В московских театрах рассказали о принципах выбора алкоголя для буфетов
«Театр начинается с вешалки», а продолжается — в театральном буфете. Бокал шампанского, рюмка коньяка или даже стакан виски в антракте стали непременным и приятным ритуалом для многих театралов, балетоманов и поклонников оперы. Представители московских театров рассказали «РБК Вино», как организована работа буфетов для зрителей и по какому принципу в них формируется меню алкогольных напитков
С точки зрения закона, буфет в театре — такая же «точка общепита», как кафе или бар
Содержание
Как организована работа театрального буфета
С точки зрения закона, буфет в театре — такая же «точка общепита», как кафе или бар. Но в силу того, что он находится в помещении учреждения культуры, его работу определяют еще и «театральные» правовые нормы.
«Организация и деятельность государственных и муниципальных театров в России регулируется рядом нормативных актов, в том числе постановлением правительства РФ от 25 марта 1999 года № 329 «О государственной поддержке театрального искусства в Российской Федерации», законами и подзаконными актами субъектов Российской Федерации (например, приказы Минкульта), — рассказала «РБК Вино» юрист Наталья Жук. — Согласно вышеуказанному постановлению театр — это юридическое лицо, некоммерческая организация со своим уставом. Если руководство театра считает необходимым создать собственную точку общественного питания непосредственно в здании театра, то для театра это будет непрофильная деятельность, однако требующая соблюдения всех норм, предъявляемых к объекту общепита. В этом случае театр самостоятельно получает лицензию на торговлю алкоголем в своем буфете».
Также, по словам юриста, театр как юридическое лицо может заключить контракт со сторонней организацией на аренду помещений с целью размещения там точки общепита — буфета. «Такие договоры заключаются после проведения аукциона. В этом случае все необходимые документы, включая лицензию на торговлю алкогольной продукцией, должны быть у организации — победителя аукциона», — подчеркивает Наталья Жук.
Наконец, обслуживание зрителей напитками может осуществляться по принципу кейтеринга — приглашенной организацией без договора аренды театрального помещения. В этом случае нужные лицензии и разрешения на осуществление деятельности по организации общественного питания должны иметься у организации, осуществляющей кейтеринг. «Если у компании есть лицензия на розничную продажу алкогольной продукции для реализации на месте покупки, то она вправе осуществлять выездное обслуживание с реализацией алкоголя (кейтеринг) в объектах (в частности, в театре) на территории субъекта Российской Федерации, где была выдана эта лицензия, без получения специального разрешения, но с предварительным уведомлением лицензирующего органа», — заключает юрист. Это работает в случае если алкоголь не продается на месте, а включен в стоимость билета на мероприятие.
Буфет как подразделение театра
Там, где работу буфета организует стороннее юрлицо, администрация не выбирает, что будет есть и пить зритель. «В этой схеме театры практически не имеют никакой возможности влиять ни на ассортимент, ни на ценовую политику. Тут театр может только просить и договариваться с арендаторами об определенных условиях ведения бизнеса в театре», — рассказал директор Театра имени Евгения Вахтангова Кирилл Крок. Возглавляемое им учреждение культуры выбрало иную форму организации буфета. «Мы сами получили лицензию на торговлю алкоголем, установили кассовые аппараты, терминалы, совершили все необходимые организационно-финансовые действия по упорядочению этой деятельности. И эту деятельность, которая прописана у нас в уставе театра, ведем сами. И здесь мы сами абсолютно вольны выбирать ассортимент и так далее», — подчеркнул Кирилл Крок.
По тому же принципу организована и работа нескольких других московских театров, например Театра Олега Табакова. «Кафе «Табакерка» является одним из подразделений театра, и все сотрудники кафе состоят в штате Театра Олега Табакова», — сообщили «РБК Вино» в пресс-службе учреждения культуры.
Взаимодействие театра и арендатора
Тактика «просьб и договоренностей» между администрацией театра и юрлицом-арендодателем, занимающимся работой буфета, вполне может быть продуктивной. Лана Чернова, учредитель и генеральный директор ООО «Театр начинается с Буфета», рассказала о сотрудничестве ее компании с Московским академическим музыкальным театром им. К.С. Станиславского и В.И. Немировича-Данченко (МАМТ). «В последних числах июля 2024-го будет два года, два сезона, как мы работаем в этом театре. Нам очень комфортно это сотрудничество, — утверждает Лана Чернова. — У нас изначально была договоренность с руководством этого театра, что мы должны создать один из лучших театральных буфетов Москвы. И мы этого добились».
По словам Ланы Черновой, ее компания, как организация-партнер, «не может существовать вне плоскости общения с руководством театра, но и оно было заинтересовано в таком результате». Также гендиректор ООО «Театр начинается с Буфета» упомянула, что, помимо буфета, работающего для зрителя, у ее компании есть и еще одна задача — питание персонала театра «по минимальным социальным ценам». «Таким образом, зрительский буфет в какой-то степени субсидирует столовую для сотрудников», — заключила она.
