Модное и гастрономичное: как выбрать розовое вино
Розовое вино вошло в моду не так уж давно, но быстро завоевывает популярность. Эксперты отмечают тренд на рост производства розе. О стилях розового вина, особенностях его производства и идеальных гастропарах «РБК Вино» рассказал винный журналист и блогер Илья Кирилин
Содержание
В чем особенность розового вина
Прежде всего особенность в цвете. Это вино не белое, не красное, не оранжевое, а именно розовое. Производится оно преимущественно из красного винограда. И розовое вино — палочка-выручалочка для регионов с достаточно жарким достаточно климатом, где белых суперсвежих вин мало, но формат потребления вина в этом регионе настроен на что-то освежающее. Идеальный пример — Прованс, откуда и пошла современная мода на розе. В Провансе исторически преобладают красные вина. Но если вы на жаре 35 градусов окажетесь где-то в лодке, сложно представить, что вы будете пить много красного. Погода, температурный режим требуют освежающего, охлаждающего вина.
Розовые фактически с нуля создали тренд прованского типа, по своему формату они близки к белым винам. Но на фоне белых вин у них выше выраженная фруктовость и очень важен розоватый оттенок. Потребители, выбирая именно розовое вино, смотрят в первую очередь на оттенок — нравится им цвет или не нравится. А не на регион, не на сорт, не на известность производителя. Поэтому большинство розовых вин бутилируется в прозрачную бутылку — чтобы был виден цвет. И зачастую бутылка будет, хотя и всегда 0,75 л, какой-то нетипичной формы. Это хорошее пространство для маркетинга, в нем можно экспериментировать.
Наконец, розовые, особенно прованские, в последние годы стали объектом инвестиций всевозможных селебрити. Питт и Джоли первыми купили хозяйство в Провансе, потом вина выпустили Кайли Миноуг, Кэмерон Диас. Плюс розовых с точки зрения бизнеса в том, что эти вина не требуют выдержки. Для выдержки нужно место и время, а это деньги. А с розе все быстро делается и продается, так что это удобная и выгодная тема.
Стереотипные ассоциации с розе — лодка, пляж, бассейн, водная стихия, летняя история. У большинства людей оно не ассоциируется с серьезными винами, вызывает легкомысленное отношение. Однако у розового вина много разных категорий. К розе нужно относиться в первую очередь как к вину, а дальше уже смотреть, какой тип этого вина. Зачастую это вина очень гастрономичные — когда хочется что-то облегченное подать и на тарелке, и в бокале. Есть выдержанные розовые, например классические категории испанских, выдержанных в бочке. Это более сложные, глубокие, серьезные истории, и они запросто работают и в зимний период.
Разное розовое вино можно выбирать и вместо белого, и вместо красного. Но чаще вместо белого, потому что главная характеристика красного вина — танины, вещества, которые вяжут рот и хорошо работают с мясом. Если у вас на ужин стейк, то можно подобрать какое-то розовое вино, но это будет не самое идеальное сочетание. А во всех остальных случаях розе запросто работает.
История и технология
Нужно сразу разделить розовые на два типа, потому что имеется две технологии. Первая — историческая. Называется по-русски «кровопускание», по-французски saignee, по-испански sangrado. Эта технология изначально ориентирована на создание красного вина. Берем красный виноград, отделяем от гребня и помещаем в чан. Мы его не прессуем сначала — просто подавили немножко, чтобы сок из него вышел. И дальше под своим весом он спрессовывается, и из той фракции, что внизу, сока, сусла выходит больше.
Когда была мода на плотные, насыщенные, концентрированные красные вина, производители эту часть сока сливали из чана, чтобы оставшееся было более концентрированным. Этот сок был в контакте с виноградной кожицей — весь цвет винограда содержится в кожице — и получал какой-то цвет, обычно клубничный оттенок, достаточно яркий и насыщенный. А дальше это вино ферментируется уже отдельно. Получается фруктовое, спелое и плотное розе, потому что мы изначально хотели сделать красное. Не то чтобы это был «побочный продукт», но это продукт, который параллельно получился вместе с красным.
