Премиальный напиток и модный ингредиент для миксов: все это ром
Ром — алкогольный напиток, который сегодня набирает армию поклонников по всему миру, в особенности среди искушенных и любопытных потребителей и любителей коктейлей. В статье «РБК Вино» расскажем, что такое ром, как он появился, сколько градусов алкоголя в напитке и какие виды рома существуют
Ром — алкогольный напиток, который сегодня набирает свою армию поклонников по всему миру, в особенности среди искушенных и любопытных потребителей и любителей коктейлей
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Ром все больше очаровывает современных потребителей и находит новых поклонников среди гастрономических гурманов. Особенный интерес вызывает категория премиальных ромов. Согласно данным IWSR, среднегодовой темп роста рома премиум-класса составит более 5,1% в период до 2027 года.
Продажи ромов продолжат расти в ближайшие годы, поскольку все больше и больше потребителей становятся искушенными и ищут высококачественные и уникальные продукты, предлагающие неповторимый опыт. Кроме того, тренд на миксологию будет подталкивать продажи премиального рома и еще больше расширять потребительскую базу среди тех, кто ранее не рассматривал ром как свой любимый спиртной напиток.
Содержание
Что такое ром?
Ром — это дистиллированный напиток, изготовленный из сахарного тростника или побочных его продуктов — патоки или из свежевыжатого сока сахарного тростника
Ром — это дистиллированный напиток, изготовленный из сока сахарного тростника или продуктов его переработки. Хотя четкой географической привязки рома к территории производства нет, местом его возникновения и распространения считаются Карибские острова.
Нет общепринятой теории относительно происхождения слово «ром». Согласно одной из версий, оно происходит от последнего слога латинского слова для сахара — saccharum. Слово Rhum обычно используют для обозначения рома во франкоязычных странах. В Испанской традиции ром обозначают как Ron.
Крепость рома
Одна из особенностей рома от других алкогольных напитков в том, что он может производиться законно в любой точке мира, поскольку сырье для производства напитка легко транспортируется
Содержание алкоголя в роме варьируется от 37,5 до 75,5% в зависимости от страны производства. Согласно ГОСТу, в России ром — это «спиртной напиток с объемной долей этилового спирта от 40 до 50%, изготовленный из ромовых дистиллятов, изготовленных дистилляцией брожения сусла, изготовленных из продуктов переработки сахарного тростника (меласса, сок)».
Исторически существовала классификация ромов в зависимости от крепости. Если крепость соответствовала не ниже 57,15 градуса, или 100 proof по старой системе, смесь рома с порохом давала равномерно горящее пламя. Ром, который имел крепость выше 100 proof, классифицировался как overproof (или сверхкрепкий). Ром с крепостью ниже 57,15 градуса обозначался как underproof.
Производство рома
Во время дистилляциии рома, которая может происходить в любой точке мира, используют короткие колонны (так сегодня дистиллируется большая часть ромов), длинные колонны или иногда перегонные кубы
Около 95% всего рома в мире производят из мелассы — побочного продукта переработки сахарного тростника. Сельскохозяйственный ром (он же агриколь) — это французский ром, который производят исключительно путем ферментации (сбраживания) и дистилляции сока сахарного тростника, специально выращиваемого для производства рома. Этот способ является более дорогостоящим, что отражается и на цене конечного продукта. Только один регион в мире получил статус AOC (Appellation d'Origine Controlee) для ромов категории агриколь, — остров Мартиника, который является заморским департаментом Франции.
Один из главных этапов производства, который влияет на вкус рома и определяет его стилистику, — ферментация. Во время этого процесса сахара, имеющиеся в сырье, превращаются в спирт и другие летучие вещества. На этом этапе может быть добавлена вода для более ускоренного растворения сырья или дрожжи для ускоренного начала ферментации, а также другие ингредиенты и даже волокна тростника, которые впоследствии станут основой для появления сложных летучих эфиров. Они, в свою очередь, затем будут дистиллированы в марку (спирт-сырец конкретной партии). В зависимости от крепости спирта-сырца и его насыщенности ароматическими летучими компонентами (эфирами) марки варьируются от «легких» (дистиллятов с высокой крепостью и небольшим количеством эфиров) до «тяжелых» (дистиллированных до относительно низких концентраций алкоголя и содержащих много эфиров).
