Правила сигарных дегустаций. Часть 2: охота на глицирризу
Эркин Тузмухамедов рассказал, откуда в сигаре аромат лакрицы
Дескрипторы, которые чаще всего можно почувствовать в сигаре: цветочные, перечные, минеральные и даже природные, — не вызывают вопросов. Однако эксперт по алкоголю, директор Национального союза дистиллеров, автор телеграм-канала Bodunist Эркин Тузмухамедов задумался, откуда в сигаре аромат лакрицы, или солодки, так хорошо знакомой каждому с детства по сиропу от кашля. Сегодня часть вторая, в которой эксперт ищет ответ на свой вопрос и даже находит его
Аромат лакрицы в России не очень известен, но он дико популярен в Северной Европе
Отдельные ароматические дескрипторы, появляющиеся в сигарных дегустационных листах: аммиак, древесные тона, ряд других, — вопросов не вызывают. Но вот, например, лакрица смутила. Она же солодка. В России этот вкус/запах не очень известен, но он дико популярен в Северной Европе, где есть жвачки, конфетки, соусы, даже презервативы со вкусом лакрицы. Название у растения прекрасное — Glycyrrhiza glabra. Глицерриза глабра. Вполне себе ругательство.
Получаемый из корней солодки глицерризин в 50 раз слаще сахарозы и широко применяется в качестве соуса и подсластителя в пищевой промышленности и в табачной промышленности в частности. В ароматическом букете за основной тон лакрицы отвечает анетол, ароматическое соединение, которое ярче всего проявляется в анисе (анисовое масло), фенхеле и ряде других используемых в кулинарии и медицине растениях. Родственник анетола — его изомер эстрагол, аромат, всем знакомый по тархуну (таррагону) и базилику (в Средней Азии его называют райхон). По окончанию в именах этих соединений, «-ол», понятно, что соединение относится к спиртам, то есть где-то там есть гидроксильная группа ОН.
Проще всего наблюдать анетол в крепких спиртных напитках: греческой узо, болгарской ракии, французском пастисе и турецкой раки — все это варианты анисовых водок. Анетол хорошо растворим в спирте, но почти нерастворим в воде, поэтому ракия (узо, пастис) при добавлении воды мутнеет. Ну и в абсенте анетол более важный компонент, чем полынь.
Я не ботаник и могу, конечно, ошибаться, но не представляю себе, каким образом анетол может сформироваться в табачном листе, иначе как быть привнесенным при ароматизации. Короче, в растении, из которого делают сигары, Nicotiana Tabacum, не из чего формироваться анетолу.
Растение Nicotiana Tabacum
С этим вопросом надо обратиться к профессионалам. В СССР их было много. Достаточно сказать, что на первой выставке достижений народного хозяйства СССР, вернее, Всероссийской сельскохозяйственной и кустарно-промышленной выставке, на территории, которая сейчас стала Парком Горького, один из главных павильонов назывался «Махорка». Он не сохранился, его построил в 1923 году ныне считающийся классиком архитектор-авангардист К. Мельников.
А вот на территории современного ВДНХ хорошо сохранился павильон «Табаководство». В СССР был важный и уважаемый НИИ табака. Да в этом ничего удивительного: наберите слово tobacco в интернете, и первое, что всплывет: «Табак (Nicotiana Tabacum) — одно из наиболее широко культивируемых непищевых растений в мире. Играет значительную роль в сельскохозяйственной экономике многих стран».
Порылся в имеющейся у меня табачной литературе (есть ряд классических и признанных научных трудов), пошарил в интернете, но ничего не нашел по поводу формирования тона лакрицы в табаке. Вернее, анетола. Но, кстати, выяснил, что сегодня лучшие и самые подробные и детальные исследования табака, в том числе сигарного, — в Китае. Стране с самой большой табачной промышленностью мира и высоким душевым уровнем потребления табака.
Например, вы можете найти детальные анализы (газовая и жидкостная хроматография) одного сорта табака, выращенного в разных почвенных и климатических условиях, и анализы делались в разные временные отрезки ферментации — несколько проб в течение полугода. Никто, видимо, в мире так детально не исследовал табак. Когда табак еще был приемлем в обществе и не был объявлен в «цивилизованном западном» мире одним из главных врагов человечества, просто не было таких приборов — газовой и жидкостной хроматографии.