По другой технологии делают розе изначально как розовое вино — прямое прессование. Виноград собирается раньше, чтобы он был более свежим, более кислотным, и после сбора красный виноград сразу отправляется в пресс, обычно горизонтальный. Виноделу надо выждать определенное время прессования, потому что от количества времени зависит будущий цвет.
Это дает вина более бледные, потому что контакт с кожицей минимальный, несколько часов. Очень свежие, потому что виноград рано собрали. Вина с доминирующей кислотностью. Прямое прессование — стиль Прованса. Вы их будете узнавать по оттенку. Прованское — бледное-бледное, то ли цвет луковой шелухи, то ли лососевый оттенок, а saignee — как клубничный компот.
По характеристикам они тоже отличаются. То, что «клубничный компот», — вина более насыщенные, плотные, более алкогольные, и некоторых это смущает. То, что «лососевое», прямой пресс из рано собранного винограда, — более свежее, более кислотное, не слишком насыщенно-ароматное, но супер-супер-летние.
Цвет розе дает максимальное представление о том, что будет в бокале. Чем вино бледнее, тем оно будет свежее. Если оттенок у розового чуть заметен, то оно едва-едва будет чем-то пахнуть. Полная им противоположность — южные, насыщенного цвета розовые. В Испании, например в Риохе, они даже выдерживаются, даже категория Gran Reserva написана. Это серьезное вино с большим количеством спелых ароматов.
Давно ли делают розовое вино?
Исторически розовое вино делали везде и всегда. Были технологии смешения красных и белых сортов винограда — не от хорошей жизни: белые сорта винограда дают много сока, а красные дают более насыщенную фруктовую ароматику. По-испански это называется сlarete. Белый и красный виноград смешивали в одном чане, и получалось большое количество такого достаточного либо насыщенного розового, либо легкого красного вина. Но современное прочтение розе, с методом прямого прессования, с очень бледным популярным стилем, фактически родилось в последние 20–30 лет. Оно как айфон: спроса не было, потому что никто не знал, что это существует. Прованские виноделы изобрели его с нуля и очень активно начали продавать. Очень активен был в этом продвижении винодел Саша Лишин, потомок белоэмигрантов из России. Его розе Chateau d'Esclans — один из самых узнаваемых брендов сейчас.
Так что нужно просто понимать, про какие розе мы говорим. Кстати, самой первой маркой розе, насколько я помню, была португальская Mateus в характерной в пузатой бутылке. Она считается первой зарегистрированной маркой розового вина, это было не так уж давно. Но вина в такой стилистике делались всегда.
Какие сорта винограда и какие регионы дают лучшие вина розе?
Главный сорт для производства розовых вин во Франции называется «гренаш», а в Испании — «гарнача». У него тонкая кожица и не так уж много цвета, он хорошо созревает в жарких условиях и не перезревает, если его рано собрать. «Гарнача» дает легкие, бледные, чуть фруктовые вина. Другие сорта с тонкой кожицей тоже хорошо работают, например французский «пино нуар». Из него получается очень красивое розе, в том числе и розовые игристые, розовая шампань.
Но сейчас розе делают из тех сортов, которые есть у производителя в его регионе. В Апулии — из «примитиво» и «негроамаро», в Германии — из «шпетбургундера» («пино нуар»), а в Испании это в основном «гарнача». Хотя в Каталонии любят делать розовые вина из «мерло» — насыщенные, достаточно фруктовые. В Рибера-дель-Дуэро основной сорт — «темпранильо», и там розе делают из «темпранильо». Нет такого правила, что какой-то конкретный сорт не подходит для производства розе. Вопрос, когда его собирать и как его делать. Розе можно сделать фактически из всего.
Есть целый стиль вина, который называется блаш. Это калифорнийская история. Блаш делают из сорта «зинфандель». Это не самые сухие, даже скорее полусухие вина, у них часто бывает остаточная газация. Очень «няшные», милые, спелые, сладковатые, под американский вкус вина. Техника блаш родилась по ошибке: винодел слил сусло, которое было у него в чане для красного вина из «зинфанделя», и забыл о нем. Потом вспомнил, а оно уже забродило. Он решил: не буду выкидывать, забутилирую и продам. И это оказалось огромным рыночным успехом. Сейчас вина блаш не так популярны, как в 1990-х годах, но все равно интерес к ним большой.
