Зеленые и желтые: какими кроме красных и белых бывают вина
Кажется, все очевидно: смотришь на этикетку или само содержимое бутылки и интуитивно понимаешь, какого цвета вино. Но не все так просто. Разбираемся, как так вышло
В законодательных актах и стандартах разных стран уделяется существенное внимание классификации вин по выдержке, содержанию сахара или методу производства
В законодательных актах и стандартах разных стран, включая нашу, уделяется существенное внимание классификации вин по выдержке, содержанию сахара или методу производства. А вот классификацию по цвету, как правило, обходят стороной. Есть отсылки на нормативы по летучей кислотности или, например, содержанию сухого экстракта, из которых мы понимаем, что разработчики знали, что вина бывают разных цветов. Но вот легальной дефиниции нет.
Есть она только в материалах OIV (Всемирной организации виноградарства и виноделия) и общей номенклатуре ЕС, и только для одного типа вин.
Белые: законодательно закрепленная категория
В зависимости от того, какого цвета кожица, вино может остаться белым или окраситься и стать розовым
Четким определением, закрепленным в официальных документах, может похвастаться только одна категория — белое вино. Определение очень простое: это вино, изготовленное из белого сусла без контакта с окрашенной кожицей винограда в процессе ферментации. Мякоть подавляющего большинства сортов винограда белого цвета, поэтому белые вина можно произвести и из белых, и из черных сортов.
Важно отметить, что белое сусло может контактировать с кожицей до начала ферментации (техника, которая называется «холодная мацерация»). В зависимости от того, какого цвета кожица, вино может остаться белым или окраситься и стать розовым.
Красные: предполагаемая по умолчанию категория
В наши дни мы видим падение популярности такой стилистики в пользу более легких, менее танинных и слабее окрашенных красных вин
Красные вина производятся из сортов с окрашенной кожицей (черных). Для того чтобы вино окрасилось, ферментация от начала и до конца проводится в контакте с кожицей. Степень окрашенности вина зависит от сорта винограда и условий ферментации, а спутником такого метода почти всегда является экстракция танинов.
Всего пару сотен лет назад контролировать температуру и степень экстракции люди еще не научились, поэтому красные вина были довольно бледными в цвете. Вторая половина XX века ознаменована бумом научной энологии, и увлечение высокой степенью экстракции привело к появлению интенсивно окрашенных, танинных вин — «фруктовых бомб». В наши дни мы видим падение популярности такой стилистики в пользу более легких, менее танинных и слабее окрашенных красных вин.
Розовые: производная категория
Новая стилистика розовых вин связана с методом прямого прессования черных сортов, в результате которого получается очень слабоокрашенное сусло
Можно сказать, что розовые вина — ответвление от красных, поскольку для их производства также нужен черный виноград. В то время как большинство красных вин двигалось в сторону большей концентрации цвета, некоторые старые стили зафиксировались в винах, которые можно определить словом «клареты». Они бледнее большинства красных, но все-таки имеют выраженную окраску и могут быть сделаны либо путем более короткого контакта сусла с кожицей (сенье), либо путем смешивания с продуктом из белого винограда на разных стадиях производства (от совместной ферментации до смешивания готовых вин).
Новая стилистика розовых вин связана с методом прямого прессования черных сортов, в результате которого получается очень слабоокрашенное сусло. Метод был изобретен в Бордо, но славу ему принес Прованс, который стал локомотивом формирования всемирной моды на розовую категорию.
Серые: очень бледные розе
Pinot Gris и Grenache Gris, пожалуй, самые известные из них, а серые вина с их использованием можно найти в Лотарингии, Долине Луары и на юге Франции, в Камарге
Розовые вина с минимальной окраской получаются из некоторых «серых» сортов, которые технически считаются белыми, но содержат небольшое количество пигмента в кожице. Pinot Gris и Grenache Gris, пожалуй, самые известные из них, а серые вина с их использованием можно найти в Лотарингии, Долине Луары и на юге Франции, в Камарге. Особый вид вин из пино гриджо под названием рамато («медный») стоит между серыми и оранжевыми винами.
Оранжевые: новый цвет
Часто этот метод применяется для ароматических сортов белого винограда и дает возможность усилить экстракцию, добавляя танинный компонент в структуру
Модная категория появилась благодаря экспериментам, в результате которых белое сусло контактирует при ферментации с белой же кожицей. Часто этот метод применяется для ароматических сортов белого винограда и дает возможность усилить экстракцию, добавляя танинный компонент в структуру.
Янтарные: глубокая традиция
Для янтарных вин используются нейтральные белые сорта, использование гребней дает больше танинов и древесных тонов, а долгая выдержка — оксидативный характер
На данном термине настаивают грузинские производители, поскольку, хотя именно их стилистика вдохновила использовать контакт белых сортов с кожицей для оранжей, грузинская технология предусматривает ферментацию целых гроздей с гребнями в закопанных в землю амфорах-квеври с последующей выдержкой в них же. Для янтарных вин используются нейтральные белые сорта, использование гребней дает больше танинов и древесных тонов, а долгая выдержка — оксидативный характер.
Желтые: флор и кислород
Категория отличается наличием собственной бутылки объемом 620 мл под названием клавлен
Vin jaune — название вин из региона Жюра. Так называют интенсивного цвета белые, произведенные из сорта «саваньен», которые выдерживаются под флором на манер хереса фино и других вин подобного плана. Категория отличается наличием собственной бутылки объемом 620 мл под названием клавлен, насыщенным лимонно-золотистым цветом и ароматами свежих орехов, теста и белых грибов.
Зеленые: название в переносном смысле
Назвав эти вина Vinhos Verdes, португальцы имели в виду не цвет, а именно их моложавый характер
В португальском регионе Минью нет недостатка в дождях, поэтому для виноградарей главная задача — обеспечить концентрацию ароматики в своих винах и одновременно уберечь их от вредителей во время осенних ливней. Тем не менее и из черных, и из белых сортов получаются легкие, очень свежие вина, а необходимость раннего сбора приводит к сохранению высокой кислотности и «зеленоватых» травянистых и лиственных ароматов. Назвав эти вина Vinhos Verdes, португальцы имели в виду не цвет, а именно их моложавый характер. Кстати, на самом деле они могут быть и красными, и белыми, и розовыми.
Черные: предки нашего кагора
На родине, в Каоре, многие производители имеют в портфеле сухое, тихое, черное вино в исторической стилистике
Черные вина — исторический стиль региона Каор на юго-западе Франции. Танинные, ароматные и насыщенные в цвете вина производили путем аккуратного подогревания сусла для получения более высокой степени экстракции. Вместе с похожим на регион названием технология термоэкстракции перекочевала в российскую традицию производства крепленых вин. А на родине, в Каоре, многие производители имеют в портфеле сухое, тихое, черное вино в исторической стилистике.
