Шесть простых вопросов про виски
27 марта отмечают Международный день виски. Что такое виски, где и из чего его производят, а также как и с чем его пить, казалось бы, известно, однако вопросы — даже самые, на первый взгляд, простые — регулярно возникают. Ответственный редактор «РБК Вино» и креативный директор SWN Дмитрий Мережко отвечает на самые интересные из них
27 марта отмечают Международный день виски
Обсудите материал в телеграм-канале «РБК Вино»
Содержание
Виски: он, оно или они?
Современные словари допускают использование этого слова и в среднем (более органичном для нашей грамматики), и в мужском (более употребительном, особенно в среде ценителей и профессионалов) роде. Во множественном числе слово не меняет форму.
«РБК Вино» создал онлайн-сомелье, который поможет вам подобрать подходящее вино, — чтобы воспользоваться им, необходимо запустить бот в Telegram. Наш бот поможет вам с выбором, даже если вы только начинаете свое знакомство с увлекательным миром вина.
А в оригинале как правильно: Whisky или Whiskey?
Whisky это искаженное гэльское uisge beatha, «живая вода»
Это довольно интересная история, которая началась в XIX веке. В то время главным производителем виски была Ирландия, а шотландская индустрия ей сильно уступала. Тогдашний ирландский виски делался только в перегонных кубах, из-за чего процесс производства был довольно длительным (поскольку зараз дистиллировать можно было лишь ограниченный объем сырья, а перегонки требовалось две).
Тогда ирландец по фамилии Коффи изобрел перегонный аппарат из двух колонн, которые позволяли получать дистиллят быстро, в больших объемах и нужной крепости в результате одной перегонки. Но ирландские дистиллеры с пренебрежением отнеслись к новинке, а вот шотландцы взяли ее на вооружение и обнаружили, что, если к полученному в колонне Коффи дистилляту добавить спирты из солода, отогнанные в кубе, получится бленд, близкий к качеству ирландского виски, только в больших объемах и дешевле.
Весь виски тогда назывался Whisky (искаженное гэльское uisge beatha, «живая вода»), но ирландцы, чтобы «отстроиться» от дешевых блендов, которые рекой полились из Шотландии, решили добавить в название своих дистиллятов «-е-». Так появился Whiskey, и в этом написании название напитка закрепилось на главном в то время рынке ирландского виски — в США.
Шотландский же виски завоевал остальную часть мира, в первую очередь — Великобританию, Францию, Японию, и сохранил оригинальное написание без «-е-».
Виски — это выдержанная водка?
Уместно в этом вопросе только слово «выдержанный». Общее для всех виски в том, что это выдержанный зерновой дистиллят. Общих правил нет, но различные национальные законодательства устанавливают минимальные сроки выдержки спиртов, которые могут использоваться для виски.
Главных отличий от водки два:
- Виски делается только из зернового сырья, а водка — из любого сырья растительного происхождения.
- Для висковых спиртов установлен предел максимально возможной крепости, обычно 94,8%, а для спиртов, используемых в водке, — минимальной (96%, в США — 95%). Обычно же для виски используются спирты, дистиллированные до 70–80 градусов и сохраняющие ароматы исходного сырья.
Зерновое сырье — это ячмень?
Сырьем для виски может быть любая зерновая культура
Сырьем для виски может быть любая зерновая культура. Традиционно это ячмень (соложеный и несоложеный), рожь, пшеница и кукуруза. Однако существуют виски из проса и гречихи, а недавно были выпущены продукты из риса и киноа.
Особняком от виски стоят традиционные азиатские спирты: соджу, сётю и байцзю. Хотя формально они могут также быть сделаны из зернового сырья и выдержаны, методы конверсии крахмала в сахар и дистилляции кардинально отличаются от европейской традиции.
Что означают цифры возраста на бутылке виски? 12-летний — значит, выпущен 12 лет назад?
Возраст на бутылке виски означает длительность выдержки самого младшего спирта. То есть к моменту розлива в бутылки он провел в бочке не менее 12 лет. Однако, сколько в бутылке именно 12-летнего спирта и сколько спиртов более старшего возраста, эта маркировка не говорит.
Если же возраст не указан, то по умолчанию мы принимаем минимальные требования по выдержке для самого молодого спирта (например, три года в Шотландии и Ирландии).
В чем разница между виски, скотчем и бурбоном?
В разных странах существуют более или менее жесткие системы регулирования производства виски и сложившиеся в результате стили. Скотчем мы можем назвать любой виски из Шотландии, хотя традиционно будем подразумевать купажированный. Менее распространенная, но растущая категория ирландских виски сейчас называется «айриши». По умолчанию мы также ожидаем купажей.
- Бурбон — законодательно закрепленная категория виски из США, для которой обязательно использование не менее 51% кукурузы в качестве сырья. Но это не единственный американский виски — можно встретить ржаной, пшеничный, солодовый и даже кукурузный виски (последний отличается от бурбона пропорцией кукурузы и требованиями к выдержке). А теннессийский виски отличается от бурбона методом фильтрации спирта-сырца, который придает ему более мягкий характер.
- Японский виски — также отдельная категория, включающая очень тщательно выверенный отбор сырья, методы дистилляции и выдержку. Японская традиция очень многое заимствовала из шотландской, поэтому чаще встречаются купажи, хотя есть довольно интересные солодовые и зерновые японские виски.
