Закуски к пиву: популярные варианты от бар-менеджеров и шефов
Пиво — самый массовый алкогольный напиток в России, популярность которого растет на протяжении последних 20 лет. Пиво ценят за его универсальность: оно может быть легким и освежающим или насыщенным и крепким и сочетаться практически с любой гастрономией. «РБК Вино» попросил представителей трех пивных баров и ресторанов поделиться главными секретами и особыми хитростями в приготовлении самых популярных пивных закусок
Согласитесь, куда приятнее пить этот освежающий напиток, параллельно поедая разные закуски
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Самые популярные закуски к пиву
Какие закуски являются «пивными» и подходят к пенному напитку? Когда мы говорим о пиве, то подразумеваем, что под него можно есть практически любую еду, говорит владелец пивного бара Jungle Дмитрий Усачев, — пиво обладает самым широким спектром вкуса, оно может быть кислым, сладким, соленым, насыщенным, водянистым, фильтрованным, нефильтрованным, поэтому пиво можно сочетать почти со всем.
Одной из самых классических закусок к пиву является, конечно, мясо — например, суджук, вяленое мясо индейки или оленины, мясо в специях, бастурма и подобные ей продукты, хамон или прошутто крудо, татаки или ростбиф. Не менее популярны разнообразные фритюры, которые подаются с самыми разнообразными соусами. Еще одна популярная закуска под самые разнообразные сорта пива — орехи. «РБК Вино» попросил владельцев, шефов и бар-менеджеров из пивных ресторанов «Ян Примус», Lambic Seafood и бара Jungle рассказать о самых популярных закусках к пиву в их заведениях, поделиться секретами и хитростями приготовления каждого из них и подобрать пиво для наилучшего сочетания.
Содержание
Популярные закуски и пиво к ним
Картошка фри
Картошка фри
Самая доступная закуска — картофель фри. Главный секрет приготовления этого простого блюда в том, чтобы не сварить картошку, а обжарить ее, но так, чтобы она не сварилась внутри. Только в этом случае картошка не размякнет и не потеряет приятную «хрусткость», говорит владелец пивного бара Jungle Дмитрий Усачев.
«Не берите большую картошку фри, не берите 9 мм на 9 мм, берите 6 мм на 6 мм. Ее проще прожарить, и, скорее всего, она не сварится в тот момент, когда вы будете ее готовить. Но на самом деле здесь есть еще один секрет — опыт. Вам нужно, к сожалению, испортить несколько порций картошки для того, чтобы понять, как она идеально гармонирует с вами», — утверждает Усачев.
Соусы для картошки фри могут быть самыми разнообразными — покупными или домашними. Усачев рекомендует приготовить домашний лимонный айоли. Для его приготовления понадобятся четыре желтка, 20 мл лимонного масла, 4 г соли, 5 мл рисового уксуса, 10 мл воды и 10 мл лимонного сока. Также туда можно натереть лимонной цедры. По словам Усачева, такой соус будет интересно сочетаться не только с картошкой фри, но и со многими другими мясными и не только продуктами.
К картошке фри Усачев рекомендует лагер, IPA или New England IPA.
Батат фри с имбирным соусом
Бабат фри с имбирным соусом
Главный совет: не пытаться сделать батат фри самим, купите замороженный, говорит бар-менеджер сети ресторановLambic Seafood Диана Дворецкая. Батат фри делают со специями кайджун и перцем шичими. Поэтому он получается в меру пряный и пикантный. Подавать закуску нужно с имбирным соусом. Он состоит из сухого васаби, свежего имбирного фреша и тайского чили.
К батату фри с имбирным соусом рекомендуется пшеничное пиво в бельгийском стиле, например St. Feuillien Grisette Blanche Bio — легкий пшеничный эль со слегка цитрусовым вкусом и кориандром.
Креветки мурманские отварные
Креветки мурманские отварные
Креветки — одно из самых простых и зожных сопровождений к пиву. Главный секрет их приготовления, делится бренд-шеф пивного ресторана «Ян Примус» Анатолий Аношин, в том, что их не надо варить. «Нужно не забывать, что креветки уже отварные, их варят в море на корабле и делают это идеально. До начала приготовления креветок варим насыщенный бульон со специями и овощами. В него опускаем замороженные креветки и разогреваем примерно до 90 градусов, но не варим. Вода не должна кипеть. Только так креветка сохранит свою структуру, сочность и обогатится ароматом бульона», — делится секретом Аношин.
