Артур Саркисян — об автохтонах или суперроссийском вине
В мире огромное количество сортов vitis vinifera — винограда культурного и его родственников. В одной России их насчитывается более 500. Зачем так много и что с ними делать? Разбираемся по порядку с партнером «РБК Вино» и главой Союза сомелье и экспертов России Артуром Саркисяном — в еженедельной колонке. Начнем с автохтонных российских сортов
Больше автохтонов в посадках Крыма
Автохтонные сорта и где они обитают
Автохтон — это сорт, который описан в России не позднее 1904 года. То есть местный, присущий нашей земле. Далеко не всем винодельческим странам повезло иметь такие сорта. Например, в Австралии, Аргентине, ЮАР ничего подобного нет. Там на первом плане международные сорта, привезенные колонизаторами. О классических сортах мы поговорим отдельно. Пока о «нашем всём».
Старинные, традиционные сорта сохранились далеко не во всех российских винных регионах. Например, на Кубани, в Ставрополе их нет. В Дагестане сохранились считанные гектары, а то и считанные кусты сортов «нарма», «гимра», «гюляби», «хатма», «алый терский». Их сейчас можно попробовать в основном в виде старых дистиллятов. Очень и очень достойных — глубоких и сложных, выдержанных в бочках десятки лет. Из некоторых сортов я пробовал вина, сделанные микропартиями, но серьезные разговоры о них еще впереди. Еще на Северном Кавказе есть винодельческий регион Алания, и там сейчас ищут по дворам старые лозы кавказских автохтонов. С одним таким сортом — «эльхот» — уже работает мой большой друг Костя Дзитоев, но это пока тоже единичные случаи.
Больше автохтонов в посадках Крыма. Наверняка приходилось слышать: «черный доктор», «черный полковник». Это как раз названия сортов — «эким кара», «джеват кара». Какой-то крымский черный (он же красный) сорт рос во дворе у местного врача. Черный из сада доктора. Так и прижилось. Из этих сортов (особенно когда их много в одной бутылке) получаются великолепные сладкие крепленые вина с долгой выдержкой в бочке. Шоколад, чернослив, черные ягоды, баланс!
В сухом стиле красные крымские автохтоны несколько субтильны. Им требуется поддержка. Например, сорта «бастардо магарачский». Но это уже не автохтон, его вывели ученые в институте Магарач.
Главный крымский автохтон — «кокур белый». Исследователи и путешественники хвалят его еще с конца XVIII века. Сложный в винах, пластичный — самые разные стили от легкого белого до игристого по классике. Из «кокура», скорее всего, было сделано первое русское шампанское в 1799 году в Судаке. Блестящий в крепленых выдержанных винах. Массадровский десертный «Сурож» попробуйте, не пожалеете.
Наконец, самые известные в современном российском виноделии автохтоны — донские. Именно они сделали само понятие «автохтон» в нашей стране модным. Одни из первых российских вин, которые я начинал пробовать еще в 2011 году, были сделаны из сорта «красностоп золотовский». Причем не только на Дону. «Красностоп» вообще оказался распространенным сортом. «Бюрнье» в Новороссийске, «Шато ле Гран Восток» в Крымске, «Шато Тамань» на Таманском полуострове. Везде он был разный, неплохо сочетался с европейскими сортами. «Каберне совиньон» в первую очередь. Но главное проявление потенциала — на Дону, на родине. Он там описан с 1814 года. В урожае 2012 года «красностоп» «Винодельни Ведерниковъ» произвел настоящий фурор. И тогда же мы с Валерием Тройчуком сделали бленд этого сорта с «каберне совиньон», назвав его «Фантом». После этого «красностоп» начали высаживать очень многие проекты: «Шато Талю», «Мезыбь», «Скалистый берег», «Сикоры» и т.д. Сорт стал «наше всё», но в какой-то момент начал вызывать целую бурю споров и даже местами хейта.
