Что такое аперитив: когда подавать и с чем пить
Аперитивами называют подачу напитков перед основным приемом пищи для усиления аппетита. Об истории возникновения этой традиции, а также о классических и необычных видах аперитивов рассказывает «РБК Вино»
Аперитив — это напиток, который подают перед едой. Основная его функция — возбуждать аппетит
Содержание
Что такое аперитив
Аперитивом называют напиток или комбинацию напитков, которые подаются перед основными блюдами. Основная задача аперитива — возбуждение аппетита перед едой. Аперитивы могут быть алкогольными или безалкогольными.
Какими бывают аперитивы по «Библии бармена» Федора Евсевского:
- аперитивы на винной основе — вермуты и хинные настойки;
- аперитивы на спиртовой основе — анисовые настойки, абсент, амаро и биттеры;
- прочие аперитивы — сухие и крепленые вина, игристые вина, пиво и коктейли.
Как пояснил призер конкурса Spirits Experts Challenge, сомелье ресторана «Сан Марино» в Петропавловске-Камчатском Ярослав Гурьев, аперитив служит для стимуляции аппетита. «Само слово «аперитив» происходит от латинского aperīre, что означает «открывать», — добавил он.
По мнению сомелье ресторана Bourgeois Bohemians Валерия Цирдавы, аперитив — это напиток, который предлагается гостю на старте, пока он не определился с едой или пока он ожидает других сотрапезников.
Истоки традиции
Как объяснил Ярослав Гурьев, одним из первых о традиции употребления алкоголя перед едой упоминал святой Диодох Фатикийский. В конце XVIII века практику употребления аперитива вводил Антонио Карпано, человек, который изобрел один из первых вермутов. После этого уже в середине XIX века во Франции подачу аперитивов практиковал Жозеф Дюбонне, именем которого сейчас как раз называют один из известных аперитивов, в состав которого входят вино, кора хинного дерева и травы.
«Интересно, что и в вермутах, и в дюббоне присутствует определенная горечь. Но в вермутах она достигается в первую очередь за счет полыни, а в дюббоне — за счет хинина. Кстати, хинин — это то самое вещество, которое добавляет горечь в классические тоники», — говорит Ярослав Гурьев.
Как пояснил Валерий Цирдава, настойка, созданная Жозефом Дюббоне, имела практическое значение. «Дюбонне сделал специальную настойку, позволявшую перебить вкус хинина. Хинин, в свою очередь, добавляли в напитки как средство для борьбы с малярией, которой болели солдаты, воевавшие в Индии. Затем они вернулись на родину и популяризировали этот напиток», — говорит он.
Какими по составу бывают аперитивы:
- одинарные — подается только один напиток;
- комбинированные — подается несколько напитков, которые не смешиваются;
- смешанные — аперитив подается в виде коктейля.
Что пить на аперитив
Эксперты отмечают, что спектр напитков, которые могут подавать в качестве аперитива, достаточно широк. Одним из основных правил считается наличие в напитке кислотности или горечи.
В качестве аперитива могут подаваться как безалкогольные, так и алкогольные напитки. Из безалкогольных это может быть обычная вода с лимоном или различные лимонады с не слишком высоким уровнем сахара. В то же время аперитивом могут выступать практически любые алкогольные напитки, потому что алкоголь в небольших количествах способствует усилению чувства голода, считает Ярослав Гурьев.
О том, что напитки, которые подают в качестве аперитива, должны обладать кислотностью, говорит и Валерий Цирдава. «Игристое вино, шампанское, сухой херес Fino, легкие белые вина (совиньон, рислинг), коктейли с игристым, коктейли с преобладанием цитрусов во вкусе. Это может быть и безалкогольный напиток, например свежевыжатый яблочный сок. Меньше всего подходят напитки с преобладанием сладости во вкусе», — говорит он.
Управляющий директор ресторана «Палкинъ» Евгений Кожухов также советует избегать сладких напитков при подаче аперитива. Он рекомендует подавать красные или белые вина, вермуты и коктейли, а также советует использовать стакан сока или минеральной воды, если необходим безалкогольный аперитив.
Комбинированный аперитив
Комбинированным аперитивом называют подачу сразу нескольких напитков перед едой. При этом они не смешиваются, а пьются поочередно. Совмещать лучше всего игристые или островатые напитки с теми, в которых ярко выражена кислотность.
«Интересно, что в последнее время стало трендом делать комбинированные аперитивы не только из напитков, но и путем совмещения напитка с закуской, которая сама по себе также является аперитивом, а не сопровождением к нему», — говорит Ярослав Гурьев.