Идеальным пивом к отварным креветкам станет лагер, вайцен или томато гозе, считает шеф-бармен ресторана «Ян Примус» Альберт Нет. Креветки имеют нежную текстуру, поэтому легкие сорта и томатные будут дополнять, а не оттеснять вкус креветки.
Попкорн из креветок
Попкорн из креветок
Для этой закуски лучше всего выбирать большие тигровые креветки и аргентинские лангустины, считаетДиана Дворецкая. Но самый главный секрет этого блюда — кляр. «Важно, чтобы кляр был достаточно жидким и чтобы при обжарке он не получился слишком толстым, это может перебить нежный вкус креветок. Кляр должен быть свежий, лучше всего вместо воды использовать лед фраппе. Чем холоднее кляр, тем более взрывной и хрустящий он будет», — говорит Дворецкая, подчеркивая, что не менее важно добавить в тесто черный перец, соль, паприку и другие специи, которые помогут раскрыть вкус креветок. Жарить креветки необходимо в масле, разогретом до температуры не более 180 градусов.
Охмеленный эль отлично сочетается с острой и пряной едой, а также если в блюдо добавляются такие специи, как паприка и карри. Поэтому к попкорну из креветок отлично подойдет Brewmaster Premium Irish IPA, говорит она. Умеренная горечь пива уравновеcит пряность попкорна и сладость креветки, при этом не сильно перебивая вкус.
Гёдза с креветкой
Гёдза с креветкой
Гёдза — целая наука, говорит владелец ресторанов Krombacher Beer Kitchen Денис Иванов. Во-первых, гёдза нужно обжарить на растительном масле со щепоткой крахмала с одной стороны. А после обжаривания налить в сковороду воду так, чтобы она покрыла все донышко тонким слоем, закрыть крышкой, вернуть на огонь и подождать, пока вода выпарится.
Лучшее сочетание с этим блюдом — пиво Asahi.
Куриные крылья «Баффало»
Куриные крылья «Баффало»
Чтобы куриные крылья гарантированно получились как в ресторане, Аношин рекомендует использовать охлажденный продукт. Еще один секрет — отсутствие маринада и поджаривание крыльев слегка панированными в темпурной муке. Тогда, говорит шеф, можно будет получить самую хрустящую закуску к пиву, потому что крылья становятся максимально хрустящими снаружи и остаются сочными внутри. После жарки рекомендуется глазировать крылья в остром соусе на основе сливочного масла.
Отлично сочетается с острыми блюдами IPA. Альберт Нет также рекомендует к крыльям «Баффало» лагер и томато гозе.
Тартар из говядины
Тартар из говядины
Для приготовления тартара из говядины главное — это свежее и максимально постное мясо, без жил и пленок. Лучше всего резать мясо в подмороженном виде и есть его, соответственно, свеженарезанным. В качестве дополнительных ингредиентов вLambic Seafood рекомендуют красный сладкий лук, каперсы, соленые огурцы и главный связующий ингредиент — желток.
Один их самых гастрономичных сортов пива, который отлично подойдет и к тартару из говядины, фламандский эль — это купаж темного эля с ламбиком, выдержанный в бочках от двух лет. Его фруктово-винная кислотность прекрасно сочетается с говядиной. «Если мы берем тартар из свежей говядины, — говорит Диана Дворецкая, — то здесь нам нужно подобрать более яркого «фламандца», например Duchesse de Bourgogne — благородный эль, который подчеркнет вкус мяса и хорошо сыграет со специями на контрасте».
Свиные ребра BBQ
Свиные ребра BBQ
Далеко не каждые свиные ребра подходят для приготовления этого классического блюда. Только методом проб и ошибок можно найти идеального производителя. Но когда вы его найдете, попробуйте замариновать мясо в горчичном маринаде на 12 часов, как это делает Анатолий Аношин. Для маринада необходимо смешать 20 г запеченного чеснока, 215 г меда, 140 г дижонской горчицы, 140 г горчицы зернистой и 7 г соли. Затем немного обжарить в хоспере для придания характерного запаха и следов от мангала, после сварить в су-вид при низкой температуре (от фр. sous-vide, «под вакуумом») и последним этапом — запечь в конвектомате, неоднократно поливая соусом BBQ.