Чем ценны автохтоны?
Это уникальный генотип российского виноградарства. Как в переносном, так и в прямом смысле. Работая с автохтонным сортом, винодел открывает для себя и для любителя вина нечто новое, чего не получишь с 1001-м «каберне совиньоном». Это маркетинг как винодельни, так и целой страны. Автохтоны — это юг и восток Европы, Южный Кавказ, Греция и Балканы. Не так уж много на карте мира. Для покупателя — это новые вкусы и впечатления. Наконец, это наши сорта. На капсуле, которая украшала горлышко бутылки «Фантома», впервые появился российский флаг. С полным на то основанием.
Что не так с автохтонами?
Автохтоны часто не затронуты поколениями работы селекционеров. С одной стороны, хорошо — живые памятники истории. С другой — эти сорта часто дают невысокие урожаи, капризны в уходе на винограднике. Их потому так немного и осталось — неэффективны были в современном сельском хозяйстве.
Чтобы считаться главным национальным достоянием российского виноделия, этих сортов должно быть много в посадках. Пожалуй, главная история успеха автохтонного виноделия — это Италия. Кьянти заливает мир потоками санджовезе самого разного уровня, а в Болгери этот же сорт в сочетании с «каберне совиньоном» дал нам супертоскану. Пьемонт горд своим бароло из «неббиолло». И даже невзрачная, в принципе, «глера» дала миру бум на Prosecco. Площади всех этих сортов в Италии измеряются десятками и сотнями тысяч гектаров.
У нас из 105 тыс. га всех виноградников страны автохтонов хорошо если 1,5 тыс. наберется. Из них 80% — это «кокур» и «красностоп». Есть много классных сортов на Дону. «Сибирьковый» хорош в игристых. Есть совсем малоизвестные: «варюшкин», «бессергеньевский», «кумшацкий белый», «пухляковский». Много других. Но это все капли в море. Нужно очень много хороших питомников, чтобы они стали распространенными.
«Красностоп золотовский» чем не понравился некоторым моим коллегам? Он слишком мощный, дикий. Ему нужно много времени в дубовой бочке, которую он просто «съедает»; «каберне совиньон» можно шесть месяцев подержать — и будет вам бочка в вине. Красностоп и через 12 выглядит так, как будто ни в какой бочке не был. Казак на скаку и с пикой наперевес. Манерам не обучен.
Тут что можно сказать? Как в анекдоте: «Вы не любите кошек? Значит, вы не умеете их готовить». «Красностопу» нужна очень хитрая агротехника, зрелость, даже переходящая в заизюмленность. У него будет 15 алкоголя, мощь и концентрация, и это вино проживет десять лет в бутылке, не меньше. Чем это плохо? Это не массово. Это не торт, а вишенка на торте российского виноделия. Кстати, никто не сказал, что он именно таким должен быть. Казачий вариант «красностопа», скорее всего — это легкое вино. Возможно, и такой «красностоп» мы тоже увидим.
Из донских красных я бы поставил на «цимлянский черный». Такой же пластичный, как «кокур». Красное легкое и в бочке, розовое, игристое. Отличный сорт, хотя и тоже капризный, почти как «пино нуар».
В итоге. Автохтоны — это уникальная особенность российского виноделия. Модное явление, возможность для винодельни выделиться среди сотен бутылок международных сортов. Пока это скорее нишевое явление — мало виноградников, но их закладывают, и энтузиазм инвесторов, которые это делают, заслуживает всяческого уважения. Работы с этими сортами еще очень много. За последние десять лет мы не так далеко продвинулись, но я лично верю в автохтоны. Особенно в их сочетания с международными сортами. В наше суперроссийское вино.
В гиде «Российские вина» есть немало автохтонных вин с высокими оценками. В том числе 90 баллов и выше получали бленды с участием автохтонов и моносортовые вина из «красностопа», а я просто так оценок не ставлю.
