Как приготовить оссобуко
Московский ресторатор Карпин рассказал, как правильно готовить оссобуко
Оссобуко — это блюдо итальянской кухни, которое готовят из говяжьих или телячьих голеней, в которых оставляют мозговую косточку. Как правильно приготовить оссобуко по классическому рецепту, с чем его подавать и при помощи какого соуса раскрыть его вкус, «РБК Вино» рассказал ресторатор, владелец холдинга il FORNO Group Генрих Карпин
Оссобуко — это блюдо итальянской кухни, которое готовят из говяжьих или телячьих голеней, в которых оставляют мозговую косточку
Содержание
Ингредиенты для оссобуко
Оссобуко — традиционное блюдо, которое готовят в Ломбардии. Основным ингредиентом рецепта оссобуко является телячья голень с мозговой косточкой. Наличие косточки очень важно, само название блюда об этом говорит: osso buco в переводе с итальянского означает «полая кость».
Ресторатор, владелец холдинга il FORNO Group Генрих Карпин отмечает, что важными ингредиентами для оссобуко также являются овощи — сельдерей, репчатый лук, морковь (для сладости), чеснок, розмарин, — оливковое масло, соль и перец. По его словам, зачастую используют и сливочное масло. Также при приготовлении в блюдо добавляют вино — белое или красное в зависимости от предпочтений.
Подготовка мяса для оссобуко
Стоит обращать внимание на само мясо, размер кости, так как на большой кости может быть мало мяса
По словам Карпина, из-за того что оссобуко — это голень, мясо может быть жилистым. «На своих ногах быки переносят много тяжести. За счет этого в голени проходит большое количество сухожилий. Как правило, этот отруб идеально подходит для томления или тушения, чтобы вкус раскрылся наиболее ярко. Стоит обращать внимание на само мясо, размер кости, так как на большой кости может быть мало мяса», — говорит он.
При подготовке мяса его нужно хорошо промыть, чтобы не осталось острых частей от самой кости. После этого его нужно обсушить, удалить с него лишнюю пленку и замариновать.
Пошаговая инструкция приготовления оссобуко
Ингредиенты
- Оссобуко — 1,5 кг
- Морковь — 2 шт.
- Лук (среднего размера) — 2 шт.
- Сельдерей — 2 стебля
- Соль и перец — по вкусу
- Сливочное масло (для жарки)
- Чеснок и оливковое масло (для маринада)
Процесс приготовления
- Мясо посолить, поперчить и замариновать на 30 минут в смеси оливкового масла и чеснока.
- Достать мясо из маринада и обжарить на сковороде со сливочным маслом или гриле до крепкой корочки.
- Переложить мясо в глубокую емкость, добавить воды и довести его до кипения. После того как вода закипит, огонь нужно убавить, чтобы мясо могло томиться, а жидкость не сильно выкипала. Для томления оссобуко лучше использовать воду или заранее приготовленный куриный бульон.
- Морковь, лук, сельдерей нарезать крупными кубиками и обжарить до золотистого цвета.
- После того как мясо томилось 30–40 минут, добавить к нему овощи и тушить еще 1,5–2 часа до готовности.
- Ближе к завершению приготовления к мясу и овощам можно добавить белое или красное вино и продолжить тушить блюдо с ним. По словам Карпина, в процессе томления образуется концентрированный и насыщенный соус, который можно использовать для подачи к блюду. Если соус, в котором готовили оссобуко, получился слишком жидким, то британский повар Джейми Оливер советует вытащить мясо и поварить бульон некоторое время отдельно. Как вариант — в него можно добавить немного крахмала.
Советы от Джейми Оливера при приготовлении оссобуко
- Следите за уровнем жидкости. Мясо должно именно томиться, а не жариться. Если жидкость выкипает быстро, убавьте огонь до минимума и долейте воды или бульона.
- Используйте широкую сковороду. При приготовлении оссобуко используйте самую широкую сковороду, которая у вас есть. Мясу и овощам должно быть просторно в этой емкости.
- Используйте свежие овощи. Именно они дадут блюду натуральный и яркий вкус.
Что такое гремолата и зачем она нужна
Гремолата — это традиционный итальянский соус, который готовится, как и многое в кухне Италии, из очень простых и понятных ингредиентов, которые можно найти практически на любой кухне
Гремолата — это традиционный итальянский соус, который готовится, как и многое в кухне Италии, из очень простых и понятных ингредиентов, которые можно найти практически на любой кухне. В классическом исполнении соус делают из мелко рубленной зелени (например, петрушки, укропа, кинзы), добавляют к ней тертый или мелко нарезанный чеснок и цедру лимона.
Карпин советует добавлять в гремолату каплю лимонного фреша для «кислинки» и небольшое количество оливкового масла. Он сравнивает эту приправу с соусом чимичурри и считает, что она отлично сможет оттенить своей свежестью насыщенность и силу мясного вкуса оссобуко.
Подача оссобуко и сочетание с вином
Оссобуко — мясное насыщенное блюдо, к которому может подойти практически любой гарнир, который вам нравится. Карпин называет классической подачу с картофельным пюре. Однако сочетать мясо можно и с овощным соте, и с ризотто. Также в качестве гарнира можно использовать спаржу, приготовленную на пару.
Главное правило при выборе гарнира — его нейтральный вкус. Он не должен быть ярче вкуса основного блюда, чтобы не перебивать его. Нужно помнить, что главный герой здесь — именно оссобуко.
Ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN Дмитрий Мережко считает, что к оссобуко подойдет практически любое мощное красное вино. «Блюдо родом из Ломбардии, и кислотные красные вина с севера Италии будут с ним отлично сочетаться. Самое универсальное вино — премиальная барбера. Нужно подобрать крепкую и плотную барберу, из Асти или Альбы, с 15% и выдержкой в дубе. Такие вина очень сочные, в них не очень много танинов — они зайдут сюда идеально. Также может подойти неббиоло, но это не самый главный для этой местности сорт», — говорит он.
В качестве эксперимента Мережко также советует попробовать с оссобуко вина из других стран. Например, риоху категории Reserva или премиальные мальбеки из Аргентины. В том случае, если стоит цель «получить от сочетания гедонистическое удовольствие», можно рассмотреть ронские бленды (гренаш, сира, мурведр), которые можно искать как в Южной Роне, так и в Новом Свете, например в Австралии, считает эксперт.
