10 фактов о сере в винe
Обновлено 19 сентября 2024, 10:14
Некоторые потребители вина уверены, что причина плохого самочувствия или головной боли наутро — сульфиты в вине. О том, что такое сера, для чего она нужна в вине и действительно ли может негативно влиять на самочувствие — в нашем материале
Фото: belchonock / Shutterstock / FOTODOM
Безопасная для человека доза сульфитов в разы превышает допустимые концентрации, которые встречаются в вине
Дмитрий Мережко
Обладатель WSET Diploma, аккредитованный преподаватель WSET (Лондон), автор книги «Виномания»
- Сера в вине существует в двух формах, у каждой из них принципиально свой источник появления: сульфиды и сульфиты.
- Восстановленная сера (сульфиды) — естественный продукт биохимических реакций в вине, результат распада белковых молекул.
- В зависимости от стиля, сорта, зрелости винограда и способа хранения вина восстановленная сера проявляется в большей или меньшей степени. В некоторых сортах (совиньон блан) органические сульфиды (тиолы) — важный компонент аромата (грейпфрут, маракуйя).
- Появление восстановленной серы в виде сероводорода считается обратимым дефектом, если образуется при долгом хранении, особенно под винтовой пробкой. Она дает ароматы квашеной капусты или вареного лука, и быстро исчезает при контакте с воздухом.
- Сульфиты — соединения сернистой кислоты, при разложении которых образуется диоксид серы. Они привносятся виноделом и защищают вино и виноград от окисления и заражения нежелательными бактериями и грибками, а также используются при обработке винодельни.
- Безопасная для человека доза сульфитов в разы превышает допустимые концентрации, которые встречаются в вине. Сопоставимые или более высокие концентрации серы используются, например, для консервации сухофруктов.
- Наличие или отсутствие сульфитов не вызывает появления головной боли, похмелье или другие физические аспекты состояния. Но у некоторых людей может быть аллергия на эту группу веществ. Именно им адресована надпись: «Содержит сульфиты».
- В сладких винах допустимо более высокое содержание сульфитов, поскольку сахара связывают диоксид серы.
- Отказ от использования серы повышает риск появления непредсказуемых ароматов и нестабильности вина. В лучших образцах бессерных вин используются альтернативные методы стабилизации (винификация без доступа кислорода на всех этапах, добавление природных антиоксидантов и т.п.).
- Законодательно использование сульфитов запрещено в апелласьонах Коньяк и Арманьяк при изготовлении вин для дистилляции. Диоксид серы имеет летучесть, близкую к летучести этанола, и при дистилляции его концентрация увеличивалась бы в разы. А медь, используемая для постройки кубов, призвана связывать сульфиды, образующиеся в винах.
Поделиться
