Как устроено восприятие вкусов
В Институте биоорганической химии РАН рассказали о механизме восприятия вкусов
Человек воспринимает вкусы через рецепторы, расположенные непосредственно на языке. Они отправляют сигналы в мозг. При этом восприятие вкусов — это не замкнутая система. Она зависит также от восприятия запахов, памяти, эмоций, окружения в момент дегустации. Эксперты также говорят о том, что рецепторы можно натренировать, — для этого необходимо обогащать дегустационный опыт
Язык человека способен воспринимать пять основных вкусов: сладкий, кислый, солены, горький и умами
Содержание
Как происходит восприятие вкуса
Способность человека воспринимать разные вкусы напрямую связана с работой нервной системы. На языке находятся нервные окончания, которые воспринимают информацию о конкретных вкусах и направляют ее для обработки могу. Для восприятия вкусов на языке находятся вкусовые сосочки. В каждом из них расположены вкусовые луковицы. Всего на языке насчитывают до 10 тыс. таких луковиц. Каждая вкусовая луковица состоит из рецепторов, которые и отвечают за отправку сигнала в мозг.
С возрастом количество вкусовых луковиц у человека сокращается. В среднем к 65 годам их остается около 5 тыс.
Язык человека способен воспринимать пять основных вкусов: сладкий, кислый, соленый, горький и умами. При этом восприятие вкусов непосредственно связано с восприятием запахов. Рецепторы, которые отвечают за этот процесс, расположены в носу. Соответственно, человек не может воспринимать вкус без запаха. Совместное восприятие, дополненное ассоциациями и личным опытом каждого человека называют «флейвор».
«Мы не можем воспринимать вкус отдельно от ароматики. Именно из-за этого, если помните, для многих во время ковида еда стала совершенно безвкусной, хотя не работали именно рецепторы обоняния», — пояснила студент второго уровня Института мастеров вина, обладатель WSET Diploma, сертифицированный сомелье ASI Валерия Тенисон.
Как рассказал сотрудник Института биоорганической химии РАН и обладатель сертификата WSET3 Сергей Орешков, существование только пяти вкусов не вызывает сомнения у современных исследователей. При этом выделяют конкретные рецепторы, которые отвечают за восприятие отдельных вкусов.
«Независимо от типа рецепторов и путей генерации нервного импульса их активация приводит к передаче сигнала в орбитофронтальную кору головного мозга — центр, ответственный не только за обработку вкусоароматической информации, но и в том числе за принятие решений. Что с эволюционной точки зрения логично — вкус (и в частности, горечь) позволяет понять, съедобно ли то, что оказалось у нас во рту, и принесет ли оно пользу или вред организму», — говорит он.
По словам ученого, существует дискуссия по поводу выделения острого в качестве отдельного вкуса.
«Кто-то предлагает считать острый вкусом, ведь у него есть свой рецептор TRPV1. Проблема только в том, что этот рецептор в основном предназначен для реакции на высокую температуру, поэтому «острый вкус» мозг воспринимает как ожог, а не отдельный вкус», — говорит он.
Серей Орешков также рассказал, что подобные обсуждения ведутся по поводу ощущения холодка на языке от ментола, который вызывается отдельным рецептором. Иногда в качестве отдельного вкуса предлагают воспринимать даже ощущение покалывания на языке, которое возникает от пузырьков газированных напитков.
Что влияет на восприятие вкуса
Восприятие человека не работает по принципу «от молекул к ощущениям», говорит Сергей Орешков. Он отмечает, что весь комплекс сигналов «проходит несколько этапов обработки в мозгу, по пути обогащаясь ассоциативными рядами, и попадает в сознание».
