Херес и шерри: разновидности и секреты производства испанского вина
О том как и с чем пить херес рассказал один из лучших сомелье Роман Сосновский
Испанские хересы, или шерри, — это крепленые вина, производимые в регионе Херес-де-ла-Фронтера на юге Испании. Они отличаются разнообразием стилей, включая сухие и сладкие. Хересы ценятся за свою сложность и многообразие и часто подаются как аперитив или в сочетании с различными блюдами. О том, где производят хересы, чем они отличаются от крепленых вин и с чем сочетать разные стили хереса — в нашем материале
Херес и шерри: разновидности и секреты производства испанского вина
Содержание
Что такое херес и шерри?
Херес — это белое крепленое вино, производимое на юго-западе Андалусии на юго-западе Испании из винограда сортов «паломино», «педро хименес» и «москатель».
Шерри — это английская искаженная форма слова «херес», в то время как Xeres — это его французский аналог и также французское название для шерри.
Ранее название «херес» использовалось для широкого спектра крепленых вин, произведенных из белого винограда, но в середине 1990-х годов представители бизнеса организовали кампанию по ограничению использования этого названия «шерри» — по крайней мере в пределах ЕС. Сегодня регион производства хереса, требования к используемому сырью и основные технологические этапы его производства регламентированы и контролируются в рамках D.O. Jerez — Xeres — Sherry и D.O. Manzanilla — Sanlucar de Barrameda.
Слова Jerez-Xeres-Sherry появляются на всех бутылках шерри, на бумажных печатях, выданных
регулирующим советом для гарантии происхождения вина.
Как указывает винный критик Дженсис Робинсон, общий объем производства хереса неуклонно снижался на протяжении четверти века, к 2012 году этот показатель составил 450 тыс. гектолитров в год. Кроме Испании, двумя наиболее важными рынками для хереса являются Нидерланды и Великобритания.
Хересные вина производятся с использованием двух основных методов выдержки: биологического, под защитной пленкой особых дрожжей, известной как флор, или оксидативного, в условиях контакта с кислородом. Уровень спирта в хересе варьируется от 15 до 22% в зависимости от выбранного метода.
В продаже можно найти как сухие, так и сладкие хересы, с содержанием сахара, которое может колебаться от 0 до 400 г/л. С 2021 года разрешено производство хересов без добавления спирта, хотя их доля на рынке пока остается небольшой. В XXI веке также наблюдается растущий интерес к хересам с минимальной фильтрацией, известным как en rama, что переводится как «с ветки».
История региона Херес
Свое название этот вид крепленых вин получил от города Кадис — одного из старейших винодельческих городов Испании.
По мнению Дженсис Робинсон, возможно, город основан финикийцами около 1110 года до н. э. Позже он вошел в состав Римской империи. После римлян он пережил владычество вандалов, вестготов и мавров (711–1480), что оказало влияние на его архитектуру и культуру, в том числе винную. Название города изменилось на Серис, а позже на Херес-де-ла-Фронтера, когда город находился на границе двух воюющих королевств во время христианской Реконкисты в XIII веке.
Несмотря на мавританскую оккупацию, здесь уже развивалось виноделие. К 1490-м годам налоги на экспортные вина были отменены, что способствовало торговле с Англией и Францией. В 1492 году, когда из Испании были изгнаны евреи, их виноградники были конфискованы и иностранцы, многие из которых были англичанами, заняли их место в качестве торговцев.
Как производят херес
Как указывает Совет по регулированию наименований по происхождению, производство хереса состоит из нескольких этапов.
- Сбор урожая
В конце августа или начале сентября виноград достигает оптимальной степени зрелости. Большая часть винограда собирается вручную, а механические сборщики используются лишь на площади, которая составляет не более 15% от общей зарегистрированной площади производства.
Это ключевой фактор, так как высокие температуры, достигаемые в регионе Херес во время сбора (традиционно в первые недели сентября), могут привести к окислению или даже неконтролируемой ферментации сусла во время транспортировки. В традиционном сборе винограда используются плетеные корзины.
В любом случае независимо от выбранной системы резки виноград всегда должен как можно быстрее и в наилучшем состоянии достигать прессовальных машин.
- Сушка урожая
Виноград сортов «педро хименес» и «москатель» раскладывают под солнцем на матах из сухой травы, или эспарто, для заизюмливания. Содержащаяся в винограде вода испаряется; по этой причине его накрывают на ночь, чтобы он не впитывал влагу рано утром. Продолжительность этого процесса варьируется в зависимости от климатических условий и может продолжаться более недели.
- Прессование
Как только виноград поступает на винодельню, но до того, как его выгрузят из грузовика, его взвешивают инспекторы Совета регуляторов, чтобы убедиться, что он не превышает установленные для каждого виноградника лимиты производства на каждый год.
Виноград выгружается в приемный бункер, оснащенный непрерывной винтовой системой, которая подает виноград в дробилку или комбинированную машину для удаления стеблей и дробления. Процесс дробления разрывает кожуру винограда, высвобождая количество виноградного сока (сусла).
