Производство зернового виски в России выросло на 30%
Производство зернового виски в России в 2024 году выросло на 30%
В России растет популярность малознакомой категории крепкого алкоголя — зернового виски. В 2024 году его производство выросло более чем на 30%, и, судя по всему, бум только начинается. О том, почему в нашей стране предпочитают именно этот вид виски, — в материале «РБК Вино»
Содержание
Зерновой виски становится все популярнее в России. Как заявляют производители, его доля растет значительно быстрее рынка и на нее приходится большинство новинок российского производства.
«Сегодня около 60% натуральных продаж категории виски — российского производства. Лидер этой категории — это как раз зерновой виски», — заявили «РБК Вино» в компании АСГ, которая сама занимается производством виски, включая зерновой. В компании оценивают объем производства зернового виски в 2–2,5 млн дал в 2024 году — то есть на 30% больше, чем в 2023 году. «Доля именно зерновых виски растет наиболее динамично», — констатируют в АСГ. С оценками согласны и другие эксперты. «С учетом того, что зерновые российские виски — в уверенных лидерах продаж в 2024 году, можно утверждать, что их доля в категории (виски. — «РБК Вино»), конечно, преобладает. Наш зерновой виски Fowler's, например, по итогам первого полугодия 2024 года, по данным NielsenIQ, занимает уже третье место по продажам среди всех виски на российском рынке», — говорит президент компании LADOGA Вениамин Грабар. По его словам, категория зерновых виски в России — основная, учитывая более простое производство.
По данным аналитического исследования «Эта.Лаб» (есть у «РБК Вино»), в прошлом году было продано 8,2 млн декалитров, в 2022 году — 6,7 млн декалитров, а в 2021-м — 6,8 млн декалитров. В этом году сегмент продолжил расти. По данным NielsenIQ, в первом полугодии 2024 года он вырос в натуральном выражении на 22,6%, а в деньгах — на 29,2%. Эксперты говорят, что по итогам года его объем приблизится к 10 млн декалитров. За полугодие, по данным «Эта.Лаб», продажи составили 4,35 млн дал.
Рост рынка происходит прежде всего за счет российского производства. По сведениям «Эта.Лаб», на топ-20 самых популярных марок приходится 89,5% продаж виски, хотя всего брендов в этой категории представлено больше 1000. В топ-20 у семи виски не указана страна происхождения спиртов, а еще шесть разлиты в России. Такие виски занимают первые четыре строки рейтинга по объемам продаж. Большинство этих напитков — зерновые.
Что такое зерновой виски в мире
В Шотландии, Ирландии и Индии зерновым (Grain Whisky) называют виски, полученный из несоложеного зерна и дистиллированный путем непрерывной дистилляции. «Ключевой особенностью здесь является то, что для производства зернового виски не требуется 100% солода, а можно использовать несоложеное зерно. Плюс он перегоняется в колоннах непрерывной перегонки», — объясняет Алексей Пятницких, преподаватель виски-школы Double Dram и автор канала «О виски и не только с Алексеем Пятницких».
Это существенно удешевляет производство. Во-первых, не надо тратиться на сложную процедуру соложения, то есть проращивания, ячменя. Во-вторых, для производства можно использовать различные злаковые. В-третьих, метод непрерывной дистилляции дешевле, чем перегонка в традиционных медных перегонных кубах.
«Этот метод возник еще в 1830-х, и тогда же встал вопрос, может ли виски, производимый в колоннах непрерывного действия, называться виски», — рассказывает бренд-амбассадор Luding Group и преподаватель WineState Роман Табаков. Дело в том, что в традиционных медных кубах получали спирты крепостью 70–75%, где оставался вкус и аромат исходного сырья. В колонах крепость спирта может превышать 90% и степень отчистки высокая.
Для зернового виски берутся самые дешевые бочки
Бутылки зерновых виски из Шотландии или Ирландии продаются не слишком часто, хотя такие образцы есть. Как правило, они отличаются длительной выдержкой, которая позволяет обогатить вкус и аромат напитка, сделанного из очень крепких спиртов. По цене они могут не уступать солодовому виски. Кроме того, у нас в России есть еще одна интересная особенность маркировки зерновых виски. «В разных странах есть свои — различные — определения зернового виски, при этом такие категории, как бурбон, при попадании на российский рынок сертифицируются как «виски зерновой», — объясняет директор категории крепких спиртных напитков Simple Group Игорь Шаламов.