Во время дистилляции рома используют короткие колонны (так сегодня производится большая часть ромов), длинные колонны, а иногда перегонные кубы, которые оснащены дополнительными приспособлениями — ретортами. Выбор аппарата зависит от того, какие марки нужно получить в итоге.
Например, Demerara Distillery в Гайане, известная производством «тяжелых» марок, использует девять различных перегонных кубов, среди которых три деревянных. Эти деревянные перегонные кубы являются единственными действующими в мире, в то время как остальные уже давно превратились в музейные экспонаты.
В чем выдерживают ром? Обычно в бочках объемом от 200 до 15 тыс. л. Для премиальных ромов все чаще используется французский дуб, акация или славонские бочки. Регион выдержки рома имеет важное значение при производстве напитка, поскольку климат оказывает влияние на его вкус и стилистику.
-
Континентальная выдержка — в более прохладном климате (например, в Европе).
-
Тропическая выдержка — в теплом климате, что ускоряет процесс развития и делает ром более насыщенным.
На финальном этапе производства массовых ромов производители часто добавляют подсластители, а для темных стилей используют карамельный колер. Премиальные выдержанные ромы могут быть сухими и иметь цвет, обусловленный оксидативной выдержкой в дубе.
История появления рома
Позже ром в его первоначальном виде, то есть пока еще не самый качественный ром) добрался до английских колоний в Северной Америке, поэтому несмотря на территорию происхождения главными производителями рома стали англичане
Сбраживаемые напитки из сока сахарного тростника, предки рома, впервые появились в древней Индии, а затем и в других частях света. В период с VIII по X век сахарный тростник начал экспортироваться и был привезен в Месопотамию, Египет, Северную Африку и Андалусию. Однако наилучшие условия для развития сахарный тростник обрел благодаря Колумбу, когда в 1493 году он взял с собой несколько ростков этого растения в свое второе путешествие в Новый Свет. Так сахарный тростник оказался на Карибских островах, где его разведение стало стратегическим занятием. Но как появился ром? Рабы, работающие на плантациях сахарного тростника, обнаружили, что при изготовлении ценного сахара образовывался побочный продукт — темная густая и ароматная патока, которая к тому же имела тенденцию к естественному брожению. Позже ром в его первоначальном виде, то есть пока еще не самый качественный, добрался до английских колоний в Северной Америке, поэтому, несмотря на территорию происхождения, главными производителями рома стали англичане.
В XVII–XVIII веках ром служим валютой в «торговом треугольнике», который составляли Карибы, Африка и Америка. В то время население Карибских островов значительно сократилось из-за эпидемий, распространившихся с приходом колонистов. На рубку сахарного тростника вместо коренных жителей стали привлекать рабов, завозимых из Африки. Корабль, груженный ромом, плыл с восточного берега Америки в Африку. В Африке ром обменивали на рабов, которых везли на Карибские острова для работы на плантациях. По прибытии в порт рабов меняли на сахар и патоку, которые вновь отправляли в Америку, где процветало производство рома из привозного и местного сырья. Неудивительно, что на этом решили поживиться пираты, которые грабили корабли, набитые ромом. Отсюда и возник образ морского разбойника, который до сих эксплуатируют многие производители рома. «Торговый треугольник» просуществовал до 1808 года, вплоть до запрета завозить новых рабов в США.
Сегодня основные страны — производители рома — это Большие Антильские острова (Куба, Ямайка, Гаити, Пуэрто-Рико), Малые Антильские острова (Мартиника, Гваделупа, Тринидад, Барбадос), Доминиканская Республика, Южная Америка (Гайана, Бразилия и Венесуэла), а также США.
Классификация рома
Традиционно ром классифицируется по выдержке
Самый частый термин маркировки рома — срок выдержки, который обозначается цифрой. Однако нет единых правил такой маркировки, поскольку в каждой стране действуют собственные правила производства. Поэтому цифра возраста чаще всего означает, как конкретный производитель видит именно свой продукт.
Единственный регион, где эта классификация жёетко регламентирована, — остров Мартиника, который относится к Заморским территориям Франции и получил статус AOC (Appellation d'Origine Controlee) для ромов категории агриколь.
-
VO — это ром, который выдерживался не менее трех лет.
-
VSOP, Reserve Speciale, Cuvee Speciale, Tres Vieux — ром с выдержкой не менее четырех лет.
