Как делать вкусные боулы: простые правила хороших сочетаний
Сначала в Россию пришли поке: это гавайское по происхождению блюдо, традиционно — просто салат из сырой рыбы. Но у нас они появились уже в модернизированном виде: как рис с сырой рыбой и разными добавками. Чуть позднее появились похожие на них боулы — и довольно широко распространились: это как будто салат, но и полноценное блюдо. В боулах все можно перемешивать, а можно все есть по отдельности. А главное — их очень просто делать. О простых правилах составления боулов «РБК Вино» рассказал большой их мастер Андрей Дронов, шеф проектов Soul in the Bowl и The Greens
Боул с креветками
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
В чем разница между боулом и поке
Поке можно назвать частным видом боула. Поке — гавайское блюдо с рисом в основе. Боул — это что-то более, скажем так, всеобъемлющее. В рис для поке мы, например, добавляем сушидзу, традиционную заправку с уксусом, а в рис для обычных боулов — нет.
Каким должен быть боул
Одно из главных для меня правил — есть боул должно быть не скучно, а интересно. Поэтому нужны яркие ингредиенты вроде ферментированных или маринованных овощей, но не только. А в целом формула боула проста — и близка, кстати, к гарвардской тарелке здорового питания. Крупяная, углеводная основа. Белки, животные или растительные. Зелень, овощи, фрукты или ягоды. Яркие соусы и хрустящие дополнения. И главное, чем больше будет разных ингредиентов, тем лучше.
Какую и как использовать крупу
Основа боула — крупа (условно, потому что можно сделать боул и без крупы). Рис, киноа, зеленая или обычная гречка, кускус, кукуруза. Мы, например, их сразу заправляем. Вообще стараемся каждый ингредиент делать доведенным, чтобы его было вкусно есть и отдельно.
Заправляем либо сливочным маслом, либо ароматным растительным вроде кунжутного. Растительное, конечно, больше подходит для здорового питания. Но сами, наверное, знаете: если заправить гречку сливочным маслом, она будет вкусная по умолчанию. Так что рекомендую не бояться его использовать, им можно заправить и кускус, и рис — все что угодно.
Нужная степень готовности зависит от самой крупы, но лучше, если она все же не будет переварена. С гречкой можно делать так: закинуть в кипящую воду и подождать пять минут, будет почти альденте.
Рис может быть абсолютно любым, мы перепробовали миллион сортов, так что могу это уверенно сказать. И такой, как для суши (например, сорта рапан из Краснодарского края), и жасмин, и басмати, и бурый рис, и смесь видов риса.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино. Чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Какими могут быть белковые ингредиенты
Боул с лососем
Опять же нескучными. Доведенными до вкуса. Не просто какой-то кусок лосося, а лосось слабосоленый или запеченный. Если говяжьи щечки, то долго-долго томившиеся, а потом прогретые в соусе демигляс. Если креветки, то, например, с жареным чесноком. Если тунец, то просто сырой, но вкусный. Можно сделать боул и с митболами, то есть с фрикадельками, и с брискетом. И, разумеется, можно делать вегетарианские, с растительным белком.
Для чего нужны зелень, овощи и фрукты
Салатные листья и разная зелень, а также овощи — для свежести, для витаминов и для нарядности. Так боул даже и выглядит полезнее. Но очень хорошо добавлять также разные ферментированные или маринованные овощи: они, во-первых, хрустят, а во-вторых, добавляют интересные вкусы. А чем больше в боуле будет разных вкусов, тем лучше все заиграет.
Если использовать сырую рыбу, будет здорово ввести фрукты или ягоды. Допустим, лосось в остром соусе прекрасно ведет себя с очищенной мякотью апельсина.
Какие использовать соусы
Соусы нужны, потому что они все связывают. Мне, к примеру, нравятся заправки и соусы в азиатском духе: они наполняют боул максимально разными вкусами. Сладкий, соленый, кислый, умами — все они нужны. И я считаю, что важен как минимум один густой соус: айоли, майонез, мисо-паста, все с разными добавками.
Если я делаю, например, острый боул, то стараюсь добавить три-четыре разных по вкусу острых ингредиента: один острый соус к белковой составляющей, один острый на основу и, допустим, что-то острое маринованное вроде халапеньо.
