Винный этикет: как правильно дегустировать и подавать вино
Российские эксперты рассказали о правилах винного этикета
Несмотря на то что винный этикет претерпевает изменения под влиянием новых тенденций, основополагающие принципы остаются неизменными, в случае потребления вина — тоже. О том, что входит в правила винного этикета, что считается дурным тоном и как произвести хорошее впечатление — в материале «РБК Вино»
Винный этикет является частью общего столового этикета
Содержание
Этикет, согласно толковому словарю Ожегова, это «установленный, принятый порядок поведения, форм обхождения».
«Словарь по этике» определяет это понятие так: «Этикет (фр. etiquette — ярлык, этикетка) — совокупность правил поведения, касающихся внешнего проявления отношения к людям (обхождение с окружающими, формы обращения и приветствий, поведение в общественных местах, манеры и одежда)».
Есть ли этикет в вине
Винный этикет — это свод правил и норм поведения, касающихся выбора, подачи и употребления вина. Эти правила могут варьироваться в зависимости от культурных традиций, но в целом они направлены на то, чтобы сделать процесс дегустации и наслаждения вином более приятным как для себя, так и окружающих.
Сомелье Владислав Маркин считает, что винный этикет неразрывно связан со столовым, потому что вино является важным дополнением к обедам и ужинам.
«Винный этикет является частью общего столового этикета. Вино — это неотъемлемая часть обедов и ужинов. Винный этикет невозможно рассматривать отдельно от столового, кроме случаев, где проводятся самостоятельные дегустации. Тогда он действует отдельно. Например, дипломатические мероприятия не всегда соответствуют профессиональному винному этикету и имеют свои особенности», — отметил Владислав Маркин.
«Винный этикет важен тем, что вы не покажете себя невеждой в ситуации, когда люди разбираются в вине, и на мероприятии, связанным с вином, не будете выбиваться из общей компании. Винное невежество может легко себя выдать. Когда я работал в ресторане, были ситуации, когда гости приходили и говорили, что разбираются в вине, что все про него знают. А потом берут просто бокал не за ножку, а за чашу. И это одно из первых дилетантских движений», — говорит Владислав Маркин.
Как рассказала «РБК Вино» винный эксперт, победитель Балтийского кубка сомелье 2022 и Wine People Trophy Russia 2021 Вероника Смирнова, правила этикета, в том числе и винного, в наше время зачастую воспринимаются как устаревшие ритуалы, которые лишь усложняют жизнь.
«Любые правила этикета — и винный этикет не исключение — в наши дни воспринимаются зачастую как некий атавизм, который полностью устарел и только осложняет жизнь», — отметила она. Многие традиции, особенно касающиеся классической подачи вина в ресторанах, актуальны в основном для люксовых ресторанов и для специализированных мероприятий. В остальных заведениях более популярными становятся простота и непринужденность, без сложных манипуляций с бокалами и детальной очередностью подачи.
«Классическая подача вина в ресторане актуальна, пожалуй, только для ресторанов категории fine dining, а также для практических заданий конкурсов сомелье. В остальном же заметен тренд на более демократичный стиль подачи вина, без всех этих хождений по часовой стрелке и очередности подачи в зависимости от возраста и пола», — отмечает эксперт.
Что можно, а что нет
Правило 1. «Как держать бокал»
На экранах герои нередко держат бокал за чашу, но это в корне неправильно. Культуролог, эксперт по этикету Анастасия Евдокимова отмечает, что это выглядит красиво, но совсем не практично. Бокал необходимо держать за ножку.
«Для каждого вина предусмотрена оптимальная температура, при которой напиток раскрывается наилучшим образом. Если бокал держим за чашу, то быстро согревается напиток и ухудшается его восприятие. Также остаются следы на бокале, что выглядит неэстетично. Правильно держать бокал за ножку», — отмечает эксперт.