Культура подачи аперитивов в России — не только западное веяние, но и часть многолетней истории
При этом Валерий Цирдава напоминает, что в случае с комбинированными аперитивами основное — не переборщить с ними перед трапезой.
«Важно понимать, сколько времени отводится вообще на аперитив. Если это красивое долгое мероприятие в буржуазной манере, то оно может длиться и два часа. За это время можно выпить три или четыре разных напитка», — говорит Евгений Кожухов.
Коктейль на аперитив
Легкие и свежие алкогольные или безалкогольные коктейли могут служить одним из видов аперитива.
«Давайте просто вспомним ситуацию, когда мы приходим в ресторан, кафе, и до заказа основных блюд берем себе «Апероль», «Дайкири» или «Маргариту». Особенно это актуально летом, в период открытых летних площадок. Все эти коктейли обладают хорошим уровнем свежести и высоким уровнем кислотности, что делает их идеальным аперитивом к последующим блюдам», — говорит Ярослав Гурьев. При этом более крепкие коктейли сомелье рекомендует употреблять в качестве дижестива (напитка, который завершает прием пищи).
Валерий Цирдава называет в качестве идеальных для аперитива коктейли «Френч75» и «Гимлет». Евгений Кожухов отмечает, что очень популярным аперитивом у гостей из Европы и Америки всегда были коктейли «Водка мартини» и «Кир рояль».
Сочетания с едой
Продумывая характер аперитива, необходимо обращать внимание на то, каким будет основное блюдо. Так, Евгений Кожухов напоминает о классическом сочетании игристого с морскими деликатесами и советует подавать перед морепродуктами в качестве аперитива каву или просекко. «Главный принцип — напиток должен быть понятный, несложный и относительно недорогой», — считает он.
Ярослав Гурьев обращает внимание на традицию подачи аперитива вместе с закусками, что он считает определенной классикой. Например, эксперт говорит о сочетании водки и соленого огурца или сочетании, которое называют «николашкой»: бренди, который подают с лимоном в сахаре.
По легенде название «николашка» пара бренди с лимоном в сахаре получила благодаря любви к такому сочетанию царя Николая II. Считается, что он употреблял напиток именно с такой закуской.
«Если говорить о более новых веяниях, то можно вспомнить ставшие популярными относительно недавно устричные шутеры, когда различные шоты подаются вместе с устрицами. Или совсем уже классическое сочетание устриц с игристым вином», — добавил Гурьев.
Необычные аперитивы
Ярослав Гурьев рассказывает, что в китайской культуре очень часто можно встретить в качестве аперитива чай. Также сейчас в некоторых ресторанах, по его словам, можно увидеть аперитив, состоящий только из закуски — например, соленый томат вместе с нарезанным тонкими слайсами соленым зеленым кислым яблоком. Гурьев также считает неплохим аперитивом рассол от различных соленьев.
«Пожалуй, один из моих любимых, далеко неочевидных вариантов — это очень хорошо замороженный коньяк категории VS, без длительной выдержки. Он замораживается до -18 градусов и подается шотом. При этом его можно сопроводить какими-то кислыми красными ягодами или небольшой порцией несладкого брусничного сорбета», — говорит он.
Сомелье также считает, что в качестве аперитива можно подавать пиво кислых сортов — например, саур-эль.
«Очень многие мои знакомые, когда собираются компаниями на ужин в ресторане или дома, часто начинают вечер с пива, а потом уже переходят на более крепкие напитки. Это, скажем так, получается интуитивно, но есть в этом доля здравого смысла», — добавил Гурьев.
Аперитив в России
Эксперты говорят о том, что культура подачи аперитива в России не нова. Стоит вспомнить хотя бы традиционную рюмку водки, которую употребляли во многих семьях перед едой — «для аппетита». Кроме того, во многих заведениях даже перед обычным обедом подают воду с лимоном — она тоже может считаться аперитивом, потому что хорошо возбуждает аппетит.
Евгений Кожухов отмечает, что культура аперитивов в России может считаться давней. «Различные напитки типа кваса, браги, меда всегда были на столе у наших соотечественников. Как описывают в литературе, они буквально лились рекой, поэтому да, эта культура существует давно», — отметил он.
По словам Валерия Цирдавы, сейчас все больше гостей, которые приходят в рестораны, понимают разницу между аперитивом и дижестивом, что говорит о развитии культуры. Он также отмечает, что самым популярным аперитивом в России однозначно можно назвать игристое.
