Еда и коктейли: принципы выбора сопровождения к модным напиткам
Человеческий организм способен воспринимать пять основных вкусовых профилей. Как правильно подобрать еду или легкие закуски к коктейлям, какие существуют принципы сочетаний и подходят ли к коктейлям чипсы, оливки и десерты — в материале «РБК Вино»
При определении гастропар принято применять два подхода: принцип сочетаемости и принцип контраста
Содержание
Какими по вкусу бывают коктейли
Человеческие органы чувств способны воспринимать пять основных вкусов: сладкий, горький, кислый соленый и умами. За восприятие каждого из вкусов отвечают вкусовые рецепторы, расположенные на языке. Профессиональный бармен, участник, победитель и судья престижных профессиональных конкурсов, преподаватель школы сомелье Wine State Роман Табаков говорит о том, что, помимо основных вкусов, человек также способен различать множество их оттенков, к которым можно «отнести сливочный, землистый, жаренный или, например, пряный — мы точно знаем эти оттенки, но описать их не всегда можем».
«В коктейлях все точно так же, только разве что соленый вкус встречается нечасто и остальные вкусы встречаются не в чистом виде, а скорее в сочетании. Например, коктейль может быть кисло-сладким, горько-сладким. Пиложив определенные усилия, можно передать и умами, и оттенки вкуса вроде сливочного или землистого», — говорит он.
Эксперт также отмечает, что большинство коктейлей содержит в себе сахар в том или ином виде. При этом сахар играет в напитке важную роль.
При определении гастропар принято применять два подхода: принцип сочетаемости и принцип контраста. В первом случае вкусы напитков и еды сходны и дополняют друг друга, во втором — они отличаются друг от друга, а гастрономический эффект получается именно при объединении. По словам Романа Табакова, эти же принципы работают и в сочетаниях коктейлей и еды.
Какие блюда подходят к сладким коктейлям
С точки зрения гастрономии сладкие блюда, как и напитки, следует подавать в конце трапезы. Быстрые углеводы обеспечат чувство насыщения, а сладость удачно «закрывает» прием пищи.
Многие сладкие коктейли можно удачно сочетать с десертами
«Многие сладкие коктейли можно удачно сочетать с десертами, — считает Роман Табаков. Концепция десерт + коктейль легла в основу некоторых баров по всему миру, в том числе и в Москве был такой бар, но, к сожалению, он просуществовал недолго. Учитывая современные тенденции на снижение потребления сахара, я бы рекомендовал выбрать в качестве завершения ужина что-то одно — либо сладкий коктейль, либо десерт», — говорит он.
В качестве десертных коктейлей эксперт назвал «Белый Русский» (водка, кофейный ликер, сливки), коктейли категории «Флип» (крепкая основа, сироп, желток яйца) или классический «Кузнечик» (мятный ликер, ликер какао, сливки). По его словам, эти напитки хороши как сами по себе, так и в сочетании с десертами.
Коктейль «Белый Русский»
Александра Чурилова, шеф-бармен BRODO bar&kitchen, также отмечает, что к сладким коктейлям в первую очередь подходят сладкие блюда, однако она считает, что можно подать к ним и что-то соленое, вроде оливок или чипсов, и сыграть на контрасте.
Коктейли к шоколаду по версии Джейми Оливера
- «Роб Рой» — шоколадный торт, шоколадные трюфели, пирожные «Джаффа»
- «Пина Колада» — безмолочный шоколадный мусс, шоколадное мороженое, веганский шоколадный торт
- «Том Коллинз» — пирог с черносливом и арманьяком, шоколадное мороженое, печенье с шоколадом и арахисовым маслом
Какие блюда подходят к кислым коктейлям
Роман Табаков отмечает, что кислый вкус в коктейлях редко встречается в чистом виде. Скорее всего, речь будет идти о кисло-сладком напитке. При этом эксперт называет такой вкус самым популярным и понятным для коктейлей. Это связано с тем, что кислая часть снижает резкость алкоголя, а сладкая часть — балансирует его.
К категории кисло-сладких коктейлей традиционно относят сауэры (Sour) и физы (Fizz). При этом Роман Табаков считает, что к ним можно относить коктейли категории Gimlet, которую он выделяет отдельно.
Кислые коктейли подойдут к закускам и блюдам из мяса
«Как ни странно, коктейли этой категории лучше всего подходят как сопровождение основных блюд, хотя, с моей точки зрения, это сомнительная практика. Дело в том, что коктейли нужно пить быстро, пока они не нагрелись или не слишком обводнялись из-за подачи со льдом. Основными блюдами принято наслаждаться какое-то время, в то время как коктейль лучше выпить, пока он не потерял своих свойств. Это главная причина моего скепсиса по поводу сочетания коктейлей и основных блюд», — говорит эксперт.