Отношение же к молодым зерновым виски среди экспертом крайне сдержанное. «Самая главная такая шутка, которая есть среди профессионалов, — любой зерновой виски по факту, как его делают во всем мире, это просто выдержанная водка, потому что чаще всего это ректификат, выдержанный в бочках. Качество его оставляет желать лучшего зачастую», — говорит бренд-менеджер категории виски компании АСТ Никита Курочкин. По его словам, самое дорогое в индустрии виски — это бочки. «Естественно, для зернового виски берутся самые дешевые бочки», — объясняет эксперт.
Между тем объемы производства зернового виски в мире достаточно велики. «В Шотландии более чем из 150 производств виски всего восемь дистиллерий производят зерновой виски, при этом это мощные заводы, производящие в разы больше виски, чем солодовые дистиллерии», — говорит Роман Табаков. Весь вопрос в том, как используется полученный зерновой виски. «Зерновой виски, как правило, используется для производства купажированного виски, самой продаваемой категории, которая представляет из себя купаж солодовых спиртов (Malt Whisky) с нескольких дистиллерий и нескольких зерновых дистиллерий. При этом, как правило, доля зернового виски значительно выше, чем доля солодовых спиртов. Любой используемый для виски спирт что в Шотландии, что в Ирландии по регламенту должен быть выдержан минимум три года», — говорит Романа Табакова.
Россия же нашла особый путь, не повторяя зарубежные практики.
Что такое российский зерновой виски
В России с 1 января 2023 был введен новый ГОСТ на производство виски — Р 70225-2023. Он стал действовать вместе с предыдущим стандартом ГОСТ 33281.
Определения зернового виски
Российский зерновой элитный виски — виски, изготовленный из российских зерновых висковых дистиллятов, получаемых выдержкой в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм3 не менее шести лет.
Российский зерновой ординарный виски — виски, изготовленный из российских зерновых висковых дистиллятов, получаемых выдержкой в контакте с древесиной дуба (в дубовых бочках, дубовых бутах, резервуарах (эмалированные или из нержавеющей стали) ) не менее шести месяцев из расчета не менее 300 см2 площади поверхности древесины дуба на 1 дал дистиллятов с использованием методов интенсификации*.
Российский зерновой классический виски — виски, изготовленный из российских зерновых висковых дистиллятов, получаемых выдержкой в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм не менее трех лет.
Российский зерновой висковый дистиллят — российский зерновой дистиллят, получаемый одно- или многократной дистилляцией сброженного зернового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, получаемый выдержкой в дубовых бочках вместимостью не более 700 дм3 не менее трех лет или в контакте с древесиной дуба в течение всего периода выдержки [в дубовых бочках, дубовых бутах, резервуарах (эмалированные или из нержавеющей стали) ] не менее шести месяцев из расчета не менее 300 см2 площади поверхности древесины дуба на 1 дал дистиллятов с использованием методов интенсификации с обработкой или без обработки активным углем.
Российский зерновой дистиллят — дистиллят крепостью от 52,0 до 94,8% об., произведенный на территории Российской Федерации, получаемый одно- или многократной дистилляцией сброженного зернового сусла из зерна злаковых культур и/или сброженного солодового сусла из зерна злаковых культур, имеющий вкус и аромат исходного сырья, невыдержанный или выдержанный в постоянном контакте с древесиной дуба.
Висковые дистилляты, как зерновые, так и солодовые, изготавливают на Мамадышском спиртзаводе, принадлежащем АО «Татспиртпром», с февраля 2024 года.
«Для производства дистиллятов Мамадышский спиртзавод использует зерно ржи и ячменный солод, — объяснили «РБК Вино» на предприятии. — Также завод может перерабатывать пшеницу, тритикале и кукурузу». Для производства висковых дистиллятов используется технология низкотемпературного разваривания зернового сусла, ускоренное брожение и многократная дистилляция. Выдержка производится в емкостях из нержавеющей стали с использованием дубовой щепы. «Для выдержки зерновых дистиллятов используем дубовую щепу из скального кавказского дуба, клепка для изготовления щепы проходит естественную сушку в течение трех лет. Длительность выдержки — от шести месяцев. Производимые дистилляты соответствуют требованиям ГОСТ Р 70225-2023», — заметили в компании. На заводе производят и солодовый дистиллят. Он выдерживается или на щепе или в бочках — в последнем случае срок выдержки составляет не менее трех лет.
Для производства дистиллятов Мамадышский спиртзавод использует зерно ржи и ячменный солод
«Полученные дистилляты, конечно, несколько более спокойные и не обладают такой яркой органолептикой, как дистилляты из соложеного ячменя, перегонка которых осуществлялась в медных кубах, — добавляют в компании LADOGA. — Сырье при производстве зернового виски может быть из списка, также определенного в ГОСТе: пшеница, кукуруза, рожь, ячмень и солод — соложеный или несоложеный. То есть выбор сырья для производства зернового виски у нас достаточно широкий, что позволяет комбинировать эти культуры и добиваться более интересной органолептики исходного продукта — зернового виски». Впрочем, в компании подчеркивают, что основная «работа» над органолептикой в зерновом виски — за дубом, который дает более яркие и характерные ноты напитку.