Важно разбираться в терминах. Например, все игристые вина не являются шампанским
Правило 2. «Не забывать про аромат»
Анастасия Евдокимова отмечает, хорошим тоном будет прежде обратить внимание на аромат вина. «Основная ошибка при дегустации вина — не слушать аромат до того, как попробовать. Для этого легким движением руки нужно покрутить бокал, чтобы дать вину немного раскрыться, потом поднести бокал к носу и сделать глубокий вдох», — отмечает она.
Вероника Смирнова считает, что это одно из самых важных правил –– корректно использовать парфюм. «Ни в коем случае нельзя использовать парфюм, когда идешь на любое винное мероприятие, будь то дегустация или выставка», — говорит эксперт.
Правило 3. «Не путать термины»
Анастасия Евдокимова отметила, что важно разбираться в терминах. Например, все игристые вина не являются шампанским. Игристое — это общий термин для вин с пузырьками, а шампанское — это особый вид вина, производимый исключительно в регионе Шампань во Франции и соблюдающий строгие правила. Упоминание «шампанское» допустимо только для вин, прошедших через процессы, характерные именно для этого региона.
«Игристое — это вино, которое содержит пузыри или, как говорят французы, перляж. Игристые вина выпускают по всему миру. Шампанское же создают только во Франции, в регионе Champagne. Указывать на этикетке Champagne могут только вина из этого региона и сделанные по определенным правилам», — говорит эксперт.
Правило 4. «Пить вино в чистом виде»
Сомелье Владислав Маркин считает, что добавление чего-то дополнительного в вино, например льда, воды, какого-либо другого напитка, является дурным тоном. Вино нужно пить только самостоятельно.
«Нельзя добавлять в вино что-либо: лед, воду, другое вино, другие какие-то напитки. Вино — это полноценный продукт, который создан полноценно и не требует никаких в него добавок. Бывают, конечно, люди, которые любят вино со льдом, но лучше этого избегать», — отмечает эксперт.
Правило 5. «Правильно сочетать вино с едой»
Анастасия Евдокимова отмечает, что подача морепродуктов с сухим красным вином является не только дурным тоном, но и нарушением гастрономических традиций. Необходимо придерживаться правила «красное вино — к мясу, белое — к рыбе». Игристые и сладкие вина дополнят десерты и фрукты. Тем не менее эксперт считает, что иногда эти правила можно нарушать, чтобы учесть уникальные вкусы как самого блюда, так и вина.
«Подавать морские продукты к сухому красному вину считается дурным тоном. Есть правило составления гастрономической пары: красное вино — к мясу, белое — к рыбе. Игристое или сладкое вино хорошо подавать к десертам и фруктам. Бывают исключения, которые зависят от нюансов вкуса и напитка, и блюда», — говорит эксперт.
Правило 6. «Соблюдать последовательность»
Сомелье Владислав Маркин рассказал, что важным правилом при организации дегустации нескольких вин является последовательный подход и избегание случайного употребления напитков. Необходимо понимать: для того чтобы оценить вино, необязательно опустошать всю бутылку — достаточно попробовать его в небольшом объеме.
«Если планируется дегустация несколько вин, нужно выстроить правильную логику и не пить напитки без разбора. Должно быть понимание того, что во время дегустации необязательно выпивать всю бутылку, чтобы попробовать вино, — его достаточно в небольших количествах», — отметил эксперт.
Открывать бутылку вина нужно беззвучно
Правило 7. «Открывать бутылку без хлопка»
Анастасия Евдокимова рассказала о том, как нужно правильно открывать бутылку. Делать это следует с легкостью и грацией: громкий звук и вылетающая пробка могут создать неловкую атмосферу и восприняться как нарушение этикета. В ресторане наливает вино официант, а в домашней обстановке — хозяева. Если гость временно отошел, стоит дождаться его возвращения, прежде чем наливать ему вино.