Гастропары для розе
Охлаждать розовое вино нужно практически как белое, может быть, чуть-чуть теплее, особенно если мы говорим про стиль Прованса. Провансальское розе замечательно работает как аперитив со всевозможными закусками: оливки, тапенада, холодные мясные закуски. Можно колбасу с жирком, так как кислотность вина хорошо работает с жиром. Всевозможные овощи на гриле. Летние салаты — но важно, чтобы в них не было уксуса: уксус будет вино сильно «убивать». Красиво розе работает с холодными сырыми морепродуктами, например с крудо из креветок, лангустинов, гребешков. Наконец, просто рыба на гриле. То есть если мы хотим подчеркнуть исходный вкус продукта и не «забиваем» его соусами и сложным приготовлением. Прованский стиль розе не будет мешать этому блюду.
Если мы берем розовые в стиле saignee — более плотные и насыщенные, то подойдет мясо на гриле, колбаски, бараньи ребрышки и т. п. Эти вина хорошо работают с бараниной, в том числе тушеной. Хорошо подойдет жирная рыба, например семга. Даже стейк — если мы его там подаем, тонко нарезаем и внутри он достаточно сырой, то можно попробовать, хотя тут больше удовольствия доставит красное классическое вино. Можно с таким розе подать карпаччо или тартар — главное, не переборщить с луком в тартаре, так как лук с вином тут не очень хорошо сочетается. Излишняя кислота или излишне яркие вкусы в блюде вино могут «забивать». С тартаром красиво работают розе с нотами северных ягод — клюквой, брусникой.
Аудитория розе и перспективы тренда
Мне кажется, его аудитория — в основном молодежь, потому что это относительно новый тренд. Люди с классическим восприятием мира вина считают: хочешь белое — пей белое, хочешь красное — пей красное. Они не готовы к «промежуточным» категориям.
Долгое время производители из Прованса и других регионов проводили рекламную кампанию в духе «розовый цвет не означает, что розе — вино исключительно для женской аудитории». Проводилась мысль, что оно в целом универсальное и может нравиться вне зависимости от пола, возраста и всего остального. Но, мне кажется, до сих пор существует все-таки легкое предубеждение среди массового потребителя, что розе — история молодежная и женская. Но это всего лишь предубеждение.
В последние годы процент производства розовых вин постоянно растет, «отъедая» в основном у красных и, наверное, чуть-чуть у белых. Скорее всего, у красных в первую очередь. То есть потребление у нас увеличивается. Сейчас розе ассоциируется не только с французским образом жизни, с французской Ривьерой, Лазурным Берегом, Каннами, Ниццей и т. д., но и в целом с хорошим настроением, радостью, так что тренд на розовое вино — растущий. Это в целом глобальная тенденция: люди пьют все больше легких вин. В 1990-е — начале нулевых все хотели красных вин — насыщенных, концентрированных, дубовых, алкогольных, потных. Сейчас все от этого устали, хотят чего-то полегче. И на запрос легкости отлично отвечает розе.
Людям, более погруженным в мир вина, приятно видеть, что в огромном тренде на стиль Прованс появляются какие-то нишевые штуки: старые выдержанные розовые вина или розовые вина, сделанные по-другому, из других сортов. Сомелье и профессионалы смотрят на это с интересом.
Мне лично нравится испанское Lopez de Heredia Vina Tondonia Rosado. Оно выходит в продажу через десять лет после урожая. Это абсолютно иная субстанция, у которой мало общего с такими «легкомысленными» розовыми винами. Она пахнет уже и грибами, и хересом немножко, и погребом, и сухофруктами, и какими-то аптечными травами. В 2010-е годы, когда виноделы закладывали эти вина, спрос на розе был низкий, а сейчас он огромный. Но десять лет назад они не могли предугадать будущий огромный спрос. Так что этого вина мало, и найти его бутылку даже в Испании очень сложно.
