Салат с именем. Все о новогоднем «Оливье»
История салата «Оливье» и его современные версии от шеф-поваров
Первый «Оливье» увидел свет больше века назад в Москве и был далек от современной версии примерно так же, как российский Новый год от китайского. Как блюдо из прошлого нашло свое настоящее, какие авторские твисты придумывают московские шеф-повара и в чем секрет гармоничного вкуса салата в любых интерпретациях — в большом материале «РБК Вино»
Первый «Оливье» увидел свет больше века назад в Москве и был далек от современной версии примерно так же, как российский Новый год от китайского
Содержание
Тайна создания
Эта таинственная история началась во второй половине XIX века, когда одним из самых роскошных ресторанов Москвы был «Эрмитаж» на углу Петровского бульвара и Неглинного проезда (сейчас — улица Неглинная). Там французский кулинар и совладелец заведения Люсьен Оливье — легендарный во всех отношениях человек, ведь, кроме мифов и легенд, о нем мало что известно, — придумал дивное блюдо «Майонез из дичи». Сразу оговоримся, что в те времена майонезом называли не соус, а подачу блюда из самого разного мяса. Согласно отрывочным сведениям, Оливье выкладывал на тарелку филе рябчиков и куропаток, в центр помещал отварной картофель, корнишоны и вареные яйца, а уже гости смешивали все это с соусом. Блюдо так полюбилось москвичам, что вскоре ему присвоили имя автора. «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им «салатом Оливье», без которого обед не в обед и тайну которого не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — пишет журналист и краевед Владимир Гиляровский в очерках «Москва и москвичи». Создатель знаменитого салата умер в 1883 году, не записав точный состав блюда, поэтому говорить со стопроцентной уверенностью, какие ингредиенты в него входили, не может никто.
Ресторан «Эрмитаж». 1900–1901 годы
Только после смерти француза, в 1894 году, рецепт попытались восстановить в журнале «Наша пища». В нем советовали изжарить и остудить рябчика, нарезать его ломтиками. Затем сварить и нарезать картофель, свежие огурцы, добавить каперсов (их называли капорцами) и оливок. Давали и рецепт «того самого» соуса: классический провансаль советовали смешать с соусом «Соя-Кабуль» — популярным в дореволюционной России соусом из ферментированных бобов, который сегодня воссоздают энтузиасты. Украшать салат рекомендовалось раковыми шейками и рубленым ланспиком — желе из вываренного мясного бульона. Вскоре свой рецепт в книге «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» привела Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева, одна из первых авторов книг по русской кухне — и он, надо сказать, почти построчно повторял блюдо из «Нашей пищи». Так ли готовил свой салат Люсьен Оливье или нет, но с того момента история бесконечных версий блюда стала набирать ход и больше не останавливалась.
Знаменитый кулинарный автор Елена Молоховец, написавшая дореволюционный бестселлер «Подарок молодым хозяйкам», рецепта «Оливье» не приводила. Зато в 1904 году ее подражатель, издавший «Полный подарок молодым хозяйкам» под псевдонимом Мороховцев, его сочинил. Никому не известный автор добавил к имеющемуся рецепту паюсную икру. В конце 1930-х в ресторане «Москва» объявился еще один самозванец — повар, который якобы мальчишкой работал с самим Люсьеном Оливье. Он решил вспомнить «традиционный» рецепт, однако заменил деликатесных рябчиков и раковые шейки на курицу, морковь и зеленый горошек, чтобы буржуазное блюдо могли себе позволить пролетарии, — салат стал называться «Столичный». Рецепт пошел в народ, а волнами эмиграции его унесло за границу, где блюдо прославилось как «Русский салат».
Даже в тяжелые послевоенные годы салат не ушел с кулинарной повестки: в 1948 году новый, еще более скромный по составу, рецепт появился в культовой «Книге о вкусной и здоровой пище». Мясо там заменили на докторскую колбасу. По одной из версий, именно в дефицитное советское время салат и стал новогодним: разве что к празднику и можно было позволить себе набор продуктов, необходимых для него.
Классики и современники
В наши дни растет интерес к богатому по вкусу традиционному «Оливье». Московские рестораны русской кухни увлеченно создают оммажи классике, хотя и решаются на авторские отступления. Например, в меню ресторана «Кафе Пушкинъ» представлено два вида салата: в зале «Библиотека» подают «Оливье тре деликатъ подъ соусомъ провансаль» и особенно рекомендуют его «гастрономам с художественной натурой», а в зале «Аптека», с более демократичной атмосферой, — «Оливье маленькими тарталетами съ лососевымъ жемчугомъ». Эти салаты в соответствующих разделах идут первой строчкой.