«Открывать бутылку вина нужно беззвучно. Громкий звук и вылетающая из бутылки пробка считается моветоном. Если же это ужин в ресторане, то напитки гостям доливает официант. Если это вечер дома, то этим занимаются хозяева. Стоит отметить, что женщина не наполняет свой бокал сама, исключением могут быть неформальные «девичьи посиделки». Если гость отошел, то нельзя доливать ему вино, пока он не вернется», — говорит эксперт.
Правило 8. «Не пить из бутылки»
Владислав Маркин подчеркивает, что пить вино непосредственно из бутылки или декантера нельзя. Для полноценной дегустации вина необходимы бокалы. Они позволяют не только насладиться ароматом и букетом вина, но и оценить его цвет и текстуру. WSET отмечает, что широкие бокалы прекрасно развивают аромат красных вин и раскрывают их вкусовые оттенки, тогда как узкие идеально подходят для белых сортов.
«Есть шутка, которая имеет элемент истины: нельзя пить из бутылки, декантера или какой-то другой тары. Но если совсем хочется и нет никакой тары, кроме пластиковых стаканов, тогда можно, если никто не видит», — говорит сомелье.
Правило 9. «Сколько вина наливать»
Вероника Смирнова отмечает, что важным аспектом в дегустации вина, о котором зачастую забывают, — это то, как его нужно правильно наливать. Количество вина в бокале должно достигать самой широкой части его чаши. Это не только обеспечивает удобство при вращении напитка, но и позволяет вину полностью раскрыть свои ароматы.
«По правилам оно должно доходить до самой широкой части чаши бокала — для того чтобы вино было удобно вращать в бокале и чтобы оно могло раскрыть в полной мере свою ароматику», — говорит эксперт.
Правило 10. «Чокаться осторожно»
Анастасия Евдокимова считает, что нужно внимательно относится к чоканью. Хорошие бокалы для вина отличаются хрупкостью, ведь их толщина порой составляет всего миллиметр. Поэтому стоит подходить к этому моменту с осторожностью.
«Хорошие бокалы для вина очень хрупкие, ведь их толщина меньше миллиметра», — подчеркнула винный эксперт.
Страны с развитым винным этикетом
Сомелье Владислав Маркин подчеркивает, что наивысший уровень винного этикета, безусловно, развит в Великобритании. Эта страна славится множеством традиций и приемов (в том числе и в королевской семье), касающихся употребления вина, которые формируют уникальный культурный контекст. Но также винный этикет развит во Франции и странах Азии.
«Больше всего винный этикет, как и в принципе столовый этикет, развит в Великобритании и в монархиях, где очень много приемов, где обыватель видит это на примере своих первых лиц, чуть ли не по телевизору. Англия — пьющая нация, там всегда ходят легенды, сколько и чего пила королева и ее премьер-министры. Еще можно выделить азиатские страны, но там не всегда вино употребляется. Там могут пить и саке, и байцзю, рисовую водку. Поэтому выделяется Англия, а также Франция как законодатель моды», — говорит эксперт.
Культуролог, эксперт по этикету Анастасия Евдокимова отмечает, что также винный этикет развит в Грузии, Италии, Австрии, Португалии. Винная культура России и близлежащих стран менее развита, чем в Европе, в том числе из-за прохладного климата. Но постепенно винная культура развивается, на рынке появляются талантливые сомелье, рестораны с интересными винными картами.
«Не только во Франции, но и на территории других государств винная культура уже стала национальной. Это касается и древних греческой, египетской, римской цивилизаций, и современной Грузии, Италии, Австрии, Португалии. Винная культура России и близлежащих стран менее развита, чем в Европе, по ряду объективных причин: прохладный климат не позволяет создавать большое количество элитных сортов винограда. Медленно, но уверенно формируется винная культура: появляются достойные сомелье, погреба, хорошие рестораны с серьезной картой вин», — говорит Анастасия Евдокимова.
