В чем особенность односолодового виски и его отличие от других напитков
Солодовый виски — это выдержанный дистиллят, который производят из соложеного ячменя и дистиллируют в кубе. Если для финального продукта использованы солодовые спирты, произведенные на одной винокурне, виски называется односолодовым. Помимо солодового, виски может быть зерновым, а также купажированным — смесью зерновых и солодовых спиртов. Родиной виски принято считать Ирландию и Шотландию, однако он не имеет географических рамок, и поэтому виски производят во многих странах мира, включая Японию, США и Россию. Каким должен быть односолодовый виски, что вы можете почувствовать в его вкусе и аромате и как его правильно пить, расскажет «РБК Вино»
Солодовый виски — это выдержанный дистиллят, который производят из соложеного ячменя и дистиллируют в кубе
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Что такое односолодовый виски
Односолодовым называют виски, который произведен из солодовых спиртов, дистиллированных на одной винокурне. Сырьем для этого дистиллята является ячменный солод — частично проращенные ячменные зерна.
Односолодовым называют виски, который произведен из солодовых спиртов, дистиллированных на одной винокурне. Сырьем для этого дистиллята является ячменный солод — частично пророщенные ячменные зерна
В зернах ячменя углеводы находятся в виде нерастворимого полисахарида крахмала. Первым этапом производства виски является соложение, которое заключается в частичном проращивании ячменных зерен. Для этого зернам создают условия повышенной температуры и влажности. Во время соложения образуются ферменты, которые помогают «распаковать» молекулы крахмала и превратить из компактной формы в длинные цепочки.
Появление ростков означает, что необходимые ферменты синтезированы. И чтобы содержание углеводов не упало, нужно прервать их рост. Это достигается высушиванием. Именно на этой стадии солоду придают дымные или торфяные ноты, высушивая с использованием соответствующего топлива (угля или торфа), или оставляют «бездымным», высушивая с помощью газа.
Очень немногие винокурни делают солод сами, в большинстве случаев необходимые типы солода закупаются винокурнями на промышленных солодовнях. Поэтому спектр производимых солодовых виски может сильно варьироваться даже в пределах одной дистиллерии.
Готовую солодовую смесь мелют и помещают в горячую воду. Этот процесс называется «затирка». Во время нее происходит гидролиз крахмала, то есть длинная цепочка распадается на отдельные молекулы сахаров, растворимых в воде. Смесь тщательно перемешивают в большой емкости под названием «заторный чан», чтобы максимальное количество сахаров растворилось в воде. В результате получается сахаросодержащее сусло под названием wort. Оно переливается в отдельную емкость, где бродит с добавлением специальных штаммов дрожжей в отдельной емкости, в результате чего образуется слабоалкогольная жидкость wash («пиво» или «бражка»).
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
Следующий этап для производства солодовых спиртов — это перегонка жидкости в перегонном кубе. В Шотландии перегонку продукта ферментации соложеного зерна проводят не менее двух раз, а в Ирландии традиционной считается тройная перегонка. Полученный спирт, сырец, выдерживают в дубовых бочках. В Шотландии и Ирландии тип бочек для выдержки регламентирован: это должны быть бочки из-под бурбона или хереса олоросо. В обеих странах виски может называться только зерновой дистиллят, выдержанный на их территории как минимум три года.
Однако иногда винокурни выдерживают спирты гораздо дольше. В марте 2025 года ирландская винокурня Bushmills Distillery объявила о розливе односолодового виски, который выдерживался на протяжении 46 лет. Обозначенный на этикетке виски возраст указывает на длительность выдержки самого молодого спирта. В категории NAS (No Age Statement) срок выдержки не указан.
Проведя необходимое время в бочке, большинство солодовых виски используются в купажах. Солодовые виски могут смешиваться с зерновыми в купажированном виски (Blended whisky), с солодовыми виски других винокурен в «смешанном солодовом» виски (Blended malt) или с другими солодовыми виски той же винокурни (Single malt).
Дополнительные надписи могут указывать на лимитированные релизы виски категории single malt. Так, надпись single batch означает, что в бутылке результат дистилляции одной и той же порции. Single barrel говорит о том, что данная партия виски была разлита из единственной бочки. Надпись unchillfiltered означает отсутствие холодной фильтрации, а cask strength — что виски имеет бочковую крепость, то есть не разбавлялся водой перед бутилированием.