При этом удаление стеблей является необязательной процедурой, небольшое количество неразрушенных стеблей может оставаться.
В конце августа или начале сентября виноград достигает оптимальной степени зрелости
После дробления полученная масса транспортируется под пресс. В зависимости от уровня давления получаются разные составы сусла. Регламенты наименования происхождения, регулирующие методы извлечения, устанавливают, что только те сусла, которые получены с максимальным выходом 70 л на каждые 100 кг винограда, могут быть использованы для производства хереса.
- Ферментация
Начало ферментации обычно инициируется с помощью так называемых pie de cuba. После того как сусло было очищено от осадка и помещено в ферментационные резервуары, в чистое сусло добавляется сусло, находящееся в стадии активной ферментации, в пропорции от 2 до 10% от общего объема жидкости. Это ускоряет начало ферментации и одновременно предоставляет возможность ввести заранее выбранный штамм дрожжей в качестве ферментирующего агента. Большее количество зарегистрированных винодельческих компаний предпочитает использовать местные дрожжи, отобранные для производства хересных вин с наилучшими энологическими и сенсорными характеристиками.
Полную ферментацию можно разделить на два различных этапа: первая фаза известна как бурная ферментация, вторая — медленная.
Бурная ферментация
Первый этап алкогольной ферментации проходит при температурном режиме 23–25 градусов. В регионе Херес эта процедура обычно выполняется в огромных резервуарах из нержавеющей стали, вмещающих 50 тыс. л. В этом температурном диапазоне дрожжи развиваются гораздо комфортнее, что обеспечивает полное преобразование всего сахара в алкоголь. Примерно через семь дней в сусле остается лишь очень небольшое количество сахара и начинается второй, медленный процесс ферментации.
Медленная ферментация
За первым брожением следует второе — более медленное. Его тоже проводят в нейтральных чанах или дубовых бочках. Длится порядка 40–50 дней. В результате почти весь сахар сбраживается, и его в вине не остается
- Выдержка
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера». Идея этого метода состоит в том, что старое вино «воспитывает» молодое. Солера хереса состоит из нескольких групп бочек, каждая из которых называется криадера. Бочки с самым выдержанным хересом помещают на пол. Этот ряд бочек называется так же, как и сам метод, — «солера», что значит «пол», «земля». На него ставят бочки с более молодым хересом, образуя следующий ряд — первую криадеру. На эти бочки помещают ряд бочек с еще более молодым хересом — вторую криадеру и т. д. Простая солера состоит как минимум из трех рядов, более сложные системы могут состоять из 14 рядов.
Когда винодел разливает часть своего вина в бутылки, он берет не более трети вина из каждой бочки нижнего ряда «солера» и затем доливает в них вино из первой криадеры, а бочки первой криадеры доливает хересом из второй криадеры и т. д. В случае биологической выдержки это позволяет добавлять необходимые для флора питательные вещества из более молодых криадер в более старые. Использование солер для оксидативной выдержки позволяет выравнивать вина разных сроков выдержки. Именно поэтому у хереса отсутствует год урожая.
- Крепление
Как указывает Дженсис Робинсон, херес изначально производится в соответствии с двумя основными типами: светлое, сухое fino (или в Санлукар-де-Барамеда — manzanilla), которое созревает под воздействием образующими пленку дрожжами flor, и темное, полное, но сухое oloroso.
Все стили шерри, указанные на этикетках (Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Pale Cream, Cream и др., в общем порядке возрастания полноты) происходят от этих двух основных типов. Единственным исключением является Palo Cortado, который является естественным промежуточным типом и стилем между Amontillado и Oloroso. Pedro Ximenez — это интенсивно сладкое вино, обычно для купажа, произведенное из виноградного сорта с тем же названием, который часто выращивается за пределами региона шерри.
В зависимости от степени крепления хереса они подразделяются на несколько стилей.
Стили хереса
- Fino (Фино).
Это вино бледно-желтого цвета с тонким букетом, сухое, с легким фруктовым вкусом миндаля и лесного ореха. Его крепость колеблется от 15,5 до 16%. Фино бледнее других разновидностей хереса, поскольку флор защищает его от окислительного воздействия воздуха.
- Amontillado (Амонтильядо).
Во время выдержки в этот херес несколько лет не добавляли молодое вино, из-за чего флор постепенном теряется. Это мощный и сухой промежуточный херес между Fino и Oloroso. Он обладает янтарным цветом и характерным вкусом лесного ореха.
Свое название этот вид крепленых вин получил от города Херес — одного из старейших винодельческих городов Испании
Крепость его составляет 17,5%.
- Oloroso (Олоросо).
Оloroso, что по-испански значит «ароматный». Он созревает без флора. У него темный янтарный цвет и насыщенный вкус сухофруктов, орехов, кофе. Алкогольное содержание увеличивается за счет медленного испарения, так что крепость старого oloroso может составлять от 18 до 24%. В своем естественном состоянии oloroso сухие, хотя старые вина могут иметь полный и концентрированный вкус.
