Шеф-повара из США предсказали звездный час репы и черной японской пасты
Паста из черного кунжута
По мнению американских шефов, в 2025 году мы будем еще встречать качественную еду на вынос, цены в ресторанах будут меняться в зависимости от времени суток, а повара научатся работать с более дешевыми продуктами. Об этих и других грядущих трендах они рассказали изданию Food & Wine.
«С ростом цен на привычные белковые продукты, мясо и рыбу мы увидим рост популярности субпродуктов, по крайней мере, я очень на это надеюсь», — заявил изданию Рэй Ингленд, исполнительный шеф-повар ресторана Husk Charleston в Чарльстоне. С ним согласен исполнительный шеф-повар и владелец ресторана North of Bourbon + Ensō в Луисвилле, штат Нью-Йорк, Лоуренс Уикс. По мнению шефа, 2024-й был годом роскоши, но теперь пришло время затянуть пояса. «2025 год станет годом отказа от импортных дорогих ингредиентов, и мы вернемся к более простым ингредиентам и способам приготовления», — считает он.
Говоря о новых продуктах на кухне, Маркус Самуэльссон, ресторатор и шеф-повар ресторана Metropolis в Нью-Йорке, видит большое будущее у африканских зерновых культур, таких как просо и теф. Одно из их главных преимуществ — высокая адаптивность к меняющимся климатическим условиям. «Мы можем обратиться к Африке за решениями, используя культуры, которые процветали там на протяжении многих поколений», — говорит он.
Джейк Поташник, исполнительный шеф-повар и владелец ресторана Feld в Чикаго, в свою очередь, считает, что звездный час наступит для репы: «Скромный корнеплод, который получит более широкую любовь». Кулинарный директор ресторанов O-Ku Маса Хамая делает ставки на популярность пасты из черного кунжута. «Она не только используется в японской кухне, но и дополняет многие наши любимые домашние закуски — от ягод до блинов и печенья», — объясняет он.
Продолжит набирать популярность кулинарный сторителлинг. «Теперь гостей интересует не только вкус блюд, но и истории, которые стоят за едой. Думаю, что интерес к культурным связям с едой и желание ностальгии будут только расти, поэтому посетители станут искать рестораны, где каждое блюдо рассказывает свою историю», — считает Хина Патель, шеф-повар и совладелица ресторана Besharam в Сан-Франциско.
Гибкий график работы стал нормой, поэтому люди чаще встречаются в ресторанах во время обеденного перерыва. Грег Верник, шеф-повар ресторана Vernick Fish в отеле Four Seasons Hotel Philadelphia, уверен, что это станет еще более распространенным явлением. «Общение с друзьями, семьей и коллегами в течение дня — это тот тренд, который мы ощущаем в последние пару месяцев. Кроме того, обед зачастую более доступен по цене и позволяет гостям познакомиться с новым местом», — говорит он.
Многие шефы уже используют на кухне возможности искусственного интеллекта. В том числе он помогает им разрабатывать рецепты. Жан-Жорж Вонгерихтен, шеф-повар и владелец ресторана Four Twenty Five в Нью-Йорке, считает, что ИИ в скором будущем произведет революцию в создании новых вкусовых сочетаний. Вдобавок технологии позволяют точнее рассчитывать эффективность работы ресторанов, прогнозировать колебания цен и выбирать местные продукты для приготовления блюд согласно принципам устойчивого развития.
Меню, по мнению американских шефов, станет компактнее, а заказы чаще будут автоматизированными, как повсеместно принято в Японии и Южной Корее, — это помогает экономить трудозатраты. Кроме того, ценообразование может стать динамическим. «Вы платите за нужный вам столик почти как за место в самолете. Ваш ужин в прайм-тайм в субботу вечером обойдется вам дороже, чем тот же самый ужин в понедельник в 5:00 или 9:30 вечера», — объясняет Хуан Корреа, партнер Llama Inn, Llama San и Papa San в Нью-Йорке.
Дегустационные порции и сет-меню, по прогнозам американских шефов, тоже станут нормой. «Это способы, с помощью которых рестораны адаптируются к потребностям своих гостей, — говорит Дженнер Томаска, шеф-повар и совладелец ресторана Esme и одноименного бара в Чикаго. — Сокращенные обеденные меню по вечерам в будни подойдут для тех, кто ограничен во времени».
Наконец, станет еще важнее набирающая обороты концепция «от фермы к столу»: потребителям важно знать, откуда на их тарелки попадают продукты. «С ростом осведомленности о промышленном фермерстве наблюдается сильный сдвиг в сторону регенеративных методов ведения сельского хозяйства и локальных ингредиентов местного происхождения», — подводит итог Колин Хендерсон, шеф-повар ресторана Jean-Georges Philadelphia.