Какой виски лучше: односолодовый или купажированный
Преподаватель школы вина «Энотрия» Игорь Шаламов проводит параллель между солодовым и купажированным виски, с одной стороны, и индивидуальной беседой и общением в аудитории, где находятся сразу несколько человек, — с другой.
Можно провести параллель между солодовым и купажированным виски, с одной стороны, и индивидуальной беседой и общением в аудитории, где находятся сразу несколько человек, — с другой
«Вы очень поверхностно можете понять характер каждого, а может быть, даже в индивидуальные особенности не погрузитесь, а просто почувствуете какой-то характер аудитории. Солодовый виски — это как общение с конкретным человеком. Дегустация купажированного виски — это как такое вот общение с аудиторией. Солодовый виски для кого-то может оказаться слишком ярким, слишком характерным, слишком насыщенным, слишком богатым, сложным, выразительным. И такому человеку может быть гораздо комфортнее, приятнее пить купажированный виски, который может быть сбалансированнее, комплекснее, но при этом не таким концентрированным, выразительным и характерным», — говорит он.
Алексей Пятницких, преподаватель виски-школы Double Dram и автор канала «О виски и не только с Алексеем Пятницких» отмечает, что односолодовые виски имеют более глубокую и неповторимую органолептику, связанную с тем, что на каждой винокурне есть свои особенности производства, которые и формируют его итоговый вкус. «Даже в рамках одного производства мы можем получить солодовый виски с разным характером — в зависимости от типа использованных бочек и применения (или нет) торфяного солода», — отмечает он.
Как правильно пить односолодовый виски
Пить виски можно именно так, как вам нравится, говорят Шаламов и Пятницких. Главное, по их словам, сделать так, чтобы напиток доставлял удовольствие тому, кто его пьет, даже если вы привыкли смешивать его с колой или соками. Шаламов отмечает, что не стоит использовать специальные охлаждающие камни для виски, потому что этот напиток, особенно односолодовый, лучше всего раскрывается именно при комнатной температуре.
Лучше всего солодовые виски раскрываются при комнатной температуре из профессионального дегустационного бокала
«Лучше всего солодовые виски раскрываются при комнатной температуре из профессионального дегустационного бокала. Это может быть porto glass, или copita glass, или гленкерн. В общем, что-то с небольшой чашей, по форме напоминающей винный бокал, но меньшего объема. Виски нужно дать время подышать, чтобы он раскрылся со своей лучшей стороны и показал все нюансы вкуса, ароматики», — говорит он.
По словам Пятницких, существует правильная последовательность действий при дегустации виски. Сначала виски «разбирают на ароматику», то есть вдыхают, говорит он. При этом, отмечает эксперт, делать это нужно не спеша, чтобы наблюдать, как виски меняется в течение времени.
«Затем набирается немного виски в рот, и он как бы пережевывается ровно столько секунд, какой возраст указан на бутылке, чтобы максимально оценить все его вкусовые характеристики. Затем делаем глоток и оцениваем длительность и интенсивность послевкусия. Затем снова возвращаемся к аромату. Таким образом делаем несколько подходов с одной порцией, чтобы максимально раскрыть виски», — говорит Пятницких.
Смешивать виски с едой эксперты не советуют. Они говорят, что этот напиток хорош сам по себе. Шаламов отмечает, что у него вообще не было «ни одного позитивного опыта сочетания выдержанных крепких алкогольных напитков с едой».
«Под сочетанием я имею в виду не «накатил, закусил», а когда у вас одновременно во рту оказывается еда и вы ее запиваете тут же напитком. И вот там внутри рождаются какие-то новые вкусы или подчеркиваются какие-то вкусы, присутствующие и в напитке, и в еде. В общем, с выдержанным крепышом это обычно не случается, а вы просто чувствуете жжение, горечь и другие неприятные ощущения», — добавил он.