-
Extra Vieux, Grande Reserve, Hors d'Age, XO — ром, выдержанный не менее шести лет.
Классификация ромов по цвету
-
Белый или бесцветный ром — наиболее распространенный среди всех стилей рома, невыдержанный или выдержанный непродолжительное время. В последнем случае легкий оттенок от выдержки может быть удален угольной фильстрацией. Обычно такие ромы используют для создания коктейлей.
-
Золотистый (янтарный) — тоже может быть невыдержанным и немного подкрашенными или выдержанным непродолжительное время. Такая стилистика характерна для кубинской традиции (Carta Oro).
-
Темный ром. Цвет — не обязательно показатель долгой выдержки, простой темный ром может быть невыдержан и подкрашен карамельным колером. Часто такие ромы подслащивают сиропом. Темный цвет также может быть следствием выдержки в бочках более 5–7 лет, в некоторых случаях — более 15 лет. Для некоторых ромов может использоваться выдержка по системе солера.
Классификация ромов по стилю
Долгое время ром было принято классифицировать в соответствии с колониальными традициями. Однако стоит отметить, что исторически все дистиллерии торговали между собой, поэтому такая классификация является достаточно условной, но тем не менее применяется к рому.
-
Английский стиль — Rum (Ямайка, Барбадос, Тринидад), для которого характерным считалось использование тяжелых, ароматных марок.
-
Испанский стиль — Ron (Куба, Доминиканская Республика, Колумбия, Мексика) отличали как раз более очищенные спирты, в премиальном варианте долго выдержанные, со сладостью бурбоновых и хересных бочек.
-
Французский стиль — Rhum Agricole (Мартиника, Гваделупа, Маврикий) отличает использование свежего сока сахарного тростника и короткой «креольской» колонны. Такой стиль маркируется как «сельскохозяйственный ром», или Agricole.
Классификация ромов по маркам
Марка — это спирт-сырец конкретной партии рома. Марки могут различаться выдержкой, типом дистилляции и, главное, содержанием сложных эфиров. Исторически марками торговали между сбой все дистиллерии из разных государств, чтобы впоследствии получить свой уникальный напиток.
- Тяжелые марки
Ром тяжелых марок производится в основном на Ямайке, Барбадосе и Демераре в Гайане. Содержание спирта в нем достигает 43–49%. Новоанглийский ром, производимый в США более 300 лет, обладает сильным вкусом и высоким содержанием алкоголя. Батавийский арак — это резкий ром, производимый на индонезийском острове Ява.
На Ямайке существует отдельная классификация марок по содержанию эфиров, которые названы в честь дистиллеров, практиковавших тот или иной стиль (Plummer, Wedderburn и т. д.)
- Легкие и сухие марки
Этот тип ромов в основном производят в Пуэрто-Рико и на Виргинских островах, в них используют культурные дрожжи в ферментации, а дистилляция осуществляется в современных колонных аппаратах непрерывного действия. Ромы обычно смешиваются и выдерживаются от одного до четырех лет.
Способы употребления рома
Ром — это один из тех спиртных напитков, которые наиболее широко используются в миксологии. Ром лежит в основе коктейля «Дайкири», который стал популярным благодаря Эрнесту Хемингуэю и Джону Кеннеди. Ром служит ингредиентом других кубинских смешанных напитков, а также тики-коктейлей. Кроме того, ром все чаще используется в твистах легендарных коктейлей, например «Олд Фешн».
Ром — это один из тех спиртных напитков, которые наиболее широко используются в миксологии
Ром хорошо сочетается со свежевыжатыми соками (коктейли «Дайкири» или Mary Pickford («Мэри Пикфорд»), Pina Colada («Пина Колада»), газированной водой (коктейль Mojito («Мохито») и даже имбирным элем (Jamaican Mule («Ямайский мул»), Space Zombie («Космический зомби»).
Чистый ром чаще всего подают в снифтерах или роксах. Напиток разливают по бокалам при комнатной температуре. Зачастую даже лед не используется. Но если хочется немного смягчить вкус, добавляют лед. По классике сначала в бокал кладут лед, а затем заполняют бокал напитком на треть.
В России ром как самостоятельный напиток не является сверхпопулярным. Однако своя преданная аудитория у него есть. Ром все чаще предпочитают ценители выдержанных односолодовых виски, которые ищут новые вкусы и ароматы. Выдержанный ром сочетается с сигарами.
