От зернышка до чашки: как делают японский алкогольный напиток саке
За последние несколько десятилетий саке из локального экзотического напитка превратился в модный и популярный алкоголь на Западе. Сегодня саке уже делают не только в Японии, но также в Китае, США, Великобритании и даже в России. О том, что за напиток саке, сколько в нем градусов, как пить саке и как ориентироваться в огромном стилистическом разнообразии напитка — в материале «РБК Вино»
Саке — это традиционный японский алкогольный напиток, который получают путем сбраживания сусла на основе риса крепостью от 16 до 20 градусов
Обсудите новость в телеграм-канале «РБК Вино».
Содержание
Саке — это традиционный японский алкогольный напиток, который получают путем сбраживания сусла на основе риса средней крепости от 15 до 17 градусов и 22 градуса максимум. В Японии саке называют нихонсю (дословно «японский алкоголь») или сэйсю (официальное наименование, закрепленное в законодательстве). А слово «саке» в японском языке означает любой алкогольный напиток в принципе. Но в другие языки это слово пришло именно как обозначение японского напитка.
Из чего делают саке
Ключевые ингредиенты саке — рис, а точнее, ядро рисового зерна, который содержит крахмал, и вода
Ключевые ингредиенты саке — рис, а точнее, ядро рисового зерна, которое содержит крахмал, и вода. К воде предъявляются высокие требования: она должна быть чистой, мягкой и отличаться нужным соотношением минеральных веществ, которые влияют на брожение.
Для создания саке кроме риса и воды нужен грибок-кодзи — разновидность плесени, которая позволяет переводить крахмал в простые сахара.
За переработку сахаров в алкоголь отвечают дрожжи. И кодзи, и дрожжи добавляются в процессе производства саке преднамеренно.
Еще одним ингредиентом саке может стать добавленный нейтральный алкоголь. Его добавляют для того, чтобы улучшить экстракцию ароматов и сделать саке более сухим.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бота в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
В чем особенность производства саке
В производстве саке может использоваться как один сорт риса, так и несколько разных
Для производства премиального японского саке подходит не любое рисовое зерно. Зерна должны быть больше столового риса и иметь низкое содержание белков. Самым распространенным для этого напитка считается рис сорта «ямаданисики», его еще называют «королем саке». Этот сорт риса вывели в Японии в 1923 году и активно продвигали в сельском хозяйстве из-за высокого содержания крахмала. Однако сегодня сакагуры (японские винокурни) используют и другие сорта риса для производства саке, например исторические локальные сорта. В производстве саке может использоваться как один сорт риса, так и несколько разных.
- Шлифовка, замачивание, пропаривание
После уборки риса, которая заканчивается примерно в октябре, рис отправляется на шлифовку. Этот процесс позволяет отделить ядро зерна от верхних слоев, в которых содержатся белки, жиры и другие макронутриенты, которые негативно повлияют на вкус и аромат будущего алкоголя. Шлифовка — самый важный этап производства саке, который в последующем скажется на вкусе и премиальности продукта. Чем сильнее отшлифован рис, тем более премиальным получится из него напиток. Чтобы отшлифовать рис, например до 70% остатка, потребуется в среднем 12 часов, а до 35% — около 100 часов.
В гонке за премиальностью и максимальной степенью шлифовки производитель Tatenokawa Shuzo из префектуры Ямагата в 2017 году представил серию саке Komyo, где рис отшлифован до 1% от исходного сырья, что заняло 1,8 тыс. часов. По данным на март 2025 года, стоимость одной бутылки напитка оценивается в $2,6 тыс. (около 227 тыс. руб.)
Отшлифованный рис отправляется на промывку, чтобы удалить отруби и шелуху, а затем замачивается в воде. Время замачивания риса зависит от сорта, итоговых характеристик саке, температуры, влажности и других показателей. Чем более отшлифован рис, тем меньше ему требуется времени для замачивания. То, сколько воды впитает рис, сильно повлияет на последующий вкус саке. В случае премиального саке используется секундомер для определения времени замачивания с точностью до секунды.
После замачивания рис отправляется на пропаривание. Процедура длится около часа. За это время рис еще в большей степени станет готов к нанесению грибка кодзи, который отвечает за конверсию крахмала в сахар.
- Рис кодзи
На некоторую часть пропаренного риса распыляют культуру грибков кодзи. Зараженный грибком рис выдерживают во влажном и теплом, как сауна, помещении до 48 часов.
Эта часть риса выполняет функцию закваски, или, например, солода при производстве виски. Кодзи выделяют ферменты, которые расщепляют крахмал, в большом количестве содержащийся в рисе, и превращают его в сахар.
