Вермут: что это и как его пить

Фото: Marian Weyo / Shutterstock / FOTODOM

По данным Wine Folly, сегодня существует три основных видов вермута: сухой белый, сладкий белый, сладкий красный

Что такое вермут

Вермут — это крепленое, то есть высокоалкогольное, настоенное на травах и специях, чаще всего сладкое вино. Содержание спирта в вермутах может доходить до 22 градусов.

Вермут раньше использовали как лекарственное средство. Главный определяющий ингредиент в составе вермута — это полынь. Само название Vermouth, вероятно, произошло от немецкого Wermut, что переводится как «полынь».

Как пишет Федор Евсевский в книге «Библия бармена», само слово «вермут» — wermut wein — возникло при дворе короля Баварии и придумал его итальянский гербарист Алессио. Свое развитие производство вермута получило в XVIII веке в Турине. По данным Евсевского, этому благоприятствовало обильное производство белых вин в области Пьемонт и многообразие душистых растений на склонах близлежащих Альп.

Сомелье и основатель школы вина «Вход» Дмитрий Плотников считает, что сегодня вермут — это промежуточная категория, находящаяся между вином и крепким алкоголем, которую можно отнести к типу таких напитков, как портвейн, мадера, херес, марсала.

Несмотря на то что основа вермутов — это вино, по способам подачи и потребления его принято относить скорее к категории крепких напитков, считает директор по импорту компании Ladoga Дмитрий Журкин. «В чистом виде он потребляется редко — в основном со льдом, чаще выступая все же базой для коктейлей — как простых домашних двусоставных миксов, так и более сложных версий, требующих руки бармена. Наиболее известно «резидентство» в коктейле «Негрони», — комментирует Журкин.

Как производят вермут

Процесс изготовления вермута начинается с выбора базового вина. Обычно для этого используют сухие белые вина, но иногда применяют и красные сорта. Важно, чтобы вино было нейтральным по вкусу, чтобы не перебивать ароматы добавляемых ингредиентов.

Вермут должен на 75% состоять из вина, на 25% — из растительных компонентов, сахара и алкоголя. Смеси растительных компонентов и выбор вин различаются в зависимости от строгого и тщательно охраняемого рецепта производителя. Ведущие бренды вермута, такие как Martini & Rossi или Dolin, разработали свои рецепты еще в 1800-х годах, и их рецепты защищены так же, как рецепт Coca-Cola (которая, по сути, является безалкогольной производной вермута).

Совиньон блан: чем вино из Новой Зеландии отличается от вина из Анапы

Если задаться вопросом, сколько градусов спирта должно быть в вермуте, то однозначного ответа на этот вопрос нет. По данным Wine Spectator, в разных странах степень содержания как спирта, так и травяной составляющей в напитке отличается. Поскольку вермут родом из Европы, в Европейском союзе действуют гораздо более строгие правила и законы, которые регулируют то, что можно классифицировать как вермут.

В Италии производство вермута начинается с отжима винограда сортов «бьянкетта», «тревигиан», «катаратто» или «треббиано». Вино, изготовленное из этого винограда, необходимо выдержать по итальянскому законодательству минимум один год.

Производство французского вермута очень похоже на итальянский метод. Помимо используемого сорта винограда основными различиями являются время выдержки винной основы и спирт, используемый для ее крепления. Базовое вино обычно выдерживается два-три года, а затем крепится бренди вместо виноградного спирта.

Фото: Losonsky / Shutterstock / FOTODOM

В Италии производство вермута начинается с отжима мягкого некрепкого вина из винограда сортов «бьянкетта», «тревигиан», «катаратто» или «треббиано»

Правила приготовления американского вермута гораздо менее строгие, указывает Сocktail Society. Производителям нужно только позаботиться о том, чтобы создать вино крепостью не менее 15%, обладающее ароматом и вкусом типичного вермута.

Состав вермута

Определяющим процессом приготовления вермута является, конечно, ботаническая смесь. Все вермуты содержат полынь, его листья или корень. Именно она придает вермуту горьковатый вкус. Растительные вещества извлекаются либо мацерацией (помещение их в спирт и воду), либо дистилляцией (перегонка спирта через корзину трав).

Производители часто используют десятки различных компонентов для создания вермута и часто упоминают об этом на этикетке. Самыми распространенными растительными компонентами, используемыми в составе вермута являются следующие ингредиенты.

• Травы: можжевельник, душица, лаванда, ромашка римская, ясенец критский, корень ириса, роза галльская, дудник, душица, иссоп, имбирь, кориандр, зверобой, цветок жимолости, листья лайма, шалфей;

• Цитрусовые: цедра апельсина, цедра лимона, цедра лайма, горький апельсин, цедра апельсина бергамота, цедра помело;

• Специи: гвоздика, бадьян, кора корицы, кардамон, бобы тонка, ваниль, душистый перец, мускатный орех;

• В виде настоек: кора хинного дерева (хинхина/хинин), аир, корень солодки, каскарилла, полынь, корень дягиля, корень ориса.