К счастью, история китайской цивилизации на тысячелетия старше западной, поэтому они гуманнее и более философски относятся к растениям, которые сопровождали человечество в течение многих веков, не бросаясь в радикальную «отрицаловку». История США, которые через подконтрольную им ВОЗ, объявили табак главным врагом человечества, начитывает от силы два с половиной века — с создания Декларации о независимости в 1776 году, а китайская — ведет свое начало со времен Неолита (от 8500 до н.э.).
Но в китайских исследованиях я не наткнулся на упоминание лакрицы. Вернее, анетола. Конечно, можно было бы обратиться в Краснодар, в тот самый НИИ табака, который сейчас именуется «Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт табака, махорки и табачных изделий» (ФГБНУ ВНИИТТИ). Институт был создан базе Екатеринодарской лаборатории опытного табаководства, основанной в 1914 году.
Но я там никого не знаю. Писать письма, искать специалистов — это долго, объяснять, кто я и зачем. Поэтому позвонил давнему знакомому, профессору Моисееву, директору Погарской сигаретно-сигарной фабрики, при которой работает лаборатория табака. Цитирую ответ:
«Привет, Эркин! В публикациях о табаке и табачном аромате про анетол не встречал информации. Но вот ответ от наших химиков. Теоретический.
Анетол — основной компонент анисового масла. Что касаемо табака, то он (возможно) может синтезироваться из фенольных соединений (производных коричной кислоты), но вряд ли в значительном, определяемом органолептически, количестве».
Я три раза (ну, так случилось) бывал на сигарной фабрике Danneman на Лагго Маджоре. Она находится в Швейцарии, в паре километров от границы с Италией. Там делают так называемые сухие, или европейские, сигары — резаный табак, цельный только покровный лист. Сигары, не требующие жесткого режима «температура/влажность», как сигары из цельного табачного листа. Так вот там есть один цех, в котором пропитывают для одного из брендов сигар покровный лист анисом. Это единственный раз, когда я столкнулся в сигарах с этим привычным с детства по микстуре от кашля запахом при производстве. Если вы любите итальянские Toscana — нередко лакричный тон там определяется.
Кстати, один раз мы были на Danneman с Олегом Чечиловым, известным сигарным экспертом, он мог бы подтвердить. Но он ушел от нас в середине октября.
Между тем в том же интернете множество источников говорит о широком использовании в табачной промышленности подсластителя, получаемого из… лакрицы.
Процитирую выдержки из исследования группы ученых, опубликованного в 2018 году:
«На этикетках многих сигарилл указано, что они имеют «сладкий» вкусо-аромат, и ощущение «сладости» может быть фактором привлекательности. В этом исследовании были определены уровни высоко интенсивных подсластителей в покровном листе сигарилл и мундштуков, где они, вступая в контакт со слюной, создают сладкий вкус. <…>
Были исследованы 31 сигарилла (13 классических, семь сладких, 11 с основным ароматизатором, включая три с пластиковым мундштуком и две — с деревянным). 29 из них содержали подсластители высокой интенсивности в том сегменте, который контактирует со слюной. В основном были использованы сахарин в 22 образцах и глицирризин в 20 из 31 сигариллы. <…>
Более того, получаемый из лакрицы подсластитель глицирризин является широко известной добавкой к табаку и может мигрировать к покровному листу».
Глицирризин в 50 раз слаще сахарозы и широко применяется в кондитерской промышленности как подсластитель и ароматизатор. Вообще солодка широко и издавна применяется в традиционной медицине — первое описание в китайском медицинском справочнике — 280 лет до н.э. Напомню, в СССР солодка входила в состав популярной детской микстуры от кашля под названием «Алтейка» — видимо, поэтому старшее поколение не любит этот запах. В еще одной публикации указывается, что «табачная индустрия является главным покупателем лакрицы, которая добавляется в курительные сигареты».
Вот еще занятный фрагмент исследования табачной продукции (правда, речь не о сигарах — сигаретах, вейпах и других): на упаковке не указаны ингредиенты, но на сайте компании RJ Reynolds указываются следующие составляющие: табак, вода, глицерин, кукурузный фруктозный сироп, пропиленгликоль, волокна целлюлозы, како, лакрица, диаммония фосфат, гидроксид аммония, натуральные и искусственные ароматизаторы». Кстати, западные источники предупреждают: «Многие чаи с лакрицей не содержат корня лакрицы, а имитируют лакрицу, используя анисовое масло».