При этом Табаков отмечает, что с основными блюдами лучше подавать вино, сухой сидр или пиво. Если речь все же идет о коктейлях, то это должен быть Long Drinks, то есть коктейль большого объема, поданный на льду.
Александра Чурилова называет кислый вкусовой профиль универсальным и говорит, что кислые коктейли подойдут к закускам и блюдам из мяса.
\
Какие блюда подходят к горьким коктейлям
Горький вкус в целом свойственен алкоголю и является достаточно естественным для коктейлей на его основе. При этом горечь в напитках часто достигают при добавлении трав, цедры, хинина, горечавки и других компонентов.
Напитки с горьким профилем и умеренной сладостью часто относят к аперитивам
«Одни из самых популярных коктейлей в наши дни, «Негрони» и «Апероль Шприц», имеют как раз горький, а точнее горько-сладкий профиль. Горечь хорошо стимулирует аппетит: раздражает желудочно-кишечный тракт и провоцирует выделение желудочного сока. По этой причине напитки с горьким профилем и умеренной сладостью часто относят к аперитивам», — говорит Роман Табаков.
Такие коктейли, как «Манхэттен», «Негрони», «Драй Мартини» или «Негрони сбальято» эксперт рекомендует пить перед основным приемом пищи, возможно, с легкими закусками, такими как орехи, оливки, чипсы, сыры. «Драй Мартини», по его словам, также неплохо сочетается с устрицами и маринованными овощами.\
С чем сочетать безалкогольные коктейли
Роман Табаков подчеркивает принципиальную разницу между безалкогольными коктейлями и лимонадами. По его словам, она состоит в том, что у лимонада есть своя формула, согласно которой в них совмещают кислый, сладкий компоненты, содовую и вкусовую добавку. При этом безалкогольные коктейли могут не следовать этой формуле.
По его словам, раньше понятие «коктейль» в принципе означало алкогольный напиток, а для безалкогольных коктейлей использовался термин «моктейль».
«В наши дни некоторые компании, в том числе и российские, выпускают безалкогольные версии таких популярных ингредиентов как Campari, вермуты, джин и виски, а виноделы выпускают безалкогольные вина и игристые вина что создает простор для создания безалкогольных версий популярных коктейлей, таких как «Негрони», «Шприц», — говорит он.
Эксперт считает, что тренд на безалкогольные коктейли понятен, поскольку многие сейчас придерживаются здорового питания и образа жизни.
Какие закуски подавать к коктейлям-аперитивам и дижестивам
В «Библии бармена» Федор Евсевский делит коктейли согласно моменту подачи на три основные группы. Аперитивы подаются перед едой и необходимы для того, чтобы возбудить аппетит. Он называет классическими аперитивами среди коктейлей «Драй Мартини» и «Манхэттен». Кроме того, к аперитивам в средиземноморской кухне, по словам Евсевского, принято относить коктейли на основе биттеров и вермутов: «Американо» и «Негрони».
На аперитив к коктейлям стоит подавать легкие, не слишком сытные закуски
Дижестивные коктейли употребляются уже после еды. Они достаточно крепкие, могут содержать коньяк или кофейный ликер. К ним Федор Евсевский относит «Белый Русский» и «Кузнечик».
Третью группу составляют коктейли Any Time Drinks, которые подходят для любого момента. Причем,по объему это могут быть как шоты вроде «Маргариты» или «Гимлета», так и лонг-дринки, как «Джин Физз» или «Том Коллинз».
По словам Романа Табакова, на аперитив к коктейлям стоит подавать легкие, не слишком сытные закуски, такие как оливки, сыры, орехи и др. Он также считает, что дижестивы хорошо сочетаются с десертами или могут их заменить.\
Необычные сочетания коктейлей с едой
По словам Романа Табакова, в некоторых барах сейчас предлагают авторские гастрономические коктейли, которые подходят к блюдам из меню ресторана.
«Я легко могу себе представить сочетание бургер плюс «Кровавая Мэри», «Драй Мартини» плюс карпачо из говядины, «Бамбук» плюс пате из оливок. Также многие коктейли неплохо сочетаются с испанскими тапас, которые часто играют на контрастных сочетаниях», — говорит он.
На своем сайте известный повар Джейми Оливер также называет некоторые нестандартные сочетания коктейлей с едой. Так, по его мнению, «Маргарита» хорошо сочетается с карри с морепродуктами, «Джин Мартини» — с салатом из макарон, а «Беллини» — с шашлыком из свинины, кесадильей или тако.