- Брожение
Спустя два дня после того, как грибки кодзи начали свою работу, к закваске добавляется пропаренный рис, вода и дрожжи.
На данном этапе идет сразу два важных процесса ферментации, которые происходят параллельно: ферменты кодзи превращают крахмал в сахар, дрожжи делают из сахара алкоголь.
Процесс брожения происходит на протяжении от двух до четырех недель при пониженной температуре воздуха. Идеально, если не выше 10 градусов, такая температура обеспечивает лучшие условия брожения и, соответственно, качество напитка. Этот фактор в дальнейшем также скажется на премиальности саке: чем ниже градус, тем выше класс напитка.
- Прессование, фильтрация, пастеризация
По истечении времени брожения сусло прессуют через ткань, в результате чего отделяется чистый саке. На данном этапе саке пока еще имеет натуральный янтарный цвет и все еще содержит небольшой осадок, поэтому следующий этап производства — фильтрация, в процессе которой янтарный саке становится прозрачным.
На завершающей стадии производства напиток пастеризуют, нагревая до 65 градусов в течение получаса. Этот процесс позволяет стабилизировать напиток, а также «усыпить» ферменты кодзи и дрожжи.
Большинство саке еще раз пастеризуют непосредственно перед розливом. Непастеризованное саке называется намазаке или нама саке, оно известно как свежее саке.
- Выдержка
Саке выдерживают в специальных герметичных колбах на протяжении4–6 месяцев. Это делается для того, чтобы стабилизировать вкусовые характеристики. После выдержки саке бутилируют и отправляют на продажу.
Сколько градусов в саке
По окончании брожения крепость саке составляет около 20%
По окончании брожения крепость саке составляет около 20%. Но часто ее снижают. В этом процессе большое значение имеет искусство мастера саке (тодзи). Именно от него зависит то, каким получится финальный напиток.
В итоге саке может содержать от 15 до 17% спирта, что гораздо ниже, чем градус водки, — еще один довод в пользу несостоятельности тезиса о том, что саке — это родственник водки. К тому же саке — это продукт ферментации, а не дистилляции, как в случае с крепким алкоголем. Крепость даже выдержанных образцов может доходить всего лишь до 20%. Крепкое неразбавленное саке называется генсю.
Виды саке
Все сорта саке делятся на две основные категории: «фуцу-сю» и «токутэй мейсё-сю»
Все сорта саке делятся на две основные категории: «фуцу-сю» и «токутэй мейсё-сю».
«Фуцу-сю» (на японском — 普通酒) — это обычное столовое саке, которое по своим характеристикам не попадает в категорию премиальных саке. «Фуцу-сю» составляет более 65% всего саке на рынке.
«Токутэй мейсё-сю» (特定名称酒) — это саке премиум-класса. «Токутэй мейсё-сю» объединяет восемь разновидностей высококачественного саке, производство которых регулируется японским законодательством в зависимости от используемых ингредиентов и от степени шлифовки риса, наличия добавок, сортов риса. «Токутэй мейсё-сю», в свою очередь, можно делить на три группы.
- «Дзюнмай-сю» (純米酒) готовится только из риса и рисовых дрожжей.
Группа стилей саке, которая не содержит добавленный алкоголь и производится из риса, отшлифованного не менее чем до 70% от первоначального размера. Такое саке получается более цветочным и ароматным.
- **«**Хондзёдзо-сю» (本醸造酒) готовится из риса, кодзи с добавлением определенного количества нейтрального алкоголя.
Саке базового уровня. Такое саке должно изготавливаться из риса, отшлифованного минимум до 70%. У этого напитка легкий и чаще всего сухой вкус.
- «Гиндзё-сю» (吟醸酒) и «Дайгиндзё-сю» (大吟醸酒) — саке высшего премиального уровня, которые готовятся из риса, сохранившего не более 60% первоначальной массы при шлифовании.
Остальные ингредиенты соответствуют группам «Дзюнмай-сю» или «Хондзёзо-сю». Во вкусе уже отчетливо прослеживаются оттенки фруктов и цветов.
Как и с чем пить саке
Если вы решили сочетать саке с едой, то самым простым и лучшим выбором станет японская кухня: суши и сашими
Традиционной посудой для употребления саке считаются кубические кедровые чашки масу. Иногда аромат кедрового дерева может мешать раскрываться тонким ароматам саке, поэтому чаще саке подают в традиционной керамической посуде.
В ресторанах можно встретить историческую подачу саке — в подогретых на водной бане графинчиках (токкури), но следует помнить, что высокая температура сказывается на теле и ароматике саке. Для саке в стиле «гиндзё» такая подача нежелательна, саке лучше всего подавать охлажденным.