Сигариллы — это небольшие сигары машинного производства, практически все — пропитываются соусом
Видимо, дескриптор «лакрица» попал в «колесо» сигарных ароматов, так как оно было составлено американским журналом Cigar Afficionado. А рынок США, как мы уже поняли, наводнен сигариллами (небольшими сигарами машинного производства, практически все пропитываются соусом) и сигарами из цельного листа из Доминиканской Республики и Никарагуа, где широко применяется соусирование покровного листа для придания гомогенного (одинакового) вкуса всем сигарам, выпускающимся под этой маркой вне зависимости от разниц в качестве табаков разного года урожая, а возможно, и регионов.
И, как было показано в исследовании, в двух третях из всех сигарилл в соусе использовался глицирризин, солодковый подсластитель, имеющий аромат аниса. Кроме этого, соус делает внешность сигары нарядной — сравните покров значительной части кубинских сигар, нередко матовый и с сильными различиями в оттенках цвета в одной упаковке сигар, с ровными, маслянистыми и блестящими сигарами одного цвета в коробке с доминиканскими, мексиканскими или никарагуанскими сигарами.
Здесь надо сказать, откуда появилось это «сигарное колесо». Впервые оно было опубликовано в самом престижном сигарном журнале мира, американском Cigar Aficionado. Этот общественно-политический журнал с уклоном в гедонизм, наслаждение роскошью, издается с 1992 года издательством Marvin Shanken, которое ранее, в 1983 году, начало издавать журнал Wine Spectator. Журнал Wine Spectator быстро стал одним из самых влиятельных винных журналов мира, чей рейтинг Top 100 Wines высоко котируется. Так вот, когда виноделы разработали удобный для потребителя способ описания вина Wine Flavour Wheel — одна из самых удачных коммерческих и образовательных находок в истории алкогольных напитков, журнал Wine Spectator был одним из главных популяризаторов этого «колеса». Вскоре появились подобные «колеса» для виски, джина и других напитков. В издательстве Марвина Шенкена, видимо, решили адаптировать это «винное колесо» под сигары, благо оба издания — мировые лидеры в своих областях. Но либо перенос «винного колеса» на сигарное был сделан журналистами — любителями/потребителями, а не профессионалами — химиками, биохимиками, ботаниками, либо, как в случае с ароматом лакрицы, где, как показало исследование, глицирризин широко используется в табачной промышленности, Cigar Flavour Wheel было сделано с учетом особенностей американского рынка, и дескриптор «лакрица» был внесен в колесо осознанно.
А на Кубе, я слышал, что когда это «колесо» только появилось и кубинцы его увидели, то долго смеялись. На Кубе практикуют классическое изготовление сигар, без гомогенизации аромата и цвета соусами.
Если же адаптация «колеса вина» под «колесо сигар» была частично механическим копированием дескрипторов, надо заметить, что группы вкусов/ароматов, которые могут проявляться в вине как результат сорта винограда, особенностей климата, ферментации, созревания, выдержки и других параметров, могут совпадать с особенностями производства сигар, но лишь частично.
Конечно, можно озадачиться и полностью разобрать это «колесо» на предмет соответствия. Например, перцы. Или орехи. Часть орехов в цельном виде не обладает ароматом. Например, кешью. Аромат ретроназальный, он проявляется лишь после разжевывания.
Игорь Викторович Моисеев продолжает комментировать это «колесо» и анкету, которую мы заполняли: «Мы посмотрим источники — точно помню, что была химическая идентификация ореховых тонов. Ореховые тона обусловлены наличием в табаке и дыме изомасляного и изовалерьянового альдегидов. Тон миндаля — это бензойный альдегид, ореховые слабо-сладкие тона — это присутствие фуранкарбоновой кислоты, а также продуктов аминосахарной реакции Майяра».
Отдельно, конечно, надо отметить то, что на самом деле присуще аромату неароматизированной сигары и определяется обилием в табаке соединений азота — это тона, которые описываются как «скотный двор», «конский навоз» (в хорошем смысле этого слова), в общем — мочевина или аммиак.
Мнение Игоря Викторовича Моисеева на тему этой группы ароматов «скотного двора»: «Чтобы понимать вкусо-ароматический профиль земли и «скотного двора», надо не только это понюхать не единожды, но и пожевать. Кроме того, прогрессировать в дифференциации вкусо-ароматических профилей скотных дворов тоже можно долго. Для начала надо бы взять и выбрать один эталонный и описать его формальным языком органической химии. То же самое с кожей».
Я бы хотел увидеть «сигарное колесо» с комментарием химиков, где бы против каждого дескриптора были бы подробно описаны пути формирования соединений, которые можно определить в аромате сигары, и что может выступать прекурсором.