На что обращать внимание при выборе хорошего односолодового виски
Стилистические особенности, связанные с регионами Шотландии, касаются как раз солодовых виски. Хотя в пределах одной дистиллерии можно сделать виски разного стиля, считается, что торфяной характер характерен для острова Айла, использование хересных бочек — для Хайленда, а в регионе Спейсайд можно найти практически любой стиль.
Помимо происхождения и названия винокурни, о характере виски может сказать дополнительная маркировка на этикетке. Наличие слова Peated означает, что виски имеет торфяной характер, говорит Пятницких. Эксперт отмечает, что такой стиль напитка нравится далеко не всем, хотя и у него есть поклонники.
Важным фактором является то, какие бочки использовались для выдержки виски
«Не менее важным фактором является, какие бочки использовались для выдержки виски. Некоторое время назад стали популярны «додержки» (Finish) в бочках из-под разных напитков: вина, коньяка, рома. И куда же без его возраста. Опытный потребитель без труда решит, какой виски ему нужен. Если же вы новичок, то для начала вам надо понимать, какой профиль вы хотите: торфяной или нет, сладкий или сухой, цветочный или фруктовый и т.д.», — говорит он. Пятницких советует обратиться к консультанту, который сможет подобрать тот виски, который вам нужен.
Лучший односолодовый виски, по версии Алексея Пятницких
- Lagavulin 16YO
- Glen Scotia Victoriana
- Ardbeg Uigeadail
- Springbank 10YO
- Inchmurrin 12YO
- Glendronach 18YO
- Talisker 10YO
Шаламов также обращает внимание на крепость виски, потому что односолодовые виски «часто, особенно в последнее время, разливаются при повышенной или даже натуральной крепости».
«Это значит, что, с одной стороны, виски попал в бутылку таким, каким его создала природа, практически без вмешательства человека, без разбавления водой, подкраски карамелью. Но, с другой стороны, жидкость крепостью, скажем, 57% может быть для нормального человека слишком жгучей, слишком выразительной», — считает эксперт. Он также отмечает, что если вы покупаете виски в подарок, то лучше брать тот напиток, который не выходит за пределы крепости 50%.
Лучший односолодовый виски, по версии Игоря Шаламова
- Tamdhu
- Linkwood
- Wolfburn
- Glen Scotia
- Springbank
- Loch Lomond
- Old Pulteney
От чего зависит вкус односолодового виски
Вкус односолодового виски формируется особенностями производства на каждой винокурне
Вкус односолодового виски, говорит Пятницких, формируется особенностями производства на каждой винокурне: используется ли торфяной солод или нет, длительность процесса брожения, форма и размер перегонных кубов, какая система охлаждения применяется, какие бочки используются для выдержки и какое время выдержки.
«В связи с этим мы получаем широкий спектр органолептических характеристик — от легких, травянистых до тяжелых, насыщенных, торфяных. По многообразию дескрипторов с солодовым виски не сравнится ни один другой крепкий напиток. Поэтому всегда можно найти виски, который будет практически полностью соответствовать вашим вкусам и пожеланиям», — считает эксперт.
Шаламов отмечает, что в односолодовом виски чувствуется «если не терруар, то точно характер». Он говорит об ощущении характера места, характера конкретной винокурни, конкретных людей, которые живут в конкретном городе, где эта винокурня находится, и называет это spirit of the place («дух места»).
Из 150 дистиллерий Шотландии подавляющее большинство — солодовые, поэтому наиболее известные марки односолодового виски производят именно там. По данным издания Drinks International, сингл молты Glenlivet и Glenfiddich входят в «Клуб миллионеров» (продают более 1 млн 9-литровых кейсов в год). Менее распространен этот стиль в Ирландии, где дистиллерий значительно меньше. Традиционно солодовые виски делают в Японии, индустрия которой очень многое заимствует от шотландского прототипа.
Сингл молты изготавливают в разных странах: во Франции, Испании, Австрии, на Тайване, в России и Канаде. В США, будучи популярной, эта категория долгое время не была юридически оформлена, но в декабре 2024 года односолодовый виски получил юридическое определение от Alcohol and Tobacco Tax and Trade Bureau (TTB) — государственного органа США, регулирующего продажу алкоголя. На огромном индийском рынке виски, который бурно растет, винокурня Himmaleh Spirits начала производство односолодового виски в предгорьях Гималаев.