Рецепты коктейлей с вермутом

По данным Wine Folly, сегодня существует три основных вида вермута: сухой белый, сладкий белый, сладкий красный. Другие специализированные издания выделяют в отдельную группу также розовый и горький вермуты. Каждый из них имеет свой вкус и аромат, что позволяет использовать вермут в различных коктейлях или наслаждаться им в чистом виде.

• Сухой вермут (Dry и Extra Dry Vermouth). Этот тип вермута характеризуется низким содержанием сахара (обычно менее 4-5%, или 50 г на литр) и светлым цветом. Он часто используется в классических коктейлях. Сухие вермуты производятся преимущественно во Франции и Италии.

• Сладкий красный вермут (Sweet Vermouth). Содержание сахара в этом виде вермута составляет около 150 г сахара на литр. Он имеет насыщенный красный или янтарный цвет за счет добавления кармина или карамели. Сладкий вермут является самым популярным сегментом продукта на рынке вермутов, отмечают аналитики Maximize Market Research. В 2022 году на долю этого сегмента пришлось более 43,5% общей выручки, и он, по прогнозу экспертов, сохранит свое доминирование в течение прогнозируемого периода. Основные производители сладкого вермута находятся в Италии.

Мода на вино: как она формируется и можно ли ее предугадать

• Белый вермут (Bianco Vermouth). Этот вермут имеет среднее содержание сахара и светлый цвет и считается самым сладким из белых вермутов. Но в то же время он обладает более мягким вкусом по сравнению с сухим и сладким вермутами. Белый вермут часто употребляется в чистом виде или с добавлением льда и хорош в сочетании с оливкой.

Главное преимущество вермута с точки зрения приготовления — создание мощного «тела» напитка, говорит Владимир Коврижных, бренд-амбассадор компании LADOGA и бренда «Царская». Это работает, как в сочетании с крепкими напитками, такими как «Мартинез», «Негрони», «Манхэттен», так и в легких аперитивных сочетаниях — «Бамбу», «Адонис», «Милано-Торино». Опираясь на эту логику, можно начать с достаточно известных сочетаний, но немного поэкпеементировать, рассказывает эксперт.

«Классический «Негрони», для которого используется красный вермут, особенно если взять качественный образец, обладает довольно глубокими и насыщенными нотами и достаточной пряностью, поэтому в данном случае можно заменить джин на шоколадную водку, с биттером тоже можно поэкспереминтировать и заменить его на любимый амаро», — предлагает Коврижных.

Для тех, кому хочется легких и фруктовых ароматов с сохранением крепости и ДНК напитка — можно попробовать взять за основу тропический джин (например Barrister Tropical), сухой вермут и добавить легкий красный биттер (например, Ligare Aperitivo Spritz) — все в равных частях. По словам эксперта такие же новые интерпритации можно применить и к другим классическим коктейлям.

«Фэнси-твист на Old Pal, (ржаной виски, сухой вермут, красный биттер) где за основу можно взять отечественный Fowler's Rye, а вместо биттера добавить ликер маракуйя, либо поэксперементировать над классическим «Американо» (вермут, биттер, содовая), заменяя газировку на разнообразные альтернативы — если вариант с проссекко уже давно известен и имеет свое название — «Сбальято», то с нынешним разнообразием крафта с пивной составляющей можно эксперементировать довольно широко — вариант с классическим лагером беспроигрышный, но сочетание, например с ягодным сауэр элем вас приятно удивит», — рассказывает бренд-амбассадор LADOGA.

Аперитив или дижестив

Когда же лучше всего наслаждаться вермутом — до или после еды? По мнению бренд-амбассадора компании Ladoga и бренда «Царская» Владимира Коврижных, вермут по сути своего происхождения идеально подходит в качестве напитка, который подают перед едой для возбуждения аппетита.

«Вермут — самый что ни на есть аперитив по сути своего происхождения. Легкий напиток с ощутимой горечью прекрасно справляется со стимуляцией стенок желудка и разжигания аппетита. В России подход зачастую более приземленный, если мы говорим о массовом употреблении. Для многих это что-то легкопиткое и приятное, скорее как парадная альтернатива «клюкве на коньяке» и ближе к формату напитка all day — без привязки к сложным ритуалам, главное — наличие хорошего повода», — говорит Коврижных.

Что такое аперитив: когда подавать и с чем пить

Хотя вермут чаще всего подают как аперитив, он также может служить дижестивом — напитком, который подают после еды для улучшения пищеварения, считает Дмитрий Плотников. «Назвать аперитивом вермут ни в коем случае нельзя, во-первых, потому что он содержит большое количество сахара, во-вторых, некислотный, и во рту образуется горечь и сладость, а это никак не подогревает аппетит, поэтому самое оптимальное время употребления вермута — это дижестив. Также он может быть самостоятельным напитком в течение вечера», — рассказывает он.

В целом вермут — это универсальный напиток, который может быть как аперитивом, так и дижестивом. «Когда уместно пить какой-либо напиток — на мой взгляд, когда вкусно и когда хочется. Главное делать это с удовольствием, которого, как правило, излишний снобизм зачастую лишает», — заключает Коврижных.