Если вы решили сочетать саке с едой, то самым простым и лучшим выбором станет японская кухня: суши и сашими, говорит преподаватель WSET (Wine & Spirit Education Trust) по саке Максим Полькин. «Если у вас в бокале более интенсивное саке во вкусе, попробуйте тэмпуру, карагэ, якитори или же блюда с ярко выраженным умами. Из сочетаний, за которыми не нужно лететь далеко, — это сыры, как молодые, так и выдержанные. Если у вас в бокале саке категории «дзюнмай дайгиндзё» с интенсивными сладкими нотами, то берите клубнику со страчателлой или же дыню с хамоном — получите потрясающую синергию», — советует эксперт.
Какое саке на вкус, цвет и аромат
В зависимости от вида саке и температуры подачи, напиток может казаться на вкус как сухое белое вино или сладкое фруктовое белое вино
Некоторые потребители в России воспринимают саке как крепкий алкоголь или как японскую версию водки. Все потому, что многие не представляют, какое на вкус саке, а рестораны нередко выдают за саке совсем другой напиток — сётю. По вкусу саке больше напоминает вино. В зависимости от вида саке и температуры подачи напиток может казаться на вкус как сухое белое вино или сладкое фруктовое белое вино.
Цвет саке, в зависимости от особенностей производства, может варьироваться от прозрачного до зеленовато-лимонного, желтовато-янтарного и даже розового.
Вкусовая и ароматическая палитра саке очень многообразна. В аромате саке можно встретить оттенки яблок, груш, айвы, тропических фруктов и сладкой патоки. Также могут встречаться ароматы пряных трав или цветов. По вкусу саке может напоминать вино из-за ноток винограда, ананаса, сыра или свежих грибов. Чем премиальнее напиток, тем богаче и нежнее его вкус и мягче текстура.
История появления саке
Официальное упоминание о саке впервые встречается в древней китайской Книге Вэй в контексте японских похоронных обрядов
Первым прообразом саке считается кутикамидзаке. Это напиток, который готовили жители острова Кюсю. Они пережевывали сырой рис и другие злаки, затем сплевывали в общий чан и ждали, когда масса начинала бродить (отсюда и название — дословно «саке, которое пожевали»). Человеческая слюна способствовала естественной ферментации этой массы и превращению жидкости в алкоголь. Официальное упоминание о саке впервые встречается в древней китайской Книге Вэй в контексте японских похоронных обрядов. В тексте говорилось, что, когда главный скорбящий начинает плакать, остальные начинают петь, танцевать и пить саке.
В VII веке, когда город Нара был столицей Японии и местом нахождения императорского двора, саке стало неотъемлемой частью жизни высших слоев общества. В документах того времени часто упоминался этот алкогольный напиток, а в одной из записей были сведения о том, что для его производства использовалась плесень. При императорском дворе даже был учрежден специальный отдел, который занимался управлением производства саке. Этот факт в истории позволяет ответить на вопрос, что такое саке в Японии.
В X веке производство саке вышло на новый уровень, появились новые правила и традиции, связанные с саке. Все они были зафиксированы в исторической летописи «Энгиcики». Этот документ подробно описывал процессы производства саке, систему рангов для саке, основанную на методах его производства. Например, только высокопоставленные лица могли наслаждаться насыщенным и прозрачным саке, в то время как простые люди довольствовались лишь неочищенным, мутным саке.
В период с XII по XIV век в Японии происходили значительные изменения: реальная власть постепенно переходила от слабого императорского двора к сегунам (военачальникам), и это отразилось в том числе и на производстве саке. Теперь этим ведали храмы. Наряду с монахами искусством сакеварения овладели ремесленники, что привело к росту объемов производства и позволило напитку стать доступным для широкой публики.
В 1569 году был впервые зафиксирован метод термической дезинфекции, который использовался сакеварами для улучшения качества напитка. Это произошло почти за триста лет до того, как профессор Луи Пастер открыл пастеризацию в 1860-х годах. Японские мастера, не зная о будущих открытиях, уже тогда интуитивно применяли научные методы для улучшения своего продукта. Города Итами и Нада в регионе Кансай (запад основного японского острова Хонсю) стали известными центрами производства саке.Технологические достижения сыграли важную роль в развитии методов производства саке.
Столицей Японии в то время был Эдо (современный Токио), где проживало более миллиона человек. Многие приезжали на заработки. В столицу поступало огромное количество саке. Согласно торговым записям, среднее потребление саке на душу населения в Эдо достигало 54 л в год, что в 10 раз в больше, чем сегодня. Саке подавали горячим, и эта традиция сохранялась вплоть до середины XX века.