«Оливье» в ресторане «Матрешка»
Бренд-шеф «Матрешки» Влад Пискунов не меняет — по крайней мере, по существу — рецепт своего «Оливье» все восемь лет работы ресторана. «Единственное, что изменилось, — тарелка, на которой блюдо подают, под нее подстроили и подачу», — говорит он. По бортикам тарелки теперь художественно раскладывают зелень. Салат с отварным языком, раковыми шейками и перепелиным филе красиво накрывают прозрачным и тонким ланспиком — желе из перепелиного бульона. В заправке используют майонез, дижонскую горчицу, соус «Ворчестер» и немного трюфельного масла. По словам Пискунова, гости ресторана съедают около 1000 порций фирменного салата ежемесячно, а под Новый год — примерно 1300.
В гранд-кафе «Dr. Живаго» готовят салат «Люсьен», и к праздникам шеф-повар Виталий Россоха предлагает его гостям целыми «тазиками» (огромными салатниками), как любят в России. «Наш салат очень похож на дореволюционный, но в нем нет паюсной икры. Хотя раньше, десять лет назад, «Оливье» у нас был с черной икрой. Также мы заменили рябчиков на перепелку. Еще у нас нет соуса «Соя-Кабуль», и, конечно, мы подаем салат уже перемешанным, а не как задумывал Оливье — у него все ингредиенты лежали раздельно на большой тарелке», — рассказывает Россоха. Есть в ресторане и советская версия, с колбасой. Статистика гранд-кафе такова: за ноябрь было продано 1400 порций более изысканного салата «Люсьен» и 1500 порций «Оливье», с докторской и соленым огурцом. Оглядываясь на опыт прошлых лет, за декабрь Россоха рассчитывает отдать гостям порядка 5000 салатов обоих видов.
Салат «Люсьен» в ресторане «Dr. Живаго»
«Оливье» — это одновременно и символ Нового года, и знак достатка в доме, когда все хорошо: горошек куплен, мама на кухне, папа устанавливает елку. «Оливье» — это наш культурный код».
Несмотря на размещение на 85-м этаже башни «Око» в динамичном и современном Москва-Сити, ресторан Ruski делает ставку на проверенные веками блюда русской кухни. Тут и пирожки, и пельмени, и стерлядь целиком, и, конечно, «Салат по рецепту Люсьена Оливье». Шеф-повар Ruski Александр Волков-Медведев рассказывает, что раньше давал волю воображению: у него были версии с ростбифом, копченой уткой, креветками и лососевой икрой, и даже с крабом. Теперь же он готовит салат с перепелкой вместо рябчика, добавляя каперсы и раковые шейки с соусом «Пармезан». «С первым снегом гости буквально подсознательно начинают заказывать «Оливье», создавая вокруг себя атмосферу праздника и поднимая себе настроение», — говорит шеф.
«Салат по рецепту Люсьена Оливье» в ресторане Ruski
Долгое время перепелка была главным ингредиентом и в «Оливье» ресторана «Ухват» — ее дополняли классические раковые шейки и (неожиданно) авокадо. Однако в этом году команда решилась на изменения: теперь вместо филе перепелки в салат кладут томленый в русской печи говяжий язык. В заправку добавляют горчицу и немного аджики для пикантности. Самое интересное — подача: салатом наполняют хрустящую тарталетку, сверху укладывают ароматные ломтики свежего огурца и икру палтуса, а украшают золотом. Празднично и понятно. В декабре и январе спрос на «Оливье» выше, чем в другие месяцы, хотя заказывают салат круглый год — декабрь еще не закончился, а в ресторане уже продали 739 порций (на 24 декабря).
«Оливье» в ресторане «Ухват»
Как и любое истинное произведение кулинарного искусства, «Оливье» вдохновляет шефов и на смелые эксперименты. Так, вернувшись из путешествий по Японии и Китаю, шеф Павел Швецов придумал в Erwin Pavilion постмодернистскую версию «Оливье унаги» с угрем и авокадо, а вдобавок без привычных картофеля и моркови. В качестве заправки он использовал спайси айоли и соус понзу, приготовленный на основе бульона даши с добавлением лимонного фреша, сладкого рисового вина мирин и соевого соуса. Подача тоже удивительная: салат выложен на тарелку в форме кнели (небольшие порции овальной формы), а дополнен сашими из угря и бобами эдамаме.