Кейтеринг в театре
Существуют и другие варианты взаимодействия театра и юрлица, занимающегося организацией питания зрителей, которые работают в случае частных театров, более свободных в юридических рамках организации своей деятельности. Московский частный театр «Кашемир» решил организовать для всех зрителей, вне зависимости от того, сколько стоил их билет на спектакль, буфет с игристым, цена которого по сути включена в стоимость билета. Посетители могут не ограничивать себя в количестве выпитых бокалов.
«На этапе формирования идеи театра объединились усилия двух компаний. И нам как театру проще было доверить буфет компании, которая занимается этим профессионально. Мы сосредоточились на искусстве, наши партнеры — на создании удобства для наших гостей. У них уже все есть — и алколицензии в том числе, — рассказала Екатерина Дмитриева, PR-директор театра. — Кейтеринг наш полноценный партнер, такой же учредитель. В его случае прибыль, как и у нас, получается с продажи билетов».
Московский частный театр «Кашемир» решил организовать для всех зрителей буфет с игристым
Схожую схему выбрал для себя театр «Одеон», работающий в формате гастромюзикла. В стоимость билета входит welcome drink, собственно шоу, авторский ужин и «атмосфера светской вечеринки», где зрители могут потанцевать, рассказал «РБК Вино» генеральный продюсер театра и гастромюзикла «Москва слезам не верит» Эдуард Ратников. «Мы получили алколицензию, и у нас работает два ар-декошных бара, — сообщил продюсер. — Мы предлагаем публике обширную барную карту с фирменными коктейлями, винами, премиальными спиртными и безалкогольными напитками, специально подобранными к предложенным блюдам».
Иностранные алкогольные напитки в российских театрах
В меню буфетов в большинстве московских театров имеется иностранное спиртное — тихие и игристые вина, коньяк, виски. Причем такой ассортимент представлен и в тех театрах, где администрация самостоятельно принимает решение о выборе напитков, как в Театре имени Вахтангова или Театре Олега Табакова, так и там, где решения принимает арендатор.
«В выборе напитков для буфета мы пошли путем проб. Мы заказали сначала один ассортимент белого вина, красного вина, шампанского, крепкого алкоголя, затем — другой. Стремились, чтобы была ценовая политика не слишком дорогая. Причем выбрали, чтобы было обязательно в процентном отношении в равной степени представлены и российские производители алкогольной продукции, и зарубежные», — рассказал Кирилл Крок. По его словам, в меню буфета Театра имени Вахтангова есть российские вина и водка, дагестанский коньяк, но есть и импортный алкоголь, и ценник на эти позиции «примерно одинаковый».
«У нас есть зрители, потребители, которые говорят: «Нет, мы пьем только французские вина или испанские сухие вина. Поэтому мы обязаны учитывать эти пожелания. — объяснил директор театра. — Есть люди, для которых визит в театр — праздник, событие в их жизни, и они все равно, несмотря на цены, покупают дорогущий французский коньяк».
В пресс-службе Театра имени Табакова «РБК Вино» рассказали, что в его буфете «напитки отбираются методом дегустации, а не по признаку географического происхождения». Однако, как заметили в пресс-службе, зрители театра «отдают предпочтение отечественным, а не зарубежным игристым винам». Водка в кафе «Табакерка» также российского производства.
«Французские напитки есть в ассортименте потому, что, во-первых, так сложилось исторически: на них есть спрос. Во-вторых, беда сегодняшнего алкогольного продукта российского производства, как тихих вин, так и игристых, в том, что порой цена российских вин выше, чем такого же по качеству продукта иностранного производства, — рассказала Лана Чернова. — Я делаю акцент на игристом, потому что тоже исторически сложилось, что самый востребованный напиток в театре — это игристое».
Как формируется ассортимент
По словам гендиректора ООО «Театр начинается с Буфета», «для успеха российских вин требуются подготовленные потребители». «Неподготовленный потребитель не понимает, подойдя к кассе, почему российское игристое стоит дороже французского. Мы не можем работать с продуктом, который не отвечает требованиям нашего зрителя — не можем себе этого позволить», — объясняет Лана Чернова. По ее мнению, специфика театрального буфета такова, что в нем просто «нет времени на некий ликбез в сфере вина, которым в ресторане занимается сомелье»: в театре люди должны подойти к стойке и быстро заказать что-то узнаваемое, о чем они уже осведомлены.
Для того чтобы «проводить ликбез» прямо в театральном пространстве, в МАМТ планируется уже в следующем сезоне открыть отдельный буфет — «Русский Бар», где все напитки будут российского производства. В выборе вин, по словам Ланы Черновой, бар руководствуется рекомендациями профессиональных сомелье.
Российская водка давно завоевала свое достойное место в театральных буфетах Москвы. С другими крепкими напитками отечественного производства пока дело обстоит сложнее. «Виски тоже востребован зрителем в нашем театре, но, к сожалению, его российские производители пока не набрали той мощи, которую хотелось бы, — комментирует Лана Чернова. — Но они работают, и, я думаю, через какое-то время мы будем иметь и этот продукт. Качественные российские напитки уже существуют. Нужно продвижение их, чтобы люди знали, что это российское и это хороший продукт».