В конце XIX века, когда Япония открылась миру после падения сегуната в 1868 году, началась новая эра для японского саке. Страна стремилась улучшить качество своего национального напитка, и ученые начали анализировать процесс его производства с использованием западных научных методов. В 1911 году в Японии вручили первую ежегодную премию по саке. Событие стало важным шагом в признании саке не только как культурного, но и научного продукта.
В годы Второй мировой войны индустрия саке столкнулась с трудными временами. Чтобы справиться с дефицитом, правительство начало контролировать цены и объемы производства. В это время была введена новая техника — разбавление саке нейтральными спиртами. В 1970-х годах производство саке достигло своего пика. Компании начали разрабатывать передовые технологии брожения, используя новые штаммы дрожжей, что привело к расцвету ароматного саке с фруктовыми нотами «гиндзё-сю». Это саке быстро завоевало популярность и стало любимым напитком многих японцев.
С 1990 года в индустрии саке была внедрена новая система маркировки качества, которая классифицировала напитки по методам производства. В результате появилось «токутэймэйсё-сю».
Несмотря на всю уникальность напитка, к концу 1990-х годов производство саке начало снижаться, и этот тренд продолжался до 2010 года. Однако интерес к напитку проявили страны Запада, особенно США. Из экзотического напитка саке превратился в модный и популярный алкоголь. Сегодня саке делают не только в Японии, но также в Китае, США, Великобритании, Новой Зеландии и других странах, в том числе и в России.
Отличие саке от других алкогольных напитков
Саке выделяется от других напитков способом производства
Несмотря на то что в России саке называют и рисовой водкой, и рисовым вином, это уникальный в своем роде напиток и не относится ни к первой, ни ко второй категории.
Саке выделяется от других напитков способом производства. Это продукт натуральной параллельной ферментации, которая называется «множественное параллельное брожение», во время которой одни грибки (кодзи) превращают крахмал в сахар, а другие (дрожжи) отвечают за проведение алкогольной ферментации.
Такая сложная система ферментации является характерной только для производства саке и влияет на вкусовые характеристики этого напитка, что делает любые попытки сравнения его с водкой, вином или пивом неуместными.
Какие бренды саке стоит попробовать. Советы эксперта
Если вы путешествуете по Японии, главный совет — пробуйте как можно больше разного саке и не забывайте фотографировать этикетки, чтобы запомнить понравившееся
Если вы путешествуете по Японии, главный совет — пробуйте как можно больше разного саке и не забывайте фотографировать этикетки, чтобы запомнить понравившееся, говорит Максим Полькин. «В большинстве идзакая (традиционный японский бар. — «РБК Вино») и ресторанах есть отличные сезонные варианты напитка, которые просто не уезжают за пределы страны. Сезонное саке чаще всего не пастеризуется, что делает его более свежим и ярким на вкус», — говорит он.
Если вы выезжаете за пределы Токио, Киото и Осаки, пробуйте местные виды от маленьких производств, советует эксперт, — так вы сможете лучше понять местную гастрономическую культуру, в которой саке является неотъемлемой частью.
Бренды саке, которые стоит купить и попробовать в Японии, по мнению Максима Полькина:
- Aramasa (префектура Акита),
- Jikon (префектура Миэ),
- Jyuyoundai (префектура Ямагата),
- Ubusuna (префектура Кумамото),
- Kaze no Mori (префектура Нара),
- Obuse (префектура Нагано).
Рекомендация номер один по покупке и погружению в мир японских напитков — IMADEYA Ginza в Токио, подчеркивает Полькин. По его словам, это лучший магазин саке в мире, где есть зона дегустации с широкой линейкой редкого саке и англоговорящим персоналом. Иногда встречается русскоговорящий персонал, но не каждый день.
Бренды саке, которые можно увезти с собой, по мнению Максима Полькина:
- NichiNichi (Киото),
- Senkin (префектура Тотиги),
- Mimurosugi (префектура Нара),
- Kuheiji (префектура Aити),
- Niizawa / Hakurakusei (Мияги),
- Akabu (префектура Иватэ).
Один из лучших брендов саке в мире, Dassai, можно встретить и в России, говорит преподаватель WSET. «Это одно из самых продаваемых и узнаваемых саке в категории суперпремиум законодателей новых жанров и создателей инфоповодов, — подчеркивает эксперт. — Чего только стоит новый завод в Нью-Йорке, бар на церемонии «Оскар» или же их план сделать саке в космосе и затем продать его уже на Земле по цене 100 млн иен за бутылку».