«Оливье унаги» в ресторане Ervin Pavilion
Секрет узнаваемого вкуса
Как ни назови, что ни меняй, а человек из России безошибочно узнает в любой из версий родной «Оливье».
Профессиональные повара тоже нарезают его на домашний новогодний стол и, конечно, порой он отличается от тех блюд, которые они же подают в своих ресторанах. У каждого свои секреты. Шеф Ruski Александр Волков-Медведев считает, что «Оливье» нельзя приготовить без картофеля и домашнего майонеза, а в качестве персонального трюка обязательно добавляет в новогодний салат бочковые соленые огурцы. А вот шеф-повар «Dr.Живаго» Виталий Россоха думает, что даже без картошки можно обойтись, но только не без майонеза. Кроме того, придерживается своего правила в балансе: мясной составляющей должно быть больше, чем других ингредиентов.
«Тот самый знакомый с детства вкус «Оливье» дает сочетание всех продуктов. За счет плотности картошки и мяса салат получается достаточно сытным, морковь разбавляет этот тандем сладостью, а каперсы и майонез добавляют кислинку. В совокупности получается уникальный ансамбль, вкус праздника и семейного застолья».
Бренд-шеф «Матрешки» Пискунов признается, что салатом в его семье занимается жена. Рецепт, по его словам, «как у всех»: яйцо, огурец маринованный и свежий, картофель, зеленый лук, колбаса, зеленый горошек, морковь. «Важна мелкая нарезка, а меняется обычно белковая составляющая. Сделать ли салат с курицей или колбасой, языком или рябчиком — не так принципиально. Если поменять язык на колбасу, то ведь не всякий и заметит», — говорит он. А вот по поводу соуса шеф единодушен с коллегами: заправлять салат нужно только майонезом, покупным или домашним.
Рецепт классического домашнего майонеза из книги Алены Долецкой «К столу!»
- Взбиваем до жидкого крема 2 желтка, 1/2 чайной ложки горчицы и по 1/2 чайной соли и сахара.
- Медленно вливаем 10–12 столовых ложек любимого растительного масла и, когда соус начинает загустевать, добавляем 1 столовую ложку лимонного сока. У вас получился — классический майонез.
Долецкая замечает, что соус может храниться в холодильнике 5–7 дней и станет от этого только лучше.
Сочетания с вином: не только шампанское
На новогоднем столе домашний «Оливье» традиционно соседствует с вином. Пара этот салат и шампанское давно «обвенчана» сомелье, однако можно найти и другие, не менее гармоничные сочетания. За советом, что купить к «Оливье» в винотеке, «РБК Вино» обратился к Артему Гончарову, шефу-сомелье петербургского ресторана Dreva, открытого в уходящем году и уже получившего три звезды Russian Wine Awards 2024 в номинациях «Лучшая классическая карта» и «Лучшая оригинальная карта». Эксперт предложил три варианта.
- Вино Viognier от Nikolaev & Sons. «Это вионье из Долины Лефкадия — объемное, интенсивное, ароматное, но при этом с очень хорошей кислотностью. Как раз за счет кислотности оно будет здорово работать с «Оливье»: освежает рецепторы».
- Вино UBE Miraflores от Cota 45. «Вино из Андалусии создано из винограда сорта «паломино». Оно сочное, яркое, в аромате присутствуют легкая соленость, растительные акценты, грибные и древесные нотки. Прекрасный вариант чего-то интересного, необычного для новогоднего стола. Мне особенно нравится, как его богатая палитра ароматов и вкусов работает с маринованными огурцами и каперсами в «Оливье». В свою очередь, кислотность и свежесть «очищают» рецепторы от ощущения жира, которое может оставаться из-за соуса на основе майонеза».
- Вино Cremant de Bourgogne Blanc de Blancs Extra Brut от Domaine de la Croix Saint-Jacques. «Этот бургундский креман — новинка на российском рынке. Он сделан в современном стиле: очень свежий, гастрономичный, фруктовый, но при этом, я бы сказал, аскетично сухой. Такой экстра брют — идеальная пара к насыщенному «Оливье». Нет сомнений, что с первым же бокалом новогоднее настроение будет на высоте!»
