Артур Саркисян о дегустации, или Как почувствовать вино, а не опьянение
Артур Саркисян объяснил основы дегустации
Есть такая шутка про вино: «Все чувствуют в бокале ароматы сливы и крыжовника, а я чувствую, что уже напился». В каждой шутке есть доля правды. Вино — достаточно сложный и разноплановый напиток, почувствовать эту сложность во всей полноте можно, зная правила дегустации. Какие именно — объяснил в еженедельной колонке партнер «РБК Вино», президент Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян
Градусы
Как театр начинается с вешалки, вино начинается с температуры подачи. Казалось бы, какая разница — 12 градусов у напитка в вашем бокале или 15, а между тем это ключевой фактор восприятия вина.
Профессионалы часто дегустируют вино теплым, не охлаждая. Это полезно, чтобы почувствовать недостатки, которые есть в аромате и вкусе. С другой стороны, в приморских кафешках в Италии, например, часто подают вино почти замороженным. Вам все нравится — освежает, есть приятная кислинка, а заведению это позволяет сэкономить. Потому что, при такой температуре в бокал можно налить все что угодно и самое дешевое вино будет питься.
В моей практике была дегустация, когда одно и то же красное вино мы пробовали вслепую. Три бутылки одного и того же вина замотали фольгой, чтобы не было видно этикетку. Одну бутылку мы подали без охлаждения, другую из винного шкафа — охлажденной, третью оставили на полчаса у батареи. Гости описывали три бокала одного и того же вина как совершенно разные вина, и лучшим было признано то, что было подано при 14 °С — из винного шкафа.
Часто говорят: «Красное вино нужно подавать при комнатной температуре». Это очень условное понятие. В те годы, когда оно родилось, в комнате замка какого-нибудь английского лорда могло быть круглый год около 16–18 °С. У нас обычно в комнатах градусов 25. Даже для самого плотного красного вина это многовато. Охлаждайте красные вина. В меру, но охлаждайте.
Есть общее правило шкалы подачи. Чем сложнее вино (мы на прошлой неделе говорили об этом понятии), тем выше может быть температура дегустации.
Еще один критерий — тип вина. Самые холодные — игристые вина, 8–10 °С. Если игристое вино сладкое, лучше 7–9 °С. Белые вина без выдержи примерно при той же температуре — около 10 °С. Красные попроще и выдержанные сложные белые — 12–14 °С. Сложные выдержанные красные — 15–16 °С.
Для определения температуры есть специальные термометры, есть регулируемая температура у винных шкафов. У меня дома, например, холодильников несколько — для белых, для красных. Бывают двухзонные винные холодильники с разным режимом охлаждения.
Бокалы
Винная индустрия породила огромное количество форм винных бокалов. Есть бокалы для бургундских вин, для бордо, для сорта «сира» и даже для нашего автохтона «красностопа Золотовского». И эти формы действительно работают. Мне доводилось принимать участие в дегустациях австрийского производителя винного стекла. Самый интересный момент, когда из разных бокалов пробуешь просто обычную воду. И она разная на вкус!
Как это работает? В бокалах разной формы жидкость попадает на разные зоны языка и восприятие разное. Кроме того, бокалы разной формы по-своему, раскрывают ароматы. Общее правило — чем сложнее вино, тем больше для него чаша. Аэрация вина в большом бокале позволит лучше раскрыть его потенциал.
Конечно, эти рассуждения хороши для дорогих винных ресторанов или серьезных коллекционеров, у которых собрания не только вин, но и бокалов под них. А как в повседневной жизни? В гости пришли 12 человек. Игристое, белое и красные вина к обеду. 36 бокалов нужно на стол поставить?
Есть и универсальные формы винного стекла. На больших дегустациях эксперты обычно работают с «белым» бокалом (его еще называют бокалом «Рислинг»).
Отлично подойдет для игристого вина. Классические узкие «флейты», которые еще у наших родителей в серванте стояли — отличный бокал, чтобы наблюдать за игрой пузырьков (раньше еще кусочек шоколадки в бокал бросали, чтобы смотреть, как он там в пузырьках «танцует»), но слушать аромат хорошего игристого вина и ощущать его вкус лучше из бокала для белого вина. Сейчас во многих винных барах именно так подают игристое.
До красного вина также подойдет «белый» бокал. Особенно для молодого, достаточно яркого и несложного.
Щедрый глоток
Аромат ароматом, но для вина очень важен баланс. Вкус. Как его полностью ощутить на дегустации? Многие пробуют вино так: микроскопический глоток, чтобы губы только омочить. Так ничего не почувствуешь.
Все дело в физиологии. Во рту у человека множество вкусовых рецепторов, разделенных на зоны (помните пример про бокалы разной формы с водой). Сладость мы чувствуем кончиком языка. Попробуйте кончик языка опустить в обычную воду, она покажется чуть сладковатой. Горечь, наоборот, корнем языка. Боковые части отвечают за кислотность. Внутренней поверхностью щек и небом мы улавливаем танинную структуру красных вин. Чтобы вино почувствовать во всей его полноте, делайте щедрый глоток!
Нужно омыть вином все рецепторы. Только тогда вкус раскроется полностью.
Вопрос, который мне часто задают: а сколько вин вы пробуете за день?
Могу сказать, что на больших дегустациях для подготовки авторского гида «Российские вина» у нас бывало до 150 образцов за раз.
Следующий логичный вопрос: а как уйти с такой дегустации на своих ногах?
Очень просто. Дегустаторы вино, омыв все рецепторы, сплевывают. Даже на дегустациях дорогих и редких вин, когда нужно ставить оценки, давать характеристики, все равно сплевывают. Три-четыре глотка вина — и вам уже каждый следующий образец нравится больше предыдущего. Объективность оценки нарушается, на мой взгляд.
Но это профессионалы, мы на работе. А тем, кто просто хочет получить удовольствие от бокала вина, я советую: не пренебрегайте небольшими полезными правилами дегустации. Удовольствие будет полнее.