Ольга Пранцузова, руководитель направления по развитию технологического процесса АСГ, объясняет, что зерновой виски изготавливается путем смешивания висковых зерновых дистиллятов, полученных из зерна злаковых культур (ячмень, и/или рожь, и/или пшеница, и/или кукуруза), в него также может быть добавлена исправленная вода и сахарный колер. По ее словам, в настоящее время российские производители готовят зерновой виски из поставляемого дистиллята. В этом случае технология выглядит следующим образом: смешивается зерновой дистиллят с водой до доведения необходимой крепости (как правило, 40% об.), при необходимости вносится сахарный колер для доведения напитка до требуемой цветности. «Далее продукт направляется на холодную фильтрацию для стабилизации и исключения выпадения осадка в ходе хранения», — объясняет она.
Как видно, главное отличие от западных стандартов — возможность использования ускоренной выдержки дистиллята не в бочках, а в контакте с древесиной дуба. «Конечно, выдержка в контакте с древесиной, на щепе, отличается от шотландского регламента, но этот вариант вовсе не так плох, как его пытаются изобразить многие виски-снобы, поскольку при такой выдержке дуб передает дистилляту все необходимые тона, при этом дает возможность ускорить выдержку виски, дополняя его насыщенным органолептическим профилем», — заявляют в LADOGA.
«Пока все то, что представлено на нашем рынке в качестве «российского зернового виски», таковым практически и не является, так как не используются бочки для выдержки, плюс в их вкусе явно заметны ароматизаторы, — утверждает Алексей Пятницкий. — По факту это просто ароматизированная водка со вкусом виски, не более того». Впрочем, продажи зерновых российских виски растут, несмотря на критические мнения экспертов.
Причины успеха зернового виски
Главная причина успеха зернового виски на российском рынке, безусловно, в его низкой цене.
По словам Игоря Шаламова, технология производства российского зернового виски позволяет держать его стоимость на низком уровне. «Для, например, шотландского ситуация разнообразнее, это предмет отдельного обсуждения, но российский зерновой виски сейчас стоит ниже 1 тыс. руб.», — говорит эксперт.
Низкую стоимость получается держать за счет более простого оборудования, отсутствия бочек и ускоренной процедуры изготовления. По словам Вениамина Грабара из LADOGA, производство зернового виски дешевле производства солодового в связи с типом оборудования и отсутствием обязательного требования к соложению исходного сырья. «Разброс цен на российском рынке достаточно широкий, но можно сказать, что средняя цена зернового виски производства России емкостью 0,5 л на полке около 500–600 руб., что обеспечивает для покупателей доступный по цене напиток», — говорит эксперт. По его словам, купажированные российские виски с использованием зерновых отечественных дистиллятов стоят в среднем от 700–800 руб. и выше. Импортные напитки в рознице начинаются от 1,3–2 тыс. за бутылку.
Секретарь гильдии «Алкопро» Андрей Московский объясняет такую ситуацию позицией ретейла. По его словам, в прошлом году почти 53% всех продаж виски пришлись на три торговые сети. «Ретейл в первую очередь интересует цена, чтобы обеспечить массовые продажи, вопрос вкусоароматики напитков перед ним не стоит», — говорит эксперт.
Массовый покупатель в тонкостях производства виски, как правило, не разбирается. «Российский потребитель в целом как будто бы ничего не знает про зерновой виски, он просто видит на названии виски и не вникает в то, что он односолодовый зерновой или еще какой-нибудь соответственно», — объясняет Никита Курочкин. «Среднестатистический покупатель не всегда вникает в особенности производства и классификации виски и других категорий, и неправильно от него этого требовать, — соглашается Роман Табаков. — Для рядового потребителя важны вкус и аромат напитка».
Все это дает уверенность производителям, что объемы производства зернового виски будут только расти. По словам Вениамина Грабара, категорию зернового виски ждет дальнейший рост. «Многие потребители хотят заменить, например, водку на другие напитки, и виски по цене, соизмеримой с их доходами, — подходящий вариант. Покупатель голосует рублем, а наша задача как производителя — обеспечить качество этого продукта», — говорит он.
В ближайшее время, когда будет налажено массовое производство российских дистиллятов, это может помочь еще больше снизить себестоимость российского виски, тогда его доля на рыке может вырасти еще заметней. Даже если кому-то это не слишком нравится.
