«Болоньезе» и вино: основные правила сочетаний
Паста «Болоньезе» считается одним из самых известных в мире блюд родом из Италии. При этом до начала XVIII века соус, с которым смешивают спагетти, готовили без томатов — их попросту не было в Европе того времени. Сейчас в Болонье существует Комитет по продвижению оригинального рецепта «Болоньезе», а он сам закреплен в неизменном виде у нотариуса. С каким вином сочетать знаменитую пасту, расскажет «РБК Вино»
Из-за высокой кислотности томатов лучшей опцией станут относительно терпкие среднетелые вина
Содержание
История пасты «Болоньезе»
Паста «Болоньезе» — одно из самых известных в мире блюд итальянской кухни. При этом смесь макарон с томатным соусом не всегда была настолько популярна.
Так, Gambero Rosso называет в качестве кулинарных символов Болоньи мортаделлу (вареная колбаса с жиром) и рагу — так в Италии называют густой мясной соус с овощами. Именно рагу как самостоятельное блюдо, по данным издания, известно в мире под названием «Болоньезе».
При этом колбаса из Болоньи была известна в Европе уже в начале XVIII века, а в середине того же века в Лондоне официально напечатали рецепт ее приготовления. Позже блюдо появилось и в США.
Как сказано на сайте Комитета по продвижению оригинального рецепта спагетти «Болоньезе», макаронные изделия в Болонье ели всегда. При этом были макароны для более обеспеченных горожан — яичная лапша тальятелле, и паста из твердых сортов пшеницы, которую привозили из Генуи и Апулии. В 1586 году в Болонье был построен собственный завод по производству макаронных изделий. С этого года в провинции фиксировали ежегодный рост потребления макарон.
По данным комитета, до начала XVIII века рагу «Болоньезе», с которым смешивали спагетти, готовилось без томатов. Однако после того, как этот овощ завезли из Америки, он стал дополнением привычного блюда. В 2016 году комитет даже зафиксировал оригинальный рецепт рагу «Болоньезе» у нотариуса.
Официальный рецепт рагу «Болоньезе»
Ингредиенты
- 200 граммов фарша бекона
- 300 граммов колбасного фарша
- 300 граммов измельченной свинины
- 200 граммов фарша говядины
- 300 граммов зеленого горошка
- 3 столовые ложки томатной пасты
- 2 средних моркови
- 3 стебля сельдерея
- 1 средний белый лук
- 1 ложка сливочного масла
- 2 столовые ложки оливкового масла
- 1 стакан красного вина
- Соль и перец по вкусу
Последовательность приготовления
- Измельчить овощи и обжарить их в кастрюле с подсолнечным и оливковым маслом, пока они не подзолотятся. Добавить фарш бекона и обжарить его, затем положить оставшееся мясо и тщательно перемешать.
- Добавить вино, дать ему испариться и оставить на среднем огне полтора часа. При необходимости добавить стакан воды.
- Затем развести томатную пасту в чашке с небольшим количеством горячей воды и добавить в кастрюлю с рагу. Добавьте горошек, а затем приправить солью и перцем. После этого потребуется еще два часа томить рагу на медленном огне.
- Когда рагу будет готово, его нужно смешать с отваренными заранее спагетти.
Сочетание вина и пасты «Болоньезе»
В итальянской кухне существует такое количество различных по типу и вкусам паст, что выбрать что-то в качестве основных или базовых блюд просто невозможно, говорит ресторатор, владелец холдинга il FORNO Group Генрих Карпин.
«Разновидностей пасты столько, что часами можно говорить о разных вкусах и направлениях. Италия — красочная и разнообразная страна, поэтому от севера до юга меняется консистенция пасты, соусы и ингредиенты, которые в нее добавляют», — рассказал он.
Карпин говорит о том, что томат в соусе — бескомпромиссный ингредиент с сильной кислотной составляющей. В «Болоньезе» он идет в дуэте с обжаренным мясным фаршем, но есть варианты томатного соуса и без него.
«Из-за высокой кислотности томатов лучшей опцией станут относительно терпкие среднетелые вина. Поскольку там есть и мясная часть, то это приводит нас к розовым винам, например Chiaretto Bertarosa Europa Bertani, отвечающим всем требованиям. Из белых подойдет Gavi dei Gavi la Scolca или североитальянские рислинги», — говорит эксперт.
Мясной компонент предполагает, что сочетание будет удачным и с красным вином. Первое, что приходит в голову, когда мы думаем об итальянском красном, — это кьянти, и, если все нюансы рецепта соблюдены, подойдет сложный, выдержанный вариант, например Chianti Classico Riserva. Но самым лучшим, что можно придумать, будет хорошая пьемонтская барбера, например Barbera d'Alba Superiore Scarzello.
Город Болонья — столица региона Эмилия-Романья, поэтому среди местных вин обязательно должно быть то, что подходит к болоньезе. В первую очередь это легкие красные, игристые ламбруско. Самые простенькие будут довольно сладкими, но, например, Vigna del Cristo от производителя Cavicchioli & Figli удивит тех, кто не пробовал сухих красных игристых вин.