Сочетать это сладкое мясное блюдо Альберт Нет рекомендует с пивом с характерными карамельными и пряными тонами.
Немецкие колбаски
Немецкие колбаски
Это блюдо входит в топ-5 самых популярных закусок к пиву в пивных ресторанах Krombacher. Главный секрет их приготовления — открытый огонь, а сочетать такие колбаски лучше всего с горчичным соусом и тушеной квашеной капустой.
К немецким колбаскам с открытого огня Денис Иванов рекомендует Krombacher Pils.
Чесночные гренки
Чесночные гренки
Знали ли вы, что главный секрет приготовления вкусных гренок — использование ремесленного хлеба на ржаной закваске? А чтобы они получились хрустящими снаружи и мягкими внутри, необходимо кусочки хлеба обжарить на чесночном масле в раскаленной сковородке, довести до поджаристого колера, затем посыпать солью и сухим чесноком. Подавать с соусом айоли (соус из чеснока и оливкового масла).
Идеальным пивом к гренкам станет лагер, говорит Усачев.
Гренки с сыром блю-чиз
Гренки с сыром блю-чиз
Еще один секрет, чтобы приготовить вкусные гренки, — выбирать максимально свежий и при этом плотный хлеб, в составе которого есть специи, говорит Диана Дворецкая. Идеально этим критериям соответствует бородинский хлеб. Важно обжаривать гренки в раскаленном масле, так оно меньше впитывается, и гренки не станут слишком жирными. Можно использовать чесночное масло, но вкуснее будет, если натереть их свежим чесноком, отмечает она. После приготовления гренки нужно посыпать тертым пармезаном. При выборе пармезана нужно обратить внимание, чтобы он был плотным как камень с рассыпчатой структурой, чтобы при нарезании он крошился.
Как сделать лучший соус к гренкам? В сети ресторанов Lambic Seafood советуют взять горгонзолу, разделить на две равные части. Часть сыра растопить на водяной бане в небольшом количестве сливок, другую часть — натереть на крупной терке. Далее все смешать с майонезом. Секрет соуса в сохранении фракции сыра горгонзола, чтобы попадались небольшие кусочки.
Чесночные гренки — самая частая и понятная закуска к пиву, тут и пиво нужно выбирать попроще и понятнее, говоритДиана Дворецкая, например, классический немецкий хеллес — Riegele Feines Urhell.
Сырные шарики или сырные палочки
Сырные палочки
За какие качества мы любим сырные шарики? За тугоплавкость и вкус. Сыр при жарке не должен отсекаться, и чем больше он тянется, тем лучше. Главный секрет — правильно подобрать сыр и панировку. А сочетать сырные шарики лучше всего с лагером, советует Аношин.
Как и в случае с сырными шариками, успех приготовления сырных палочек также зависит от панировки. В нее необходимо добавить соль и специи в достаточных количествах (орегано, базилик, чеснок, петрушка), а также сыр пармезан в саму панировку. А непосредственно перед жаркой Дворецкая рекомендует подморозить сырные палочки.
К сырным палочкам в специях отлично подойдут бельгийские крепкие светлые эли стиля трипель или стронг блонд, например, Delirium Tremens. «В этом мощном эле заметны ноты корицы, пряностей и цветочность дрожжей, что отлично балансирует с палочками во фритюре», — говорит Дворецкая.
Тирамису и мороженое
Тирамису
Тирамису — самое необычное сопровождение к пиву и гастрономическое сочетание, от которого вам снесет голову, предупреждает Дмитрий Усачев. Он рекомендует классический итальянский десерт попробовать с русским имперским стаутом — это выдержанное пиво сильноалкогольное (около 10–12%) с ярким кофейным оттенком.
Усачев подчеркивает, что пиво можно пить абсолютно со всем, даже с мороженым, которое особенно хорошо сочетается с популярным неклассическим пивом кислых сортов.
