусов. Отличным выбором станут тосканские вина, кьянти классико или брунелло ли Монтальчино», — добавляет сомелье. При желании можно выбрать и белое вино. Например, шардоне из Фриули. «Его сливочная текстура подчеркнет вкус блюда, а яркая кислотность прекрасно сбалансирует насыщенность мясного фарша и соуса болоньезе», — поясняет эксперт.