Как пьют вермут в мире

По данным Maximize Market Research, крупнейшими сегодня странами — потребителями вермута в мире являются Испания, Франция и Италия и, по мнению аналитиков, в ближайшей перспективе рынок здесь будет расширяться на фоне растущего тренда развлечений в клубах и барах. При этом самыми быстрыми темпами рынок вермута будет расти в Северной Америке.

Фото: guys_who_shoot / Shutterstock / FOTODOM

Вермут — это универсальный напиток, который может быть как аперитивом, так и дижестивом

По прогнозам аналитиков, общий доход от продажи вермута в период с 2023 по 2029 год вырастет на 8,5% и составит почти $20,1 млрд.

Ключевыми факторами роста этого сегмента алкогольных напитков, по данным исследователей, станут увеличение располагаемого дохода и растущая популярность продуктов премиум-класса. Другим важным фактором станет растущий спрос на новые вкусы крепленых вин. С другой стороны, отмечают эксперты, ожидается, что доступность альтернатив в сочетании с большим потреблением крафтового пива будет препятствовать росту рынка. Кроме того, серьезным стоп-фактором станут высокие налоги и нормативные ограничения со стороны правительств.

Культура пития вермута в России

В России с вермутами дела обстоят несколько сложнее, чем в Европе и США, считает Дмитрий Плотников. Этот напиток вполне могут предложить в качестве сопровождения вечера в одной из экономических столиц Италии или Европы, в России такая традиция практически уже не существует, говорит он. Поэтому, по мнению Плотникова, сегодня вермут в России — это максимально вымирающая категория вин.

«Это вот такой неоднозначный напиток для россиян, который появился в стране где-то в начале нулевых, но так и не снискал большой любви потребителей. Первое, что приходит на ум, когда мы говорим о вермутах в России, то это Martini Bianco, который часто разбавляют в тонике. Это был одно время очень популярный напиток среди женщин. Но тем не менее сегодня я не верю в жизнь самого напитка на российском рынке как в производстве, так и в потреблении», — комментирует Плотников.

Что такое культура потребления вина. Объясняет Анатолий Корнеев

По мнению эксперта, главная причина смены тренда — это переориентация потребителей на слабоалкогольные напитки и на более осознанный выбор алкогольных напитков. «Сейчас очень активно развивается и продвигается культура более легкого потребления вина. Это слабоалкогольные вина, даже безалкогольные вина. Тренд исходит от моды на здоровый образ жизни. Поэтому категория вермутов сегодня проседает. Она не подходит ни вину и ни крепкому алкоголю. В заведениях вермуты вообще непродаваемая история, оттуда они давным-давно ушли. Конечно, какие-то бары держат несколько качественных позиций для смешивания в коктейли, но не более того», — отмечает Плотников.

Владимир Коврижных считает, наоборот, с ростом коктейльной культуры, открытием для себя различных миксов наподобие «Американо», «Негрони», различных классических коктейлей «Мартини» появилось больше интереса к вермутам, внимания к ним и диапазону их использования. Но он также отмечает, что вермут еще недостаточно воспринимается именно как крепленое вино. «Это скорее как некий «вкусненький» вариант с компромиссом крепости и легкости пития», — добавляет Коврижных.

Как выбрать вермут

Что касается представленности вермутов в ретейле, то в России, как правило, встречаются два ключевых бренда, Martini и Cinzano. По мнению Плотникова, это два самых популярных в России зарубежных производителя вермута.

«Вообще вермуты активно изготавливались в Молдавии в свое время и были очень популярны в то время у них. Я думаю, что до сих пор мы можем найти какие-то молдавские вермуты. Я не смогу ручаться за его качество. Но как вариант, почему нет? Изучая ассортимент российских торговых полок, мы также вполне легко с вами можем натолкнуться на вермут Delasy, далее в линейке массового производителя Santo Stefano также встречаются вермуты, но я бы не ждал там чего-то насыщенного или чего-то, что прям будет вас удивлять», — отметил эксперт.

Чтобы выбрать креплено вино, следует руководствоваться теми же критериями, что и при выборе обычного вина, говорит Владимир Коврижных.

«Есть очень достойные продукты на основе виноматериала высокого качества с добавлением натуральных травяных эссенций — но и стоить они будут соответствующе. В то же самое время есть простой и понятный продукт из масс-маркета, среди которого иногда встречаются квази-образцы, которые, по справедливому счету и технологическому регламенту, не могут вермутом называться, но потребителя устраивают своей органолептикой и ценообразованием», — комментирует спикер.

Вермут российского производства сейчас скорее экзотика, подчеркивает Коврижных, но некоторые достойные вермуты имеют место уже сейчас. «Здесь, как и с другими нехарактерными для местного производства категориями, нужно просто дать время и шансы для развития, так как с нынешней доступностью информации и технологий все вполне может развиться очень быстро — локальные виноделие и производство виски хороший тому пример», — заключает эксперт.

Вас может заинтересовать

«Геймификация» процесса и новый барный тренд: как изменились настойки

Крепкое

Мода на вино: как она формируется и можно ли ее предугадать

Вино

Летний король аперитивов: что такое просекко и с чем его сочетать

Вино

Вина для домашнего бара: рекомендации экспертов

Вино