Окончательная оценка вина происходит не на этапе проглатывания, а уже после него — когда опыт закрепляется в системе памяти
«Если бы процессинг этих сигналов не затрагивал нейронов, напрямую не относящихся к восприятию вкуса и аромата, парфюмеры и шефы всего мира разорились бы, не встретив реакции равнодушной публики. Рискуя повторить клише, скажем, что флейвор формируется не на винодельне и не во рту дегустатора, а в его мозгу, причем в каждом конкретном мозгу — своим уникальным образом. Добавьте сюда влияние личных предпочтений, пищевых привычек и дегустационного опыта, и ремесло раскладывания впечатлений от вина по объективным полочкам уже не кажется простым или даже возможным», — отмечает он.
Согласно исследованию, которое было проведено почетным профессором Йельской медицинской школы Гордоном Шепардом, при восприятии вина в организме начинают работать сразу несколько систем. При этом не все они связаны напрямую с работой рецепторов.
Например, система памяти отвечает за узнавание вина, которое человек мог пробовать ранее, дофаминовая система отвечает за получения удовольствия от дегустации, эмоциональная система — за проявление конкретных чувств. Кроме того, система мотивации помогает рассчитать продолжительность и количество употребленного алкоголя, а языковая система позволяет описать ощущения от дегустации вербальным способом. Окончательная оценка вина, по данным работы Шепарда, происходит даже не на этапе проглатывания, а уже после него — когда опыт закрепляется в системе памяти.
О том, что на процесс дегустации вина влияет множество факторов, далеко выходящих за границы его качества, говорит и Валерия Тенисон.
«Температура подачи, бокалы, свет, температура помещения, уровень шума, компания и атмосфера, в конце концов, наше собственно самочувствие — все это отражается на оценке вина. Не стоит забывать и о психологических факторах, как, например, цена и престиж. Дорогие вина нам кажутся качественнее и лучше, если мы знаем их цену», — говорит она.
По словам эксперта, в целом достаточно сложно добиться идеальных условий для дегустации, «потому что слишком много переменных вступают в игру»: комфортная температура в помещении, отсутствие посторонних запахов и ароматов, которые идут с кухни, музыка не должна быть слишком громкой и отвлекать от процесса.
«Не стоит открывать ценные бутылки, когда вы больны, устали или просто в плохом настроении, вино не лекарство и, даже если поможет расслабиться, настоящее удовольствие от хорошей бутылки вряд ли принесет. Заранее нужно позаботиться о правильных бокалах для конкретного типа вина и температуре подачи. Ну и в компании винных единомышленником хорошие вина всегда пить приятнее», — добавила Валерия Тенисон.
Можно ли натренировать рецепторы
В том случае, если у человека нет каких-то явных патологий здоровья, связанных с работой рецепторов, отвечающих за восприятие вкуса, способности дегустатора в себе можно развить.
«Точно, как музыковеды годами учатся расписывать музыкальную форму на слух и вычленять риторические фигуры, профессиональные дегустаторы годами набирают дегустационный опыт и калибруют свои рецепторы под своих преподавателей и коллег. Но даже если вы слышите музыку вина, но не обладаете аналитическим навыком описания ощущений, вас не поймет собеседник, клиент или коллега», — говорит Сергей Орешков.
Развить чувствительность рецепторов можно в том случае, если вы расширяете свой дегустационный багаж
По его словам, развить чувствительность рецепторов можно в том случае, если вы расширяете свой дегустационный багаж. При этом ученый говорит о том, что в данном случае не столь важно, что именно вы дегустируете: вино или еду. Главное, чтобы количество вкусов, которые вы определяете, расширялось.
В статье сотрудников ENT Clinics Sydney, доктора Майкла Баракате и диетолога Белинды Элвин также идет речь о том, что вкусовые рецепторы можно натренировать. Это происходит за счет «многократного воздействия вкусами». При этом ученые отмечают, что рецепторы можно переучить путем изменения пищевых привычек.
«Считается, что вкусовые рецепторы обновляются примерно каждые две недели. Следуя этой теории, мы можем изменить или «переобучить» наши вкусовые рецепторы за пару недель. Однако это потребует самоограничения, если вы привыкли часто есть сладкую, соленую или жирную пищу», — сказано в статье.
