Что такое танины в вине
Танины — это дубильные вещества, которые попадают в вино из разных частей винограда или из древесины при выдержке в дубовых бочках. Именно эти вещества придают вину терпкость, которая является одним из составляющих сбалансированного вкуса. Что такое танины, как они работают и бывает ли вино без танинов — в нашем материале
Танины содержатся в виноградных косточках, кожице и гребнях винограда
Содержание
Что такое танины?
Танины — это группа дубильных веществ, природные полифенолы, которые могут содержаться в плодах, древесине, листьях растений. Полифенолы — это макромолекулы, которые, в свою очередь, состоят из фенолов, сложных органических соединений.
Молекулы танинов обычно крупнее тех, которые встречаются в других полифенолах. При этом они обладают уникальной способностью связываться с другими молекулами, особенно белковыми, заставляя их выпадать в осадок.
Как работают танины?
Танины связывают белковые соединения, осаждают их. Например, в слюне человека много белка. Смешиваясь с ней, танины создают ощущение вязкости или сухости во рту. Очень ярко подобные ощущение можно испытать, если, например, откусить неспелую хурму.
Основная задача танинов в природе — делать неспелые фрукты невкусными, чтобы их не съели до того момента, пока они не созреют. Чем дольше зреет фрукт, в котором содержится танин, тем больше будет изменяться его структура. Поэтому от сроков сбора урожая будет зависеть уровень и качество танинов в вине.
Как описать танины?
Лучше всего для описания действия танинов подходят тактильные ощущения. В зависимости от того, много или мало танинов содержит вино, ощущения также будут меняться.
Чаще всего танины описывают исходя из их текстуры и зрелости. По текстуре они могут быть мягкими, бархатистыми, шелковистыми или напротив — грубыми, зернистыми. Незрелые танины вызывают раздражающее ощущение, зрелые воспринимаются как слой талька или мела на нёбе. Например, танины могут вызывать у вас ассоциации с недозрелым яблоком или с сочной гладкой мякотью спелой хурмы. Этот аспект будет напрямую связан со степенью зрелости винограда, из которого вино и получило свои танины.
Помимо терпкости вы можете почувствовать горечь во рту. Это может быть последствием действия танинов.
Откуда в вино попадают танины?
Есть несколько источников танинов, из которых они попадают в вино. Основной — это сам виноград. Танины содержатся в виноградных косточках, кожице и гребнях винограда. При дроблении винограда эти вещества попадают сначала в сусло, а потом и в готовое вино. Танины лучше растворяются в спирте, чем в воде, поэтому чем дольше вино выдерживалось в контакте с мезгой, тем больше танинов оно получит.
Помимо винограда танины могут попадать в вино и при контакте с древесиной — например, при выдержке в дубовых бочках. В древесине дуба содержится много таких веществ.
Существует ли вино без танинов?
В красных винах танинов больше за счет того, что они проводят больше времени в контакте с кожицей, но и в белые вина танины могут попасть как из винограда, так и при выдержке в дубовых бочках. Однако в большинстве случаев роль танинов в формировании вкуса белого вина незначительна, и ею можно пренебречь. Исключение — модная категория оранжевых вин, представляющих собой вина из белого винограда, брожение которых проходило в контакте с кожицей или гребнями.
Несмотря на то что танинными могут быть почти все красные вина, в некоторых сортах содержание этих веществ гораздо выше. Это известный во французском Мадиране и Уругвае сорт «таннат», итальянские сорта «сагрантино» и «неббиоло», а также один из самых распространенных по посадкам в мире «каберне совиньон».
Некоторые винодельческие техники позволяют снизить содержание танинов и таким образом сделать вино более дружелюбным, как, например, вина Божоле нуво, поступающие в продажу почти сразу после окончания брожения.
Важны и условия, в которых виноград рос и был собран. Разница ощущается даже между винами, сделанными из винограда разных лет урожая, потому что он произрастал в разных погодных условиях. Перепад высоты или температуры также влияет на накапливание в винных ягодах различных веществ, включая танины.
Зачем нужны танины в вине?
Когда речь идет о качественном хорошем вине, это может значить, что все его ключевые качества находятся в балансе друг с другом. К таким качествам относят сладость, кислотность, фруктовость, тельность и танинность. То есть танины необходимы в качестве компонента хорошего вина.
Кроме того, танины позволяют красному вину выдерживаться годами и даже десятилетиями. Со временем танины полимеризуются, соединяясь друг с другом, что делает вкус вина более мягким и менее резким и терпким. Этот процесс называют полимеризацией танинов.
В каких продуктах содержатся танины?
Несмотря на то что танины чаще всего ассоциируются именно с вином, в других продуктах они также могут содержаться в достаточном количестве. Например, танинами богаты чай и кофе, при употреблении которых мы также можем почувствовать терпкость во рту. Гораздо меньшая концентрация танинов в специях и некоторых бобовых — за счет этого мы не всегда можем уловить эти соединения. Танины явственно можно ощутить, если откусить незрелое яблоко, персик или сливу — помимо кислоты вы почувствуете характерную терпкость.
С какой едой сочетать танинное вино?
За счет своего влияния на животный белок танинные вина очень рискованны в сочетании с мясными блюдами. Однако все знают, что очень удачным сочетанием считается стейк и красное танинное вино. Парадокс заключается в том, что готовый стейк обязательно нужно присаливать крупной морской солью, которая сглаживает ощущение терпкости и убирает металлический привкус.