Дополнения
Сверху боул хорошо посыпать чем-то, что добавит хруст и дополнительные интересные вкусы. Можно использовать дробленые и цельные орехи (от кедровых до грецких и кешью), семечки — коноплю, кунжут. С кунжутом, кстати, можно экспериментировать с разным: есть и обычный, и с кимчи, и с соевым соусом, и со сливой, и множество других. Хороши попкорн из гречки или из киноа. Можно перемолоть в блендере начос и посыпать ими. Да даже обычные картофельные чипсы будут в боуле хороши.
Что с чем сочетается: на конкретных примерах
Боул с цыпленком
Самый популярный боул у нас — с цыпленком. Вариант, который у нас сейчас, довольно сильно отличается от первого. Сначала это была грудка, приготовленная в сувиде, а соусом был айоли. Мы попробовали, было вкусно, но как будто чего-то не хватало, скучно есть. Тогда мы заменили грудку на бедро, потому что в нем больше вкуса, запанировали его в сухарях панко и пожарили во фритюре — получился отличный хрустящий цыпленок. А в соус добавили пармезан и анчоусы, сделав тем самым отсылку к «Цезарю». Дополняется все огурцами, маринованными с водорослями вакамэ, брокколи (или в сезон — спаржей), смесью салатов и кешью. Изначально этот боул делали на булгуре, а сейчас можно сделать на любой крупяной основе — еще одно доказательство, что в боуле все может сочетаться со всем.
А вот как устроен боул с лососем. Его фишка в двух соусах. Один — крем нори: мы пробиваем блендером сливочный сыр с водорослями нори, он отвечает за умами. Второй — домашний майонез, икра летучей рыбы, кимчи, терияки, соус унаги — слегка островатый, с легкой сладостью и сливочный, несмотря на то, что в майонезе нет сливок. Многие просят приготовить лосося полной прожарки, а эти соусы придают ему в том числе сочность. Крупяная основа — смесь разных видов риса, а в салатной смеси — кейл, фриллис и романо. Или в другой сезон — щавель, шпинат и рукола.
Как работать со вкусами
Да, в боулах все сочетается со всем, но обязательно надо пробовать. Бывает, что сочетания, которые сложились у тебя в голове и которые тебе понравились в тарелке, не очень нравятся другим. Так, я как-то сделал боул с тунцом и персиками кимчи — мне сказали: «Зачем?» Но я просто люблю пробовать что-то новое.
А бывает, что сочетание и правда рабочее, но люди реагируют на него странно, потому что оно странно звучит на слух. Так, у нас есть боул с креветкой в соусе на основе пасты том-ям и с мандарином. И нам однажды пришел комментарий: «Вы что, с ума сошли, креветку с мандарином делать!» Но этот комментарий был единственным. Потому что том-ям в Москве любят, а в этом боуле мы просто разложили вкус этого супа на составляющие. Там помидоры, хрустящие чипсы из кокоса, креветки том-ям, а мандарин — для сочности.
Расскажу, как движется моя мысль, когда я придумываю новый боул. Мы как-то решили сделать боулы, посвященные турецким сериалам. Один из них — «Клюквенный щербет». Я сразу подумал про клюквенный соус. А с чем хороша клюква? Наверное, с индейкой. Я взял пастрами из индейки, добавил клюквенный айоли. Что было бы интересно есть с этой птицей? А что, если попробовать вишню? Но просто вишня — это опять же скучно. Я придумал сделать вишню кимчи. Приготовил ее в сувиде, получилось хорошо. Но вишня, естественно, дала сок, который мне не нужен, — не помешало бы боулу что-то еще связующее. Так что я добавил к вишневому соку пектин. И получился соус. Добавил также тимьян. И наконец, подумал: «Что добавить из того, что растет в Турции?» Конечно, фисташки! Крупяной основой в этом боуле был булгур — тоже в Турции любимый.
А вот как я обычно делаю боулы дома... Из того, что есть. Открываю холодильник, вижу, что у меня есть. Например, творог, брокколи и кабачок. Жарю кабачок и брокколи, добавляю приправы и специи (куркуму, кунжут, соевый соус). Все это выкладываю на творог. Срезаю пару веточек базилика, растет на окошке. Кидаю руколу из пакетика. И добавляю хруст: кедровые орешки, семена конопли. Вот и завтрак!