- Pale Cream (Пэйл крим).
Бледное сладкое вино с мягким вкусом, его крепость — около 17,5%.
Сладкие хересы, большинство из которых имеют стиль Cream, производятся различными способами. Лучшие сладкие хересы, такие как Oloroso dulce (сладкий oloroso), производятся путем смешивания интенсивно сладких вин, сделанных из сушеного на солнце винограда «педро хименес». Однако сегодня виноград «паломиньо» часто сушат до состояния изюма под пластиковыми туннелями, прессуют и крепят перед ферментацией, чтобы сделать мистелу.
- Vino de color
Самые темные хересы могут быть подкорректированы с помощью арропе — виноградного концентрата, или vino de color, темного сладкого сиропа, который был приготовлен путем кипячения свежего виноградного сусла. Светлый Cream херес, как правило, представляет собой смесь фино и сладкого вина, обычно корректируется с помощью ректифицированного концентрированного виноградного сусла и свежего вакуумно-концентрированного сусла «паломино». Некоторые бодегас (bodega — испанский термин для винодельни) подслащивают свои вина крепленым москателем, но это, как правило, приводит к довольно очевидному ароматному виноградному стилю хереса.
- Новые категории
Как указывает Робинсон, в начале 2000-х годов были с некоторым успехом введены две новые категории для особенно старых хересов: VOS (очень старый херес), или Vinum Optimum Signatum, для ассамбляжей возрастом не менее 20 лет и VORS (очень редкий старый херес), или Vinum Optimum Rare Signatum, для блендов возрастом не менее 30 лет.
Кто имеет право продавать херес?
Большинство хозяйств небольшие, в среднем чуть более гектара. Производители обычно продают свои виноград либо напрямую отправителю, либо одному из семи кооперативов. Некоторые кооперативы поддерживают свои собственные солеры, но большинство продают вино одному из хересных bodega.
Совет регуляторов признает четыре класса хересных хозяйств — bodega:
-
Bodegas de Zona de Produccion: винодельни, которые имеют право на выдержку вина, но не могут продавать его под маркой DO.
-
Bodegas de Elaboracion: винодельни, которые имеют право хранить запасы вина в течение короткого периода времени перед его продажей.
-
Bodegas de Crianza y Almacenado: фирмы, которые выдерживают и хранят запасы вина. Эти бодегас обязаны иметь минимальный запас 250 гектолитров вина. Они могут продавать молодые или выдержанные вина оптом Bodegas de Crianza y Expedicion.
-
Bodegas de Crianza y Expedicion: фирмы, которые как выдерживают, так и продают вино для потребления. Эти бодегас по закону обязаны поддерживать минимальный запас 250 гектолитров вина, из которых 60% должно продаваться под маркой DO. Также экспортеры хереса должны иметь лицензию от правительства.
Подача и употребление хереса
Температура подачи хереса напрямую зависит от его сладости и насыщенности вкуса, считает Роман Сосновский, лучший сомелье России 2018 года, пятый сомелье Европы 2021 года. Традиционно, говорит эксперт, принято считать, что градация по температуре следующая:
- Manzanilla и Fino: 8–10 градусов.
- Аmontillado и Oloroso: 14–18 градусов.
- Pale Cream — 10 градусов.
- Medium: 10–11 градусов.
- Cream — 13 градусов.
- Pedro Ximenez (PX) — 14–18 градусов.
Блюда, к которым подойдет херес
Подбор блюд к хересам зависит от типа хереса, говорит Роман Сосновский.
«Если мы берем легкие, сухие хересы типа фино, то это очень гастрономичное вино, несмотря на то что оно крепленое и обладает высокой кислотностью с очень сухим вкусом, приятной солоноватостью. Это как раз такой тип вин, которые сочетаются очень хорошо с рыбой, с рыбными супами, с анчоусами, оливками, вяленой рыбой, сушеным мясом, орехами. Это вариант скорее даже такой аперитивный», — рассказывает Сосновский.
В случае с хересами амонтильядо или олоросо следует понимать, что это вина с гораздо более насыщенным и более плотным вкусом. «Здесь требуется уже больше некоторого экспериментаторства и смелости для того, чтобы такое вино сочетать с блюдами, но тем не менее это абсолютно точно возможно. Это могут быть и мясные блюда с достаточно насыщенным вкусом, это может быть копченая рыба, это могут быть варианты мясных блюд с интересными карамелизированными соусами, овощи, приготовленные на гриле, возможно, даже с азиатским соусом. Здесь на самом деле вариантов очень много», — рассказывает он.
Когда мы говорим про самые сладкие стили хереса, то, по мнению Сосновского, они лучше всего сочетаются с десертами и подходят для завершения ужина. «В чистом виде из-за высокой концентрации сахара пить такое вино откровенно тяжело. Поэтому его пьют очень маленькими порциями. Самый традиционный вариант подачи — таким вином поливают мороженое», — заключает сомелье.